Что происходит с молоком перед тем, как его разливают по пакетам? Правда ли, что молоко хранится дольше потому, что в него добавляют консерванты? В чём отличия пастеризованного и стерилизованного молока разных марок? Разбираемся в этом и многом другом вместе с директором по исследованиям и разработкам компании PepsiCo (молоко «Домик в деревне» и «Весёлый молочник») Сергеем Перминовым. 

   

Что делают с молоком перед упаковкой. Изображение № 1.

сергей перминов

директор по исследованиям и разработкам компании PepsiCo

В течение первых двух-трёх часов естественные ферменты в молоке поддерживают его качество, оно не киснет. Это так называемая бактерицидная фаза. Но промышленные компании не могут схватить этот момент, потому что молоко ещё нужно успеть доставить на производство. Поэтому первое, что делают с молоком после того, как принимают его из-под коровы, — охлаждают. Для того чтобы сохранить полезные свойства. Это делают в специальных теплообменниках-охладителях с помощью ледяной воды; молоко охлаждают с температуры 35–36 градусов до 2-6. После этого молоко отправляют переработчику, и чем раньше оно доедет, тем лучше. Важно, чтобы оно было в пути не больше суток, а лучше четыре-шесть часов — иначе может испортиться. 

Как только молоко поступает на производство, его проверяют на показатели белков, жиров, плотности, температуры замерзания, сортность, не болела ли корова — большие предприятия, как правило, имеют собственную лабораторию.

Следующая стадия — деаэрация, то есть удаление воздуха из молока. Дело в том, что во время дойки струя молока захватывала воздух. Удаляют воздух по принципу вакуумирования: в момент скачивания с машины молока его пропускают через специальный прибор с низким давлением, и под его воздействием растворённый в молоке воздух перекачивается в ёмкости. Если воздух не удалить, молоко может окислиться и испортиться.

Тогда же молоко разделяют по сортности и скачивают в танки. После этого происходит сепарирование, то есть очистка молока: скоростные центрифуги разгоняют молоко, чтобы удалить мёртвые бактерии (с живыми сложнее, и их удаляют на следующих стадиях) и микробы, а также очищают его от механических примесей, например от травы и ворсинок.

После, чтобы частично убить или приглушить микрофлору, молоко нагревают до 70 градусов в течение нескольких минут.

Нормализованное и цельное молоко

Дальше уже вариации. Можно разделить молоко на сливки и обезжиренное молоко. Это делают для того, чтобы позже произвести молоко разной жирности, например 1,5, 3,2 и так далее, соединив молоко и сливки в определённой пропорции. Разделённое на сливки и обезжиренное молоко, а затем вновь соединённое, называют нормализованным.

В случае с цельным молоком эта стадия отсутствует. Оно и называется цельным потому, что никаких операций по разделению не происходило. Цельное молоко, наверное, можно считать более натуральным: каким пришло, таким и ушло по физико-химическим параметрам. Является ли оно более здоровым, полезным? Нет. Если сделать нормализованное молоко правильно, с такими же параметрами, с которыми оно было изначально, результат будет тем же. Так что, на мой взгляд, это скорее история потребительского имиджа.

Пастеризация и стерилизация

Последняя стадия — молоко через пастеризатор или стерилизатор отправляют на упаковку. Но перед розливом есть ещё одна стадия обработки — гомогенизация. В данном случае это означает измельчение в специальном приборе, гомогенизаторе, на мелкие частицы жировых шариков, которые без обработки могут слипаться или отслаиваться в виде сливок.

Технология стерилизации и пастеризации различается температурой и сроком воздействия. Выбирают то или другое в зависимости от желаемого результата. Во время стерилизации молоко обрабатывают при температуре 137–140 градусов в течение нескольких секунд, после чего упаковывают. Так оно может храниться до полугода и выше. 

При пастеризации температурное воздействие ниже и оно не убивает споровую микрофлору: молоко обрабатывают при температуре от 78 до 120 градусов от нескольких минут до получаса. Предполагается, что в пастеризованном молоке ещё остаются бактерии, которые потом могут развиться. Соответственно, хранится оно меньше. Температурный режим ультрапастеризованного молока выше пастеризованного, но ниже стерилизованного. 

Что касается историй о том, что в молоко добавляют консерванты или что угодно другое, — миф. Производители делают молоко только из молока, добавлять в него ничего нельзя, и это прописано законом.

Отличия молока у разных производителей

Большое значение имеют условия розлива и оборудование (насколько оно стерильно, современно и качественно) и технология упаковки. По этим параметрам и отличается молоко разных производителей. Кроме этого, разумеется, на вкус влияет изначальное сырьё, регион сбора и сезон. 

Также важна упаковка. Картонные пакеты — это многослойный материал, благодаря которому внутрь пакета не проникает кислород и микроорганизмы; разливается молоко на стерильном оборудовании без воздействия окружающей среды, например в струе инертного газа. Это называется асептической упаковкой. Такая упаковка помогает сохранить хороший вкус и долгий срок хранения.

Про парное молоко

Меня в детстве бабушка поила молоком из-под коровы, и никто не думал его кипятить: помыли вымя перед тем, как доить, и всё. Но никакое современное промышленное предприятие не способно отделить молоко индивидуально от одной коровы; большое производство предполагает смешение и течение молока от коровы по трубам, контакт не с руками, а с доильными аппаратами, влияние окружающего воздуха и так далее. Поэтому никакой производитель не может гарантировать безопасность. Мы не живём в мире идеальных коров — чистых и здоровых, — поэтому рисковать и пить парное молоко тем, кто не уверен в его безопасности, я бы не рекомендовал. 

   

Иллюстрация: Настя Григорьева