В ближайшее воскресенье в Москве и Петербурге пройдёт «Ресторанный день» — гастрономический праздник, объединяющий рестораторов-любителей во всём мире. Почти каждый из участников фестиваля мечтает в будущем попробовать себя в качестве ресторатора. Петербургский корреспондент The Village нашёл тех, кому это уже удалось, и узнал, как решиться открыть кафе, не имея опыта. 

 

 

Борис Кондратов, совладелец,
и Григорий Волков, повар

Сэндвичная Horosho на Васильевском острове

Участвовали в «Ресторанном дне» в Нижнем Новгороде
как кафе «Платформа 9 и 3/4» и «Валинор»

Участники «Ресторанного дня» — об открытии постоянных кафе. Изображение № 1.

 

До переезда в Петербург я занимался антикафе «Свободное пространство» в Нижнем Новгороде. На первом «Ресторанном дне» мы выступили в качестве площадки, где готовили ребята из нижегородского филиала газеты «Московский комсомолец». Было тематическое меню по книгам о Гарри Поттере — сливочное пиво, печенье от Хадрида и другие блюда. Успех был колоссальный, за восемь часов мы обслужили около пятисот человек. Затем, уже в Петербурге, мы попробовали встать на барахолке в «Четверти» и продавать сэндвичи. Результат показал нам, что люди заинтересованы в подобных проектах. 

Четыре месяца у нас ушло на формирование концепции и поиск помещения, ещё столько же — на ремонт. Самое сложное на этапе подготовки: тебе приходится сначала становиться креативщиком, потом — специалистом по недвижимости, дальше — по строительным работам, юриспруденции. Только после этого начинается то, чем тебе хотелось бы заниматься, — закупка оборудования, поиск поставщиков, покупка кофе. 

Об окупаемости говорить ещё рано. Но аренду мы точно покроем, тогда не за горами будет открытие следующей точки. Мы работаем без каких-либо платных рекламных инструментов, всегда существуют СМИ, заинтересованные в том, чтобы о нас написать. Хотя основную роль играет, конечно, сарафанное радио: ничего не работает лучше совета друга.

Не стоит болеть гигантизмом. Часто слышу что-то вроде «буду продавать бургеры и создавать конкуренцию „Макдоналдсу“». Где вы и где «Макдоналдс»? Надо верить в свои силы и понимать, что хорошо получаться будет, но не сразу.

 

 

 

Мария Починкова и Оля Шумилина

Кафе All Days Are Lucky на Рубинштейна (закрылось на этой неделе)

По «Ресторанному дню» известны как «Кубик Рубик»

Участники «Ресторанного дня» — об открытии постоянных кафе. Изображение № 2.

 

Мы поняли, что можем открыть собственное кафе, после второго «Ресторанного дня». Стартовали за две недели: сначала пытались написать бизнес-план, но потом решили просто открыться. 

Это была авантюра, мы не ждали каких-то высоких показателей. Просто появилось помещение, и мы решили воспользоваться этой возможностью. Теперь у нас есть опыт, и мы понимаем, что могли бы сделать проект интереснее, но временно решили перейти на другие виды деятельности. Так или иначе, всё было круто и весело. 

Во время подготовки к открытию происшествия случались каждый день. Самое сложное — это ремонт. Его нужно было делать очень быстро, два раза нам испортили стены, потом сбежали работники — за два дня до открытия. Мы всё делали вдвоём, поэтому порой крыша немного ехала.

Причина нашего закрытия ясна — мы не нашли взаимопонимания с нашим арендодателям, общаться с ним было тяжело. К тому же помещение маленькое, из-за чего на кухне было не очень удобно. Наши первоначальные вложения были не так высоки, поэтому мы решили остановиться. Хотя нам хватало денег на аренду, мы не вкладывались в проект после открытия. 

