Впервые термин «третья волна кофе» начала использовать Триш Ротгеб, владелица и обжарщик Wrecking Ball Coffee Brew в Сан-Франциско. Смысл в том, что в современной кофейной индустрии можно выделить три волны. Суть первой в простом потребительском подходе, в Москве это, например, «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Вторая волна сложнее, тут речь идёт уже о получении удовольствия от напитка, но скорее от имбирно-пряничного латте, чем от эспрессо. Это «Кофеин» и «Кофемания» — коммерческие кофейни, которые эксплуатируют кофейную романтику. И, наконец, третья волна, где кофе оценивают как искусство, вино или музыку, у нас к ним можно отнести кооператив «Чёрный», микрообжарщиков Camera Obscura и P’Artisan, кофейни Good Enough, Les, West4 и сеть «Даблби». Волны эти ни в коем случае не заменяют друг друга. Напротив, спрос был и будет на всё, зато у потребителя появляется выбор.

С появлением третьей кофейной волны в Москве хороший кофе начал проникать и в совсем непрофильные заведения — рестораны и кафе, в меню которых кофе обязательный напиток, но далеко не главный. Чтобы работать со свежеобжаренными зёрнами и медленными способами заваривания кофе — кемекс, пуровер (харио), аэропресс, сифон и клевер, — нужны совсем другие затраты, как финансовые, так и моральные. Гостям до сих пор приходится объяснять, чем хорош чёрный кофе без сахара и молока и почему он называется так странно. The Village решил поговорить с владельцами кафе и ресторанов, которые не боятся идти на кофейные подвиги и двигают культуру потребления напитка в массы.

 

 

Кофейня Double B
в Кривоколенном переулке

Зачем рестораны вкладываются в кофе. Изображение № 1.

Николай Акулич

владелец франшизы

У меня никогда не было особенного отношения к кофе. Когда я пробовал тот же эспрессо в Европе, никаких поэтических настроений он у меня не вызывал. А познакомившись с кофе Double B, я был совершенно сражён его вкусовыми качествами. Это и определило моё отношение к кофе, после чего я решил им заниматься. Открытие франшизы Double B — не первый мой опыт работы с общепитом. Но, не вдаваясь в подробности предыдущих проектов, должен сказать, что мне комфортнее работать с качеством.

Сравнивать Double B с другими кофейнями сложно. В отличие от остальных, в нашем проекте почти нет еды. Исключение — фруктовые батончики, да и те едой не назовёшь, скорее дополнением к кофе. Но такова концепция. Вся мысль заключается в том, что еда только отвлекает от вкуса самого кофе. Именно это и есть наш главный минус при существовании в Москве. Мононаправленность «только кофе» плохо сказывается на бизнесе. Одна франшиза Double B уже закрывалась. Сейчас мы стали активно развивать практику коллабораций. Сотрудничаем с вафлями Bakersville, глазированными в шоколаде замороженными бананами BarbaraAnn, а сейчас у нас идёт неделя органических каш Barley & Millet. Партнёров мы подбираем по качеству, совместимости с кофе и, что немаловажно, по восприятию публики. А в ближайшем будущем собираемся добавить в основное меню круассаны. Без еды на одном кофе выжить в России пока сложно.

Зачем рестораны вкладываются в кофе. Изображение № 2.

Пока в России больше развита ресторанная культура, нежели кофейная. Но наша задача как раз приучить посетителя к хорошему продукту и культуре питья кофе. И раз уж мы делаем упор на кофе, то качество его мы контролируем на все сто процентов. Само отношение к напитку у нас особенное. Очень тщательно происходит отбор зёрен, чего не могу сказать о других кофейнях. Все остальные скорее занимаются в первую очередь бизнесом, когда в погоне за прибылью себестоимость минимальная, а заработок максимальный. А с нашими приоритетами развития вкусовых и качественных предпочтений потребителя на одной чашке кофе много не заработаешь. Себестоимость хорошего продукта всегда высока — это определяет качество.

Так как мы используем альтернативные методы заваривания кофе, у нас даже кофемолка настраивается по-разному под определённые сорта кофе. Отдельно настраивается кофемашина, регулируется температура заваривания. Нет какой-то константы для всего, как это в большинстве своём присутствует в других заведениях. Для тёмно-обжаренного зерна не нужно каких-то специфических настроек. Мы же используем зерно светлой обжарки, все вкусовые качества которого сохранены максимально, и отношения оно требует особенного, бережного, как от кофемолки, так и от кофемашины.

