Есть ли разница между эффектом от пищевой соды и кондитерского разрыхлителя? В чём их особенности? Подходят ли разные разрыхлители для одних и тех же продуктов? Разбираемся вместе с бренд-шефом и совладельцем ресторанов Delicatessen и «Юность» Иваном Шишкиным.

   

 Есть ли разница между разрыхлителем и содой?. Изображение № 1.

ИВАН ШИШКИН

совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»

Есть несколько вариантов разрыхлителей. Три наиболее известных — сода в чистом виде (гидрокарбонат натрия,  слабая щелочь), обычный кондитерский разрыхлитель, в состав которого входят сода и кислота (винная или лимонная), и разрыхлитель, в состав которого входит карбонат аммония. Все варианты отличаются друг от друга и используются для разных целей.

Кондитерский разрыхлитель — нейтральный, его можно использовать с любыми продуктами. По мере его растворения в продукт выделяются пузырьки газа за счёт реакции соды и кислоты.

Особенность соды в чистом виде в том, что при добавлении в продукт она придаёт ему горьковато-мыльный вкус. Это необходимо учитывать и использовать соду только в том случае, если вы готовите из кисломолочных продуктов: сода будет реагировать (выделять углекислый газ) и благодаря этому придавать пористость блюду. Когда вы гасите соду уксусом и добавляете в тесто — это ровно тот самый случай, когда вы делаете разрыхлитель самостоятельно. Необязательно разделять — то есть смешивать соду с мукой, а уксус с жидкими продуктами — и потом соединять. Можно погасить соду уксусом в ложке, но только в том случае, если вы сразу же будете готовить. Можно заранее смешать соду и лимонную кислоту, получив при этом свой собственный разрыхлитель. Важно соблюдать пропорции. Кислоты нужно столько, чтобы каждая молекула соды прореагировала — примерно в пропорции 2:1.

Разрыхлитель с карбонатом аммония используют в основном профессиональные кондитерские, в быту он используется редко. В данном случае неважно, кислый ваш продукт или нейтральный, не надо ждать, чтобы прошла реакция: карбонат аммония разлагается при нагревании.

Важно помнить, что обычный разрыхлитель можно использовать вместо соды всегда, а соду вместо него — только в случаях, когда в составе теста имеются кислые продукты.

Но надо учитывать, что разрыхлитель как таковой не всегда нужен: главное — чтобы внутри продукта образовались пузырьки газа, всё равно каким способом. За счёт пара воды в случае с пресным хлебом (например, мацой) вода закипает и образовываются пузырьки, которые разрыхляют тесто. Или за счёт воздуха, который является частью пены белков. 

   

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: Оля Волк