Несмотря на запрет импорта самых популярных французских устриц, все больше ресторанов вводят в меню этого деликатесного моллюска. Мы узнали у шеф-поваров, откуда теперь привозят устриц, как долго они хранятся и не опасно ли их есть в Москве.


Андрей Ростов

шеф-повар ресторана «Недальний Восток»

В наш ресторан обычно привозят устриц из Туниса, от французских устриц этот вид, конечно, немного отличается: эти устрицы обитают в более теплой воде, что влияет и на текстуру моллюска, и на его вкусовые качества. В ресторан устрицы приходят в деревянных боксах, обложенные морскими водорослями и в фольгализированном упаковочном материале. Мы стараемся хранить устриц в этих же контейнерах, не вскрывая их, чтобы устрицы не могли открыться и выпустить воду.

Транспортировка устриц занимает на самом деле не так много времени: раковины попадают в ресторан чуть больше чем через сутки после того, как их упаковали на родине. В Москве есть устриц неопасно, если вы делаете это в ресторане, который зарекомендовал себя качественными продуктами.

Основной критерий свежести устрицы — ее внешний вид: тело должно быть плотное, собранное, не расплывшееся, в небольшом количестве воды. Запах должен быть слегка йодистым, как морская вода. Свежесть можно определить, и не раскрывая устрицы: если вы возьмете ее в руку, она должна быть тяжелой, а если по ней постучать, то звук должен быть гулким, пустотный звук указывает на то, что моллюск уже умер. К тому же если устрица умерла, она, скорее всего, откроет ракушку.


Алексей Павлов

шеф-повар «Erwin. РекаМореОкеан»

В ассортименте нашего устричного бара — пять видов моллюсков: «Черная жемчужина» и «Голубой жемчуг» — это те самые, что создают жемчуг, они деликатные, в меру соленые, с тонким молочным привкусом; устриц привозят из Новой Зеландии. Японские устрицы «Аке» и «Акасаки» отчетливо сладкие. Большая дальневосточная сахалинская устрица, которую водолазам приходится доставать с подводных скал на больших глубинах в Охотском море, благодаря своему размеру может похвастаться вкусом, переходящим от слабо-соленого до пикантного сладкого в одной раковине. Ее подают не только живой, но и запеченной — со шпинатом, помидорами, пармезаном и гренками из черного хлеба.

Все устрицы транспортируются самолетами в больших контейнерах с датчиками, которые поддерживают температурный режим. Устрицы доставляются на склад поставщика, где хранятся несколько дней в специальных ваннах с циркулирующим кислородом и морской водой при температуре 4–5 градусов — так имитируются естественные условия. После этого устрицы доставляются в ресторан. В «Erwin. РекаМореОкеан» продается больше 500 штук каждого вида за неделю, поэтому максимальное нахождение устриц в аквариуме составляет два дня. При этом в ресторане соблюдаются все нормы хранения, поддерживается естественная температура. Несколько раз в неделю вода в аквариумах меняется, чтобы устрицы оставались всегда свежими.

Конечно, есть устриц неопасно, но нужно быть осторожными, так как это чистый белок и у каждого человека по-разному он усваивается. В ресторане мы гарантируем свежесть продукта, перед подачей мы смотрим на устрицу: если она не открывается или, наоборот, открыта, то устрица считается дефектной — такие мы не подаем. При открытии устриц обязательно визуально ее оцениваем — смотрим на цвет, запах, внешний вид.

Практически все устрицы в ресторанах — не дикие, фермеры давно научились выращивать моллюсков в аквариумах. Если сравнивать все устрицы, то разница, конечно, есть. Например, французская и дальневосточная отличаются друг от друга и по вкусу, и по цвету, и по размеру, и по плотности мяса.


Дмитрий Еремеев

шеф-повар ресторана «Турандот»

Устриц для ресторана «Турандот» привозят всегда из разных стран. На данный момент в ресторане устрицы из Новой Зеландии.

Устрицы «Белый жемчуг» — это так называемые особые, специальные устрицы, которых доводят до «молочной спелости», выдерживая несколько месяцев в бассейнах. Эти водоемы огорожены и находятся прямо в море. Их обитательницы ведут тот же образ жизни, что и в дикой природе, но они отделены от опасностей и стрессов — морских хищников, шторма и других капризов погоды. Эти устрицы со сладковатым привкусом и насыщенным йодированным запахом. Средиземноморская устрица считается невероятно качественным, а соответственно, и популярным на современном рынке моллюском. Этот вид устрицы выращивается на небольшой глубине в чистой морской воде, обладает нежным, слегка сладковатым вкусом. Королевские устрицы выращивают по французским традициям и технологиям. У них довольно редкий окрас раковин розовых тонов, удивительный вкус — аромат и послевкусие свежего моря с нотками йода. Кроме того, они богаты минералами и полезными свойствами, в частности, обладают высоким содержанием омега-3 и омега-6.

Подают устрицы в свежем виде на льду с половинкой лимона и специальным соусом из винного уксуса и лука. В ресторане устрицы хранятся три дня, «Турандот» получает их по средам и субботам. Устрицы хранятся на льду, тем самым сохраняется их свежесть.

Опасно есть устрицы, если они вскрылись (это происходит от неправильного хранения), но это не про наш ресторан и не про заведения высокого уровня. Если говорить о хранении устриц, то разницы между дальневосточными устрицами и французскими нет: тех и других необходимо держать в холоде.



Обложка: gontabuntastock.adobe.com