Репортаж: Что происходит в Door 19. Изображение № 1.

Текст и фотографии:

АННА МАСЛОВСКАЯ

О проекте

Создатели жилого комплекса «АртХаус» на берегу Яузы активно ведут работу по превращению куска Серебрянической набережной в настоящий центр притяжения: не все ещё туда доехали, но говорят о нём многие. Шикарные квартиры в новых зданиях, стилизованных под заброшенные производственные цеха, хотят продать не только по реальной цене квадратных метров, но и за дополнительную стоимость — ощущение причастности к искусству и вообще ко всему модному и современному. Представители проекта как только не описывают своих будущих жильцов. Можно резюмировать так: они имеют в виду bobo, новый класс, производный от смешения богемы и буржуа (bourgeois и bohème — получаем «бобо»), описанный журналистом Дэвидом Бруксом в его книге.

Над правильным образом «АртХауса» трудится вся команда «АртКвартала», частью которого так же должны стать «Винзавод», Artplay и «Гоголь-центр», всего 510 га в районе Курской и Яузы. В доме на набережной уже давно, в ещё не заселённом пространстве, устраивают выставки, а в будущем планируют разместить на нижних этажах галереи, художественные мастерские, выставочные пространства и магазины. Один из последних проектов, ради которого The Village и отправился на Яузу, — pop-up ресторан и бар Door 19, открывшийся 27 февраля. Заведение будет работать только месяц, и привлекательно оно сразу по нескольким причинам.

Репортаж: Что происходит в Door 19. Изображение № 2.

Во-первых, это первый временный ресторан в Москве, куда везут сразу восемь иностранных шефов, еду которых действительно хочется попробовать. Шефов подбирал человек, которому точно можно доверять по части модного и современного в области еды, — директор московской программы гастрономического фестиваля Omnivore Наталья Паласьос. Кстати, именно в Door 19 в этом году пройдёт вечеринка фестиваля, до этого три раза проводившаяся в баре Strelka. То есть такой своеобразный бартер.

Второе — команда, которая приехала поработать только на месяц в баре. Это Андреас Танос (Лондон), Саймон Галбави (Англия) и Спирос Киркирас (Греция). С русской стороны им помогают бармены из команды недавно закрывшегося «22.13» во главе с Денисом Кряжевым. Кроме них, бармены из «Белки», «Менделеева» и «Фантомаса».

 

Современное искусство

Третья причина, по которой люди стремятся в Door 19, — интерьер, созданный Ланой Гриневой при участии молодых художников. Экспонаты встречают сразу у выхода из лифта. Нет даже мысли сразу пойти к столу, как обычно бывает в ресторанах. Сначала хочется осмотреться.

Пространство работает как временная галерея: искусства на стенах, холстах и в виде скульптур правда много, есть специальная карта, на которой отмечен каждый объект и его автор, — её мне вручает Ирина Данилович, PR-директор проектов «АртКвартала», с которой мы знакомимся у гардероба. Пройти мимо всех этих объектов невозможно, даже если вас, как и меня, больше всего интересует здесь еда. Делаю круг.

Вид на бар со стороны открытой кухни. Изображение № 3.Вид на бар со стороны открытой кухни

400 с лишним квадратных метров с высоченными потолками поделены на две части: слева — открытая кухня и столы, многие из них для больших компаний; справа — бар, те же столы, небольшой второй этаж с диванами и диджейская стойка, расположившаяся на двух настоящих стиральных машинах, в барабанах которых крутятся теннисные мячики. На потолке над баром вижу роспись Валерия Чтака в его узнаваемом стиле. Ирина подхватывает: «Вы бы видели, как он это рисовал! Ходил месяц весь в краске и говорил: „У меня нет вдохновения, ничего не могу сделать“, — а потом нарисовал это буквально за два дня!».