Мы отбили не все затраты, зато получили массу удовольствия. Но делать кафе вдвоём тяжело. Чтобы дело было успешным, нужна команда. Отдельный человек должен заниматься пиаром и общением с людьми. В этом плане очень хороший пример — создатели Сoffee Room. Обязательно надо решить вопрос с формой управления — ООО, ИП или ЧП. Нужно понимать, что основная работа индивидуального предпринимателя — это налоговая, санэпидемстанция и бухгалтерия. 

И ещё один совет: просто возьмите и сделайте. Мы много общались с ребятами с «Ресторанного дня», многие из них что-то планируют. Но порой нужно просто попробовать и понять, настолько это тебе нужно. Потому что ресторанный рынок всё-таки перенасыщен, 90 % заведений закрываются. Те звёзды, которые уже есть, будут мерцать, а чтобы стать одной из них, нужно прикладывать огромные нечеловеческие усилия. 

 

 

 

Никита Денисов и Андрей Конно

Кафе-бар The Local в Авиагородке

На «Рестодне» открывали лавку The Local Grill

Участники «Ресторанного дня» — об открытии постоянных кафе. Изображение № 3.

 

Идея открыть бар у нас родилась задолго до «Ресторанного дня», два с половиной года назад. Мы всё ходили по нашему Авиагородку, искали помещение, прорабатывали варианты. Я параллельно работал в «Доме быта» — это хорошая школа. В «Ресторанном дне» мы участвовали уже тогда, когда в помещении шёл ремонт. Он нас достал и хотелось чего-то весёлого и интересного. В итоге получилось классно: проработали бургеры, познакомились с ребятами — организаторами «Ресторанного дня». Заработать удалось около пяти тысяч рублей, мы окупили еду, покупку гриля и всё в этот же вечер пропили. 

На подготовку к открытию ушло семь месяцев. Половину времени мы решали, что делать, так как опыта ни у кого не было. Каждый вопрос сопровождался долгими обсуждениями. Самым сложным было общение с арендодателем: он очень не хотел, чтобы мы разрушали его заведение, которому было уже около 20 лет. А мы пришли и всё расфигачили. Это было место со шкурами диких животных на стенах. Хозяин устал от головной боли, ещё и правила получения алкогольной лицензии изменились, заведение её лишилось и соответственно прибыли тоже. Но мы решили рискнуть.

Пока хватает денег на оплату аренды и зарплату сотрудникам. Себе мы, естественно, зарплату не платим, работаем за еду. Со временем думаем открыть пекарню в Авиагородке, потому что её здесь нет и она нужна. Эта идея уже давно висит в воздухе, и как только мы очухаемся, возьмёмся за дело. 

К открытию собственного заведения надо привлекать людей с опытом, чтобы они вам помогли избежать каких-то очевидных ошибок. И нужно писать план и нанимать оценщика помещения — мы этого не сделали и столкнулись с огромным количеством вещей, которые не смогли предусмотреть. Мы понятия не имели, сколько будет стоить провести электричество, а потом выяснилось, что десять метров провода, который нам нужен, стоят шесть тысяч рублей. Это вообще не входило в наши планы. Таких вещей появилось ещё очень много. Поэтому мы не запускались так долго.

 

 

 

Егор и Варя Кузины,
Алина и Денис Рыбниковы

Бар brimborium на улице Маяковского

Участвовали в «Ресторанном дне» под таким же названием

Участники «Ресторанного дня» — об открытии постоянных кафе. Изображение № 4.

 

На бар мы решились ещё за год до «Ресторанного дня». К моменту нашего участия в brimborium уже шёл серьёзный ремонт. На «Рестодне» произошла мини-премьера, нам хотелось рассказать о своих планах, просто общаться с потенциальными гостями. Тогда у нас стоял free price — продавали те же тарты, что готовим сейчас, но затраты всё равно удалось отбить, несмотря на то, что мы потратились на мини-печку. Всю выручку использовали потом как первую разменную кассу. 

