Чем плох чай в пакетиках? Сделан ли он из тех же чайных листов, что и листовой? В чём особенности пакетированного чая? И почему он проигрывает листовому — или, может быть, нет? Разбираемся в этих и других вопросах вместе с чайным экспертом Виктором Ениным и Штефаном Квэком, главой международной службы сотрудничества немецкой компании Teekanne, которая с 1882 года занимается производством листового и пакетированного чая и продаёт его более чем в 50 стран мира.

   

Чем чай в пакетиках хуже листового?. Изображение № 1.

Штефан квэк

глава службы международного сотрудничества компании Teekanne

Словосочетание «измельчённый чай» — а именно такой чай производят в пакетиках — изначально имеет негативный оттенок и не звучит как обозначение того, что мы бы хотели купить.

В данном случае можно говорить о ложном понимании вещей. Мало кто знает, как в действительности производится пакетированный чай. Люди знают, что он называется «измельчённым», «остаётся от производства „другого“ чая» и «обязательно бывает плохого качества». 

Если вам нужна маленькая порция, а чайный пакетик подразумевает маленькие порции, то вам нужен мелко перемолотый чай, так как он даёт более насыщенный вкус и помещается в пакетик.

Состав чайного пакетика

Когда вы завариваете листовой чай, вы видите чайный лист. В чайном пакетике лист перемолот, вы не можете его распознать — это может быть всё что угодно.

Потребители часто не знают, что чай в пакетике — это смесь нескольких чаёв из разных регионов и с разных плантаций. Иногда в одном чайном пакетике может быть четыре-пять разных ингредиентов — сортов чая. Если вы дадите чайному эксперту пять разных чайных пакетиков, он сможет сказать, что внутри. Это может быть смесь цейлонского, китайского и индийского чая. Непрофессионалу сложно определить разницу между одним чаем в пакетике и другим, поэтому очень большую роль играет доверие к компании и её авторитет.

Для чего создают чайную смесь? Смешивая разные сорта чая, вы получаете стабильный результат, а это главное для брендированного товара. Когда наша компания только начинала работать, в 1880-х годах, люди покупали чай с плантации таким, каким он приходил: сегодня мог быть лучше, завтра — хуже. Тогда в компании придумали компенсировать нестабильность качества чая путём смешивания разных сортов. И формула постоянно меняется, так как производство по-прежнему нестабильно: сегодня в чайном пакетике может быть 30 % ассама, а во вчерашнем было 25 %, потому что, например, цейлонского было больше, а сегодня его меньше. Но вы не почувствуете этой разницы. Цвет, вкус и аромат останутся прежними. 

Про качество чая

Качество с большей вероятностью может пострадать у чая в чайном пакетике, чем у листового, — сейчас объясню почему.

В одном чайном пакетике обычно 2 грамма чая. Кто-то покупает качественный чай, ездит на плантации, контролирует процесс, покупает чай напрямую у производителя, а кто-то — нет. 

В чайный пакетик могут положить 1 грамм действительно хорошего чая, который даёт вкус, а другой грамм — мы его называем наполнителем, — условно говоря, мусора, который мы не замечаем. Это тоже чай, просто он плохого качества — и оно зависит в первую очередь не от листа, а от региона произрастания. Например, вторым граммом может быть чай из Аргентины, Грузии, Турции —  другой климат, другие составляющие, другие масла. Способ сбора также имеет значение: ручная работа стоит дороже, так как она более трудоёмкая и занимает больше времени, а, например, на тех же аргентинских плантациях чай в большинстве случаев собирают машинами. Но если вы компания, которая дорожит своей репутацией, то не будете использовать такой чай.

Мы производим такой чай, но не для собственной компании, а для ретейлеров, которые не имеют возможности платить большие деньги. Для сравнения: наш чай стоит 2,5 евро; тот, который продают ретейлеры, — 80 центов. Они не могут быть одного качества. 

Чем моложе лист, тем он сочнее, а значит, и процесс ферментации пройдёт хорошо. Типсы — листовые почки — самая нежная составляющая в чайной смеси, но их не используют для чая в пакетиках, так как в данном случае при измельчении они потеряют весь смысл и вы их просто не почувствуете. 

Листовой чай и чай в пакетиках может быть сделан из одного и того же чая. Один лист измельчается на листочки разного размера, потом машина ситом их отделяет, и в дальнейшем они идут на разные продукты. Более мелкие частицы из-за большей площади контакта с горячей водой быстрее отдают свой вкус и аромат. За счёт чего? Когда лист разрезают, он выделяет сок, и чем больше из него получится мелких листов, тем больше будет площадь окисления и тем крепче будет в итоге чай. В чайном пакетике чай должен быть насыщенным, потому что он рассчитан на одну чашку, то есть на 200 миллилитров воды. 