 

Ресторан

Каждый вечер в Door 19 — еду сервируют с 6 вечера — в течение месяца будут готовить по два повара, каждый свой сет. Первая пара — Пако Моралес (Al Trapo, Мадрид) и Николя Дарногильем (Neptune, Бельгия). Организаторы заявляли цены от двух до четырёх тысяч рублей за ужин. Открываю меню — каждый сегодняшний стоит по 3 500 и включает в себя четыре блюда. Заказываю оба, хорошо что пришла не одна.

Открытая кухня обрамлена стойкой с удобной широкой столешницей и барными стульями. Решаю бросить зарезервированный стол и сесть за неё, чтобы быть в самой гуще событий: здесь и шефы, и повара, и музыка орёт не так, как во второй половине зала. Зато ровный звук венчика, взбивающего соус прямо передо мной.

Первое, что бросается в глаза: повара работают в кепках, как в Uilliams. Тут же, это не шутка, рядом материализуется Илья Тютенков, совладелец главного ресторана Патриарших. Он здесь с женой и друзьями, как раз за одним из длинных столов. Спрашиваю, не его ли ребята на кухне. Илья смеётся: «Знал бы заранее, что здесь будет такое, отдал бы всех. Это же такой крутой опыт, поработать с отличными поварами, перенять что-то, набраться опыта».

Пако Моралес и русские повара на кухне Door 19. Изображение № 5.Пако Моралес и русские повара на кухне Door 19

Между тем на часах семь с небольшим, и больше половины столов в ресторане-баре свободны. Ирина, видя в моих глазах недоумение, рассказывает: «Вчера все пришли позже, ну мы и закрылись тоже позже. Это, конечно, накладно для кухни, но что поделаешь». Не могу представить, чтобы такая ситуация произошла в обычном ресторане, московском или парижском — не важно. Опаздываешь, не предупредил, 15–20 минут — и всё, стол ушёл другим. Хотя здесь прямо сейчас отдавать столы некому, очередь на вход не стоит.

Возвращаемся к линейным поварам. Вижу у одного из них на форме надпись «22.13». Чуть облокотившись на стойку, задаю вопрос напрямую:

— Как вы сюда попали?

— Никита, — кто-то подсказывает имя.

— С помощью подбора, — повар Никита немного смущён.

Какая удача для Door 19, что «22.13» закрылся! И в баре, и на кухне — команда, совсем недавно оставшаяся без дома. Не самая плохая команда, нужно признать, несмотря на неуспешность проекта. У Никиты времени теперь много, а как остальные?

— Я тут как на стажировке, а так работаю в другом ресторане, — отвечает ещё один повар.

— Польза есть?

— Огромная!

Отвечать ребятам, мягко говоря, некогда: новые для себя блюда под контролем придумавших их шефов они готовят всего несколько дней. Для кого-то это новые техники, для кого-то — скорость, да и не все они раньше работали у посетителей на виду. Вижу, как одно блюдо сервируют сразу четыре человека. Это, конечно, очень расточительно. В ресторане, где всё стабильно, такого бы не произошло.

 

Сеты Пако и Николя 

Тем временем принесли первые блюда, оба, как по сговору, оранжевого цвета и жидкие. Пробую флан из белой репы с красной икрой Пако Моралеса. Флана под бульоном не видно, из-за цвета кажется, что он и есть дно тарелки. Мне очень нравится, только бы, может, чуть меньше соли. Кому-то и вовсе может показаться пересоленным. Других вопросов нет. Второе: суп из тыквы, приготовленной тремя разными способами (запечённой тыквы, свежей и тыквы в жидком виде) с красной икрой с соусом из веточек молодой сушёной ели Николя Дарногильема. Другая крайность — несколько пресно. Хотя нужно отдать должное, тыква приготовлена отлично и её естественная сладость раскрывается чётко.