Поиск помещения начался в апреле, и получили мы его только осенью. Потом два месяца длился ремонт. Курсы «Как открыть свой бар» в «Доме Бенуа» были дополнительным толчком. В первую очередь благодаря им мы поняли, что не боги горшки обжигают и многие вопросы, которые ты не знаешь, как решить, просто не имеют решения. Важно общаться с ребятами, которые уже что-то открыли. Мы очень благодарны Юре Кулаеву из бара Wood — он дал много дельных советов — и Пете Лобанову из «Бюро».

Сейчас сложно найти приятные помещения в центре города, но их можно и нужно искать. Лучшим способом оказался выход в город, агентства работают плохо. Мы так и нашли наше помещение — увидели его случайно. Лучше всего взять велосипед или машину и кататься по району.

Один из самых ценных советов на курсах в «Доме Бенуа» дал Эдик Мурадян. Он говорил, что место — это вы, и не надо открывать его, если вы не хотите им заниматься. Им нужно жить, и если ты не хочешь делать это от начала до конца, то не стоит и браться. Место — это прежде всего человек, и люди приходят в гости к нему. 

Ребятам, которые участвуют в «Ресторанном дне», не стоит обольщаться однодневным успехом. Готовить каждый день так же вдохновенно, как на «Ресторанный день», не получится, потому что это колоссальный труд. 

 

 

 

Артель «Поехали»
(Валя, Эдгар, Алёна, Дмитрий и Дарья)

Вегетарианский рестобар Chiapas в «Четверти»
(закрылся после смены управляющего), теперь работают в составе Oldschool Bar

Участвовали в «Ресторанном дне» под таким же названием

Участники «Ресторанного дня» — об открытии постоянных кафе. Изображение № 5.

 

Мы дебютировали 18 августа на «Ресторанном дне» в «Этажах», посмотрели на очередь, выстроившуюся к нам, и подумали, что открыть кафе — нормальная идея.

Старт предприятия у нас получился довольно спонтанным. Как раз на «Ресторанном дне» «Этажи» предложили нам открыть свою точку у них — они решили предоставлять помещение начинающим рестораторам на льготных условиях. Потом, само собой, встал вопрос о необходимости открывать что-то своё. через месяц мы открылись в «Четверти» как рестобар Chiapas.

Сложности были прежде всего с регистрацией, потому что в качестве формы собственности мы выбрали кооператив. Он лучше соответствует нашим взглядам, так как подразумевает равенство всех участников. Нам несколько раз приходилось переписывать различные декларации, необходимые для регистрации, потому что практика создания производственного кооператива у нас очень небольшая. И нет юристов, которые могли бы помочь в этом деле. У различных органов, вроде Налоговой, также нет опыта работы с такой формой организации: потребительских кооперативов у нас много, а производственных почти нет. Помимо этого, трудностей не было. Ремонт, начиная от плитки и заканчивая обустройством кухни, мы сделали сами, потому что у нас нет такого понятия, как «разделение труда» или «наёмный труд». Половину мебели собрали самостоятельно. Это было здорово и интересно.

У всех, конечно, опустились руки после ситуации с «Четвертью». Когда всех выселили оттуда насильственным методом, а собранную собственными руками мебель нельзя было забрать в течение месяца. Было состояние апатии. Мы увидели, как работает бизнес в российских реалиях. Государство не даёт никакой защиты и только усугубляет всё.

После ухода из «Четверти» мы поселились в Oldschool Bar и стали делать там веганскую кухню. Проходимость несколько меньше, нежели в лофте, зато мы тут сами себе начальники. Сейчас у нас готовится ещё один проект — кондитерская совместно с Brew Cabinet Bar. Это также будет полностью этичная еда. У нас в городе несколько тысяч строгих вегетарианцев, и для них нет какой-то альтернативы обычным десертам. Если человек хочет отметить какой-то праздник, у него нет вариантов пойти и быстро нарулить торт или пирожные. Мы ему даём такую возможность.

Главное — не бояться и быть наглее. Каким бы страшным ни казался мир юридических вопросов и вообще взаимодействие с государством, это всё можно сделать. Даже не изменяя своим принципам, как, например, в нашем случае, когда они не очень совпадают с интересами государства. 

 

Фотографии: Дима Цыренщиков