Про зелёный и чёрный чай

Так как окисление происходит на воздухе, а в зеленом чае после сушки нет сока, соответственно, и окисляться нечему, поэтому процесс ферментации не начинается. Ферментация под горячей водой (не на воздухе), близкой к температуре кипения, также никак начаться не может. Но чем дольше чай заваривается, тем больше веществ из листа переходит в воду, поэтому напиток получается насыщеннее, горче и темнее.  С чёрным чаем такой реакции не будет, так как процесс ферментации уже произошёл. Теряет ли чайный лист свои полезные свойства, минералы и витамины в процессе ферментации? Она происходит при температуре в 60 градусов, поэтому может убить какие-то элементы (возможно, из-за этого принято считать, что зелёный чай полезнее чёрного), но незначительное количество, не столько, чтобы была заметна разница.

Аромат

Я не слышал, чтобы производители добавляли искусственный краситель в чай. Что вы можете сделать, так это подобрать состав ингредиентов, которые придадут цвет. Например, гибискус — он придаёт очень сильный красный цвет.

Есть люди, которые говорят, что покупают только листовой чай: «Я хожу в чайные магазины и выбираю чай из больших банок». Люди вдыхают аромат и думают, что он исходит от фруктов, цветов или трав в чае. На самом деле аромат не оттуда, а от спрея, который вы не можете увидеть. Это могут быть как натуральные ароматизаторы — эфирные масла, например, бергамота, апельсина, лимона, — так и искусственные, идентичные натуральным. Их используют в том случае, если натуральных недостаточно.

Главные отличия листового и пакетированного чая

Качественный пакетированный чай так же хорош, как и качественный листовой. Отличие в том, что они дают разный результат в вашей чашке.

Листовой чай более лёгкий, а пакетированный — очень крепкий, с высоким содержанием танинов (дубильных веществ). Он быстро заваривается и может потом горчить, если вы будете заваривать его дольше положенного времени. Не стоит пренебрегать правилами и держать чайный пакетик в чашке по 10 минут — я обычно не завариваю дольше двух минут.

Листовой же чай заваривается до определённой крепости, и всё — после он не становится очень крепким и горьким. Так как он более лёгкий, заваривание получается более сложным, а за счёт этого более ароматным. Это как с парфюмом: если переборщить, может убить наповал, нюансы запаха распознать будет сложно, а лёгкий аромат вы можете смаковать и каждый раз находить новые грани. Поэтому листовой чай подходит скорее для спокойного времяпровождения; это не тот чай, который вы пьёте во время работы.

Что касается масляной плёнки, которая может образовываться на поверхности чая в чашке, то это показатель не качества чая, а качества воды. Плёнка образуется, если вода жёсткая.

Цена

Почему листовой чай дороже пакетированного? В мире пока не выращивают достаточного количества листового чая, и его экстракт недостаточно насыщенный.  И потом, давайте посчитаем. 100 граммов листового чая — это 8 граммов на чашку, то есть 12–13 чашек (так как чай менее крепкий, его нужно больше). 100 граммов пакетированного чая — это минимум 50 чайных пакетиков, то есть 50 чашек. Поэтому листовой чай — скорее эксклюзивный товар, если, конечно, речь идёт о качественном чае.

   

Чем чай в пакетиках хуже листового?. Изображение № 2.

ВИКТОР ЕНИН

владелец и шеф-повар «Чайной высоты»,
«Пуэропорта» и цеха «Чаепродукты»

Качество чая, насыпаемого в пакетики, ограничено технологическими особенностями этого способа продажи и заваривания чая. Также оно отражает маркетинговый расчёт производителей чая в пакетиках в соответствии с известными параметрами спроса со стороны целевой аудитории продукта.

Измельчённый в пыль чайный лист быстро теряет свежесть и вкус из-за окисления окружающим воздухом. Мелкая дозировка (примерно по 2 грамма в пакетике) при даже не очень продолжительном хранении приводит к потере почти всех ценных качеств чая — поверхность окисления многократно больше, чем у цельнолистового чая.

Другими словами, чай высокого качества фасовать в пакетики просто не имеет смысла — все свои ценные свойства он растеряет за время хранения, а повышение себестоимости при использовании более дорогого сырья не будет оценено целевой аудиторией.