Глава из книги «Голодный город». Изображение № 1.

 

 

Издательство: Strelka Press,
2014 год

 

 

Глава из книги «Голодный город». Изображение № 2.

Кэролин Стил

Британский архитектор и писатель, уже много лет изучающая города и архитектуру через призму еды во всех её проявлениях: производства продуктов, их транспортировки, рынков, супермаркетов, ресторанов, кухонь, утилизации мусора и даже эпидемии ожирения. Итогом исследования темы стала книга «Голодный город», которую Кэролин писала семь лет, а собирала материалы для неё, можно сказать, всю жизнь. 

В прошлом году Кэролин выступила куратором конференции «Еда в городе», которая прошла в июле на «Стрелке». 

   

Древний пир

Разумеется, большинство застолий в сегодняшней Британии мало чем напоминают утончённые банкеты юридических корпораций. Более чем в половине случаев мы едим в одиночестве, и большинство из этих приёмов пищи