Впервые термин «третья волна кофе» начала использовать Триш Ротгеб, владелица и обжарщик Wrecking Ball Coffee Brew в Сан-Франциско. Смысл в том, что в современной кофейной индустрии можно выделить три волны. Суть первой в простом потребительском подходе, в Москве это, например, «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Вторая волна сложнее, тут речь идёт уже о получении удовольствия от напитка, но скорее от имбирно-пряничного латте, чем от эспрессо. Это «Кофеин» и «Кофемания» — коммерческие кофейни, которые эксплуатируют кофейную романтику. И, наконец, третья волна, где кофе оценивают как искусство, вино или музыку, у нас к ним можно отнести кооператив «Чёрный», микрообжарщиков Camera Obscura и P’Artisan, кофейни Good Enough, Les, West4 и сеть «Даблби». Волны эти ни в коем случае не заменяют друг друга. Напротив, спрос был и будет на всё, зато у потребителя появляется выбор.

С появлением третьей кофейной волны в Москве хороший кофе начал проникать и в совсем непрофильные заведения — рестораны и кафе, в меню которых кофе обязательный напиток, но далеко не главный. Чтобы работать со свежеобжаренными зёрнами и медленными способами заваривания кофе — кемекс, пуровер (харио), аэропресс, сифон и клевер, — нужны совсем другие затраты, как финансовые, так и моральные. Гостям до сих пор приходится объяснять, чем хорош чёрный кофе без сахара и молока и почему он называется так странно. The Village решил поговорить с владельцами кафе и ресторанов, которые не боятся идти на кофейные подвиги и двигают культуру потребления напитка в массы.