Людей нужно ко всему приучать. В том числе и к нашей концепции. Конечно, спрос пока не такой большой. Не все в курсе, да и не каждый понимает, но людям уже становится интересно. Интересно — пробуют, пробуют — вкусно, ну а где вкусно, там и часто. Попробовав наш кофе альтернативной заварки — кто харио, кто аэропресс, а кто австралийский лунго, — люди возвращаются снова.

 

Ресторан Tribeca

Зачем рестораны вкладываются в кофе. Изображение № 6.

Таш Саркисян

владелец ресторана

Думаю, я буду далеко не единственным человеком, кто считает, что именно детали создают общую картину. Как человеку армянской национальности и выросшему в семье, где кофе пьют по десять-пятнадцать чашек в день, представить, что в твоём ресторане не будет хорошего кофе, мне как минимум странно.

Мы изначально искали людей с близкой нам философией. Ими оказались ребята из Double B. Это не обычный попсовый вариант, у них своя концепция. Разбавленную водой жижу, которая именует себя американо, вытеснил австралийский лунго. Эспрессо подаётся в больших чашках, чтобы лучше раскрыть аромат. И выбор сортов кофе для того же эспрессо особый. Людям, живущим в системе координат между «Кофе Хаузом» и «Шоколадницей», хороший кофе нередко поначалу кажется странным, кислым и очень специфическим. Поэтому, с одной стороны, мы берём на себя определённый риск, но с другой — ещё больше утверждаемся во мнении, что делаем что-то хорошо.

Зачем рестораны вкладываются в кофе. Изображение № 7.

Изначально, когда я только открывал ресторан, я думал, что с кофейной историей обойдётся полегче, но всё оказалось не так просто. Люди у нас не любят пробовать. Москву часто сравнивают с Нью-Йорком как городом, открытым ко всему новому. Но это не так. Люди наши будто законсервированы. И рамки эти мы выстроили себе сами. А чтобы их расширить, требуются колоссальные усилия. Но если тебе всё-таки не лень этим заниматься — а нам, как выяснилось, не лень, — то люди начинают пробовать. К примеру, тот же австралийский лунго у нас сейчас очень в ходу.

Бесспорно, хороший кофе обходится нам дороже. Тут и оборудование другое, и обучение персонала серьёзное. Но это уже вопрос того, как ты относишься к такой вещи, как кофе. Я не уверен, что в сухом остатке мы сильно выигрываем, всё это ради личного комфорта.

 

Кафе-кулинария «Кладовая»

Зачем рестораны вкладываются в кофе. Изображение № 10.

Константин Наумов

владелец кафе

Мы с женой сами работаем в зале и знаем почти всех наших посетителей. Наша основная мысль при открытии кафе заключалась в том, чтобы предложить гостям то, за что нам не было бы стыдно.

Сам я не большой специалист по кофе, да и пью его редко. Поэтому за информацией обратился к тем, кто в этом гораздо больше смыслит, к The Village. Прочитав несколько постов на тему кофе, я понял простой принцип: хороший кофе — свежеобжаренный кофе. Мы встретились с несколькими проектами, которые работают именно с таким продуктом: Double B, «Чёрный», Camera Obscura. В итоге нам подошли именно Camera Obscura, покупаем зёрна их обжарки.

На обучении сотрудники Camera Obscura задали нам эталон. Они показали, как должен работать хороший бариста и какой кофе он должен уметь заварить. В «Кладовой» мы сами мелем кофе для каждой чашки. Конечно, это лишние затраты и время, но такова была наша позиция с самого начала. Мы с первых дней подходили к этому как к должному, а не дополнительному обременению.

Зачем рестораны вкладываются в кофе. Изображение № 11.

