В связи с годовщиной введения в России продуктового эмбарго, исчезновения с прилавков иностранных продуктов и повышения цен в магазинах и ресторанах мы решили выяснить у работников и посетителей московских ресторанов, стали ли люди экономить на чаевых. А ниже предлагаем читателям The Village ответить самим на это вопрос, добавив нашему опросу ещё больше весомости. 

Рестораны

   

 Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 1.

Лера Шулюмова

менеджер Glenuill

С связи с санкциями ничего не изменилось, чаевые как и были в среднем 5–7 %, так и остались. Кто-то оставляет 10 %, кто-то чуть больше, но большая часть гостей оставляет 5 % или вообще ничего. Особенно во время обедов, хотя в это время самые привередливые гости. Иногда складывается впечатление, что официант для них — это разносчик еды. Как разносчик газет в Америке, кинул тебе на газон утреннюю почту. 

Достаточно большое количество гостей не считают нужным оставлять чаевые, возможно, они считают, что у официантов хорошие зарплаты, и совсем не понимают, что живут-то официанты в большей степени только за счёт чаевых. Сфера сервиса — это чаевые. Как может молодой человек прожить на зарплату 7 тысяч рублей в месяц в Москве? Это не зарплата в Glenuill, но я знаю, что во многих московских ресторанах такой порядок цен. Это вообще большая проблема в нашей стране — люди не считают работу официанта как таковой профессией. Большая больная тема. Выкладываются-то ребята по полной. Помимо своих физических сил, тратят много эмоциональной энергии. Каждый гость важен, всех принимают как у себя дома, а иногда даже не получают банальной вежливости.

   

 Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 2.

Елена Ботичелли

менеджер Beer&Brut

Команда Beer&Brut: менеджер Елена Ботичелли, менеджер Татьяна Лапошина и официант Андрей Двоеглазов: Чаевые практически всегда оставляют в размере 10 %, ведь многие стали ездить по странам Европы, где эти 10 % уже включены в счёт. Из-за этого с чаевыми у нас стало стабильнее. А что касается перемен в течение года, то это очень индивидуальный момент. Это скорее вопрос воспитания и культуры человека, не думаю, что санкции и рост цен могли здесь повлиять. Если человек не эрудирован в вопросах этикета и культуры поведения в социуме, он и не оставит чаевые, цены здесь ни при чём.

Я работаю в ресторанном бизнесе практически десять лет и могу сказать, что лет так восемь назад чаевые были гораздо больше, чем сейчас. Видимо, это связано с тем, что рынок ресторанного бизнеса не был перенасыщен. Соответственно, почти каждый ресторан отвечал более высоким показателям на тот момент. Поэтому и чай был соответственно более высоким в денежном эквиваленте. С другой стороны, не каждый мог позволить себе ходить по ресторанам и барам каждый день, а сейчас это обычное дело. Например, деловая встреча, свидание, новое знакомство, торжество, или же можно просто почитать книгу в уютном кафе с глинтвейном в придачу в дождливую погоду. Ресторан даёт много возможностей, которые мы не можем организовывать без него и вне его территории. Это стало удобно и обычно. Поэтому так щедро уже не благодарят. И в то же время с таким бесконечным количеством заведений всё труднее быть на уровне качества. Поэтому в тех местах, где рестораторы любят своё дело, живут им, хотят отличиться от всех и занимаются своим бизнесом даже во сне, количество чаевых будет гораздо выше, нежели в других местах по «стандартам ресторанного бизнеса».

   

 Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 3.

Александр Малеев

совладелец бара «Все твои друзья»

В целом немного упал уровень чаевых, хотя в августе почему-то стало больше. Это, конечно, непредсказуемо. У нас довольно низкие цены, поэтому некоторые гости хотят нас поддержать, наверное, материально. 