Флан из белой репы в бульоне с красной икрой Пако Моралеса. Первое блюдо в сете испанца. Изображение № 8.Флан из белой репы в бульоне с красной икрой Пако Моралеса. Первое блюдо в сете испанца

Между тыквой и репой продолжаются разговоры, хотя музыка из второго зала играет всё громче. Выясняю, что каждый из шефов приехал со своим су-шефом, все остальные повара — из разных московских ресторанов. Главный из русских — Илья Васильев, работавший раньше в «Гинзе» су-шефом Джакомо Ломбарди в ресторане «Карлсон» и шефом в «Оливковом пляже». Он и собирал команду. Кто-то пришёл из закрывшегося «22.13», кто-то из бара Maxim, ресторана Antinori и Hills, бара «Джаггер». Стоит, думаю, присмотреться к каждому повару. Особенно рестораторам в поисках кадров.

Незаметно за стойкой появляются вторые блюда. Элегантно сервированная жареная масляная рыба с тушёными корнеплодами (их, оказывается, три вида: топинамбур, козлобородник и картофель), цветной капустой и миндальной пенкой на вкус великолепна. Нежно, гармонично, пока это лучшее блюдо. И это блюдо испанца. В бельгийском сете второе блюдо поражает только видом: это тунец со свёклой и гречкой, приготовленной с чернилами каракатицы. Чернила каракатицы делают гречку похожей на пепел, разбросанный вокруг свекольной лавы. Лучшее здесь — обгорелый порей. Нужно взять на вооружение. А вот готовить тунца в Москве — заранее провальная идея. По-настоящему хорошего тунца в городе нет. 

Блюдо Пако Моралеса. Обжаренная масляная рыба с тушёными корнеплодами (топинамбур, козлобородник и картофель), цветной капустой и миндальной пенкой. Изображение № 10.Блюдо Пако Моралеса. Обжаренная масляная рыба с тушёными корнеплодами (топинамбур, козлобородник и картофель), цветной капустой и миндальной пенкой

Оба шефа курсируют между двумя сторонами стойки: то помогают поварам на кухне, то контролируют выдачу. Все сосредоточены и заняты, пока поговорить не удаётся. Людей в ресторане прибавилось, заказов тоже. Вот пришёл Илья Шалев, шеф-повар Ragout. Как и Тютенков, с семьёй и друзьями. Итого в Door 19 прямо сейчас уже несколько детей. Девочка, способная снести скоростью своего бега официанта с ног, и малыши, ещё спящие на руках. Жаль, нет собак. У кого-то день рождения, кто-то пришёл просто на ужин. Тем не менее все выглядят празднично, может быть, из-за того, что всё происходит на фоне бетона.

На очереди перепёлка с шалфеем, видом напоминающая о недавнем инциденте с фотографией козлёнка из рецепта на сайте «Афиша.Еда». Всё, что вокруг самой птицы — копчёный картофель и капуста, — супер. Перепёлка — совсем нет. Нет ни вкуса, ни правильной текстуры. Спасает положение блюдо Пако. Филе оленины с томлёными томатами, приправленными йогуртом, арабскими специями и кольраби, — снова в точку. Красиво, в меру сложно и, что самое важное, вкусно. Это очень испанское блюдо. Много вкусов соединяются и в маленьком кусочке вызывают взрыв ощущений.

Блюдо Николя Дарногильема. Перепёлка с шалфеем, копчёным картофелем и капустой. Изображение № 12.Блюдо Николя Дарногильема. Перепёлка с шалфеем, копчёным картофелем и капустой

Наконец-то у Пако есть минута поговорить, правда на смеси английского с испанским, хотя я его почему-то понимаю: «Если я буду готовить это в Испании, будет вкуснее! Там знакомые продукты, в Москве с продуктами сложно. Это ведь нормально, вам, например, поехать в Испанию и не найти там русских продуктов. Так и я здесь». Куда ещё, Пако? Ты и так уже выиграл у второго шефа, чем бы это ни кончилось. Мимо снова проходит Тютенков: «Испанец, однозначно, испанец! Хотя десерт бельгийца — вот это моё. Сами сейчас попробуете».

— То, что я готовлю сейчас в Москве, это интерпретация моих испанских блюд с учётом русских продуктов, — продолжает Моралес.

— А почему вы вообще согласились приехать, чем вас заинтересовали, деньгами?

— Нет, для меня здесь были важны не только деньги. Приехать поработать в Россию — отличная возможность хоть и частично, но всё же познакомиться с местной культурой. Это круто.

Репортаж: Что происходит в Door 19. Изображение № 14.

Шеф-повар Пако Моралес с кольраби

Моралеса сменяет шеф из Бельгии, который, как выясняется, на самом деле француз, открывший ресторан в Брюсселе. Ещё оказывается, что Николя в прошлом работал сомелье и именно он, просто по доброте душевной, выбрал вино для обоих сегодняшних сетов. А ещё он не хотел эту перепёлку, он хотел голубя. Но представители со стороны Москвы сказали, что его не найти. Очень жаль, тем более что это не так. Возможно, Дарногильем тоже выдающийся повар, но ему не повезло с продуктами?

«Я бы не против поготовить в каждой стране, поэтому и Москва мне интересна. Это же весело! Тем более у меня больше нет своего ресторана: я продал его три месяца назад и жду нового проекта. Это был винный бар, который со временем стал гастрономическим рестораном, но места в нём больше не стало. Туалет был маленький, столы были маленькие, всё было таким маленьким! (Все вокруг смеются.)

По поводу продуктов я несколько раз говорил с москвичами по скайпу. Да, действительно, я хотел использовать голубя, а не перепёлку. Что касается кухни вообще, то я француз, и, как мне кажется, это и бывает у всех шефов, я думаю, на мою сегодняшнюю еду больше всего повлияло то, что я ел, когда был молод. Я француз, учившийся у своей бабушки, которая училась у своей и так далее. Корнями всё это уходит именно туда, это база моей кухни. Но на эту базу нанизан мой жизненный опыт. А если говорить о сегодняшней еде, то тут нужно учитывать и то, что местные продукты играют значительную роль. Кстати, повара, с которыми я здесь работаю, очень смышлёные. Быстро схватывают, всё понимают, и у них горят глаза. Для меня большое удовольствие работать с ними, и я бы всем их хотел сказать большое спасибо».

Репортаж: Что происходит в Door 19. Изображение № 15.

Шеф-повар Николя Дарногильем, на плече которого сидит кольраби Пако Моралеса. Сам Пако стоит за спиной

Последнее, десерт. Тут всё меняется местами. Десерт Пако действительно слабее, чем десерт Николя. Мороженое из лесных ягод, свекольный экстракт, цветы — по вкусу слишком похоже на сильно ароматизированную жвачку. Красиво, но беззубо. Хотя любители такого явно где-то найдутся. Напротив же, у Дарногильема десерт внятный и яркий: шоколадное печенье, крем-йогурт и каштановый мёд. Вот если бы можно было заказать основные блюда Моралеса и десерт Николя, вот бы был идеальный ужин. А если берёшь всего один сет, а не оба, сет Николя, можно всерьёз расстроиться и не вернуться.

Блюдо Николя Дарногильема. Шоколадный бисквит, крем-йогурт с каштановым мёдом. Изображение № 16.Блюдо Николя Дарногильема. Шоколадный бисквит, крем-йогурт с каштановым мёдом

— А что будет потом? — спрашиваю я.

— Потом сюда въедут какие-то правильные люди. На самом деле подразумевается, что здесь будет кто-то жить, — бодро рассказывает Зоя Шатилова, директор проекта.

— Если бы я жила здесь, я бы очень даже хотела, чтобы ресторан и бар остались. Вот пришёл с работы, поднялся наверх, накатил и пошёл к себе. Счастье какое.

А вообще, представьте, будущий хозяин этой квартиры рассказывает, где живёт, а вы ему в ответ: «А, это же то место, я там ел, пил, танцевал, не дай бог недотерпел в очереди в туалет, которого в часы пик тут явно на всех не хватает».

— А, может, ему скажут: «Это то место, где я встретил свою будущую жену, на той самой барной стойке!».

И правда, с учётом музыки, что играет всё громче, и того, как поздно приходят люди, легко можно представить и танцы на стойке. Так что приходите вовремя, если хочется именно поесть.