Из альтернативных способов заварки используем кемекс и пуровер. Также есть эспрессо-машина. Кемекс имеет почти пол-литровый выход — это кофе для целой компании. Заваренный кофе раскрывается в кувшине, похожем на винный декантер. По сути, процесс повторяет действие машины, только проходит не под прессом, а под собственным весом воды, поэтому заваривается кофе дольше и его вкус получается более насыщенным. А пуровер сохраняет вкус кофе в его первозданном виде. Его не шпарят паром и не доводят до кипения. В течение нескольких минут кофе проливается тонкой струйкой воды, разогретой от 92 до 96 градусов. Те, кто знаком с подобными методами заварки, заказывают, но массового спроса нет. Пока посетитель больше отдаёт предпочтение традиционным напиткам, к которым привык.

 

Винный бар I Like Wine

Зачем рестораны вкладываются в кофе. Изображение № 14.

Владимир Перельман

владелец бара

Мы знаем, чем удовлетворить своих гостей вечером: хорошим вином и интересной качественной едой. Днём же хотели, чтобы заведение работало в формате европейской кофейни. Я никогда не стремился к сверхприбыли, мне всегда было важно в первую очередь сделать какое-то нетривиальное, интересное предложение для своих гостей, поэтому выбор пал именно на Double B.

Конечно, кто-то любит, когда кофе горчит и есть кофейная пенка. Double B готовят кофе по-другому. У них всегда ярко выражен вкус кофейного зерна, кислотность выше. В то же время они делают совершенно фантастические вещи с молоком: лавандовые и цитрусовые рафы, латте с шалфеем и другие виды.

Зачем рестораны вкладываются в кофе. Изображение № 15.

Главное отличие Double B от других кофейных представителей в том, что они сами занимаются обжаркой и селекцией зерна. Это совершенно другой подход. Они относятся к кофе как к искусству. Когда ты контролируешь весь процесс, от срыва кофейной ягоды с дерева до попадания уже готового напитка в чашку посетителя, понятно, что и качество совершенно другое. Выгодно отличается и оборудование. Конечно, наш бармен и без того бы прекрасно сделал кофе и чай, но благодаря Double B мы предлагаем своим гостям то, чего не смогли бы предложить сами. Ну а минусы — они всегда экономические.

 

Кафе The Burger Brothers

Зачем рестораны вкладываются в кофе. Изображение № 18.

Александр Залесский

совладелец кафе

Зачем нам хороший кофе? Всё просто. Хороший кофе нам за тем же, зачем и хорошие бургеры. Это абсолютно другой уровень качества. В Москве не так много обжарщиков кофе, и каждый из них фанат своего дела. Каждый лично отбирает зелёное зерно у поставщиков или напрямую у фермеров, тем самым гарантируя качество. Чтобы понять, в чём ценность, достаточно сравнить свежеобжаренное зерно и то, что поставляет условный illy. Это небо и земля. Это взрыв вкуса и блеклая жижа. Если зерно не является свежеобжаренным и от понятного поставщика, то это кофейный аналог фастфуда со всеми вытекающими.

Но мы не кофе-наци — если посетитель захочет добавить в свой кофе молоко, никто не брызнет ему кипятком в лицо. Обычно, если кто-то хочет попробовать «альтернативу», но при этом по привычке спрашивает про молоко, мы объясняем, что «альтернатива» — это не самый лучший вариант с молоком, и предлагаем приготовить то, что сочетается именно с молоком. Тем более что вариантов масса. Если хочется добавить сахар, мы не будем препятствовать, но попросим сначала протестировать без сахара. Как правило, или отказываются от сахара вовсе, или кладут меньше, чем обычно.

Зачем рестораны вкладываются в кофе. Изображение № 19.

Сама по себе работа с кофе такого уровня не отличается от работы с массовым кофе. Процесс помола и заваривания идентичен. Экономика одинаковая. Например, зерно от Camera Obscura стоит 1 250 рублей за килограмм, аналогичный вес у Julius Meinl стоит почти 1 500 рублей.

Единственный плюс работы с масс-маркет-кофе, да и тот для нас очень сомнительный, — это аренда кофемашины и брендированная посуда. На это и ведётся большинство ресторанов и кафе в городе. В этом случае не надо заморачиваться: кофемашину и кофемолку привезли, зерно с посудой в придачу. Не нужно устраивать отбор из разных вариантов зерна под разные способы заваривания. Но абсолютно всё меняется, когда работаешь на хорошем зерне. Тебя уже автоматически начинает заботить и качество кофемашины, и уровень профессионализма бариста, и кофейная карта.

 

Фотографии: Полина Кириленко, Иван Гущин, Константин Митрохов