   

 

Ольга Кан

официант «Сумосан»

Кризис негативно повлиял на уровень чаевых официантов из-за того, что снизилось количество гостей в целом. Но, к счастью, гости, которые нас всё-таки посещают, не стали оставлять меньше. В среднем чаевые составляют 10 % от счёта. 

   

Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 4. 

Пётр Барышников

управляющий 

Delicatessen

У нас довольно узкий круг гостей, поэтому в процентном соотношении практически ничего не поменялось. Может, гостей стало чуть меньше, но оставляют они так же — 10 %. Я думаю, санкции не могут повлиять на то, сколько чаевых нужно оставлять в ресторане. Из-за санкций люди просто реже ходят в рестораны. А на размер чаевых влияет только качество обслуживания.

   

Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 5. 

Оксана Антонова

директор Le Restaurant

Конечно же, второй год санкций — это большое испытание для таких ресторанов, как наш, но в Le Restaurant хорошо сформированная база постоянных гостей, которые на протяжении нескольких лет неизменно любят и ценят всё, что мы делаем. А мы в свою очередь ищем всевозможные пути поддерживать концепцию «гастрономия плюс вино» на высоком уровне. Касательно персонала — это то, с чего всё начинается, и в Le Restaurant есть стабильная многолетняя история, на которую санкции не повлияли. На мой взгляд, чаевые и ситуация в стране — это две разные истории в нашем случае. Le Restaurant имеет достаточно высокий средний чек, и, не будем скрывать, наши гости — это определённая аудитория, которой кризис существенно не коснулся. Щедрые чаевые, которые зачастую превышают стандартные 10 % от счёта, наш персонал продолжает получать.

   

Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 6. 

Марина Васильева

директор ресторанов «Вареничная № 1»

По моему мнению, с размером чаевых у официантов ситуация с вводом санкций не изменилась. Поясню: чаевые в среднем как были в размере около 10 % от суммы счёта, так и остались 10 %. При этом количество гостей в ресторанах точно не уменьшилось. Возможно, нет ожидаемого весомого прироста по их количеству. Но, если официант талантлив и не ленив, то свои кровные чаевые он получит всегда, вопреки всем санкциям и стихиям. А тот, кто поленивее, будет ждать окончания экономического кризиса и свободных денег гостей, которые можно будет выложить и не очень старательному сотруднику. Поэтому, если быть официантом по призванию и работать под каждого гостя с индивидуальным подходом и природным обаянием, то можно пережить любые кризисы и падения.

   

 Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 7.

Ирина Карпенко

управляющая рестораном «Ноев ковчег»

На мой взгляд, чаевые зависят в первую очередь от того, насколько блюда соответствуют ожиданиям гостей или превосходят их, насколько комфортна атмосфера ресторана и как хорошо работает сам официант. Во вторую очередь — это уже личный фактор. Если человек привык давать хорошие чаевые за хорошую работу, то он так и продолжит делать, несмотря на экономическую ситуацию. Ну а если он никогда этого не делал, то ни улучшение, ни ухудшение финансового положения кардинально ничего не изменит. Могу сказать, что в «Ноевом ковчеге» ситуация с чаевыми не изменилась. Команда работает стабильно, и гости по-прежнему оставляют очень хорошие чаевые. 

   

 Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 8.

Евгений Денисов

совладелец кафе Doodles

У нас нет официантов, поэтому стоит баночка у кассы. Чаевые оставляют в основном те, кто пришёл в первый раз или с девушкой. Постоянные же клиенты сбрасывают в неё мелочь. Видимо, чтобы карманы не обременяла. А вообще, стали меньше давать. Ещё одно наблюдение: при расчёте по карте вообще не оставляют чаевые, а карточки сейчас распространены больше, чем два-три года назад. Прокатали карту — и мы в расчёте. Чаевые, мне кажется, психологически проще оставить при наличном расчёте.

   

Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 9.

Людмила Яблочкина

операционный директор холдинга Bulldozer Group (ESHAK, «Бенвенуто», «Поехали», «Жёлтое море», «Москва», SASS Cafe Dubai, Zoloto, China Gold)

Безусловно, события 2015 года не могли не отразиться как на покупательской способности гостей, так и на количестве полученных персоналом чаевых. В первый период года мы заметили, что доход нашего персонала начал падать, так как ни для кого не секрет, что чаевые составляют львиный процент дохода официанта. Мы, заметив подобные тенденции, постарались оперативно внедрить программы мотивации для персонала, которые помогли бы им возместить часть потерянного дохода. К лету ситуация начала выравниваться, на данный момент мы готовы к новому витку кризиса и уже сейчас активно занимаемся проработкой мотивационных программ для персонала, а также не устаём работать над их обучением, ведь только 100%-ный сервис заслуживает поощрения и благодарности со стороны гостей. Это заставляет их не только благодарить наш персонал щедрыми чаевыми, но и возвращаться к нам снова и снова.

   

 

Дмитрий Гусев

менеджер зала «МариVanna»

Чаевые сколько давали, столько и дают. За год никаких изменений, разве что иностранцы стали давать больше, им сейчас наши цены — просто курам на смех.

   

 Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 10.

Валентина Ефимова

бывший официант ресторана «Фаренгейт»

В январе ситуация изменилась, но сейчас всё возвращается на свои места. Публика во всех премиальных ресторанах одна и та же. Гости есть. Сейчас на первый план вышли заведения с небольшим счётом, но интересной кухней. Яркие примеры — «Фаренгейт», Twins, Pinch, Lesartists, «Мюсли». Кто ходил в рестораны, тот и ходит, только «Вдову Клико» пить стали реже. 

   

Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 11.

Алексей Савин

владелец франшизы «Даблби» на улице Усачёва

 

У меня с чаем своя история. Когда я стою за стойкой, весь свой чай кладу даниловцам, я писал про это в Facebook, так что особо и не считаю: дали, переложил в коробку и забыл. Но могу сказать про чаевые интересную штуку. Пока на стойке не было tip box, чая в принципе было мало. Поставили банку с надписью tip box (причём вообще без меня, я в отпуске был), теперь оставляют регулярно. Не считал, сколько именно, но в пределах 500 рублей в день. При моём местоположении, тем более в июле-августе, это прям показатель стабильного роста. Много зависит от локации и людей, тебя посещающих. После смены места кофейни у нас и чая больше стало, и выручка выросла значительно. Повышение цен, мне кажется, не отразилось на покупательской способности. Как пили кофе, так и пьют. Некоторые и по два-три раза в день. А на чай при покупке в формате с собой чай средний 50–100 рублей. Хотя в банке лежат и 10-копеечные монеты.

   

Стас Кулябин

менеджер зала Ugolёk

Чаевые за год не изменились, они всегда здесь были достаточно высокими — от 5 тысяч рублей за смену и выше. Слегка упали только в августе, мы это объясняем ремонтом улиц и отпускным сезоном. 

Посетители

   

Дарья Ромас

архитектор и дизайнер Darya Romas Studio

Я даю чаевые по наитию, в среднем это 10 %. Так было до кризиса, и сейчас ничего не изменилось. Дело в том, что я сама работаю в сфере услуг (немного другая услуга, но суть от этого не меняется) и довольно часто чувствую со стороны клиентов манипуляцию кризисом. Кризис, как гласит народная мудрость, это «кому бриллианты мелковаты, кому щи жидковаты». Если я иду обедать в ресторан, значит, я имею финансовую возможность оплатить это мероприятие, и экономить 10 % чаевых, ссылаясь на кризис, мне кажется мелочным и смешным. Размер чаевых может уменьшиться, если обслуживали долго, всё перепутали или всё вместе. Но это не распространяется на стажёров. Они, даже если напутали, всё равно получат свои 10 %, потому что ошибки делают от того что волнуются, а не от равнодушия. Я тоже когда-то была новичком в своём деле, и мне до сих пор очень приятно вспоминать своих лояльных и терпеливых заказчиков.

   

Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 12.

Валерий Ли

директор по связям с общественностью Gazprombank Asset Management

Я всегда давал, как и принято, не менее 10 %, но и с кризисом ничего не изменилось. Я прекрасно понимаю, что чаевые — это фактически зарплата официантов и давать меньше чаевых неправильно. Не оставляю вообще ничего, только когда очевидно плохо обслуживают: забывают, закатывают глаза, когда напоминаешь, или разговаривают свозь зубы.

   

Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 13.

Владимир Черняховский

фотограф

У меня ничего не изменилось. Если нравится — даю 10 %, если нет — ноль. Если, например, в The Burger Brothers мне делают скидку молча, то скидку тоже в чаевые перевожу. Странно есть в ресторане и давать не 10, а 7, например. Когда денег мало, я не оставляю чаевых, потому что мало. Когда много, то и чаевых много оставляю. Проблема санкций не в чаевых, и проблема чаевых не в санкциях.

  

Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 14.

Ольга Тарасевич

молодая мать

Раньше давала 10 или 15 % от счёта, в том случае если официанты были приветливы и доброжелательны. Могла не дать при некорректном отношении и хамстве. Сейчас планка изменилась — до 10 %.

   

 Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 15.

Кристина Фарберова

менеджер продуктов 2gis

Для меня ничего не изменилось — в кафе и ресторанах я всегда оставляю на чай 10 % от счёта (хотя многие приличные люди руководствуются правилом: 20 % — «превосходно», 15 % — «выше ожидаемого» и 10 % — «на троечку»). Редко оставляю чаевые, если выцарапываю коктейль в толкучке на вечеринке, и не оставляю вовсе, если беру еду или напитки с собой — не потому что жлоб, а потому что привычка не сформировалась и обстановка не способствует (особенно в баре: взял — уноси ноги и руки, пока не раздавили).

   

 Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 16.

Наталия Грибуля

совладелец продакшен-студии Terreatory

Ничего не изменилось с санкциями, в Москве всегда оставляю 10 % чаевых, иногда чуть больше, округлив в большую сторону. С маленьких заказов оставляю на чай больше (ну, например, если забежала кофе выпить только), но связано с тем, что нет мелочи, поэтому округляю до 50 обычно, единственный случай, когда не оставляю чаевых вообще — если беру в ресторане еду навынос.

   

 Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 17.

Елена Михайлова

архитектор в SPEECH

Раньше, будучи бедным студентом, я вообще не понимала, зачем оставлять чаевые: я же плачу за все блюда, официанты получают зарплату, почему я должна дополнительно им доплачивать? Потом одноклассница рассказала мне о своём опыте подработки в «Старлайте» в ночную смену, о том, как это тяжело и насколько плохо оплачиваемо, а при этом нужно быть приветливой и внимательной. Назидательные истории друзей на меня подействовали, и теперь я оставляю чаевые. Стандартно — процентов 10, если обслуживание было быстрым, официант посоветовал что-то, подсказал. И ещё влияет то, сколько времени я потратила на визит: одно дело если забежала пообедать, другое — если просидели весь вечер с друзьями. За прошлый год, после введения санкций, ничего не изменилось. Мне лень считать процент инфляции, пока я ем.

   

 Стали ли москвичи экономить на чаевых?. Изображение № 18.

Антон Морозов

менеджер по контенту курорта «Роза Хутор»

Моё отношение к чаевым не изменилось. Я всегда стараюсь оставлять чаевые размером 5–10 %, кроме случаев, когда обслуживание совсем не понравилось: очень долго несли заказ или принесли не то блюдо. Но при этом, конечно, руководствуюсь наличием или отсутствием денег в кошельке, а не принципом «оставлю, потому что надо». Поэтому, когда до зарплаты остаётся два-три дня, вопрос чаевых отпадает сам собой. 

   

 Фотография на обложке: Марк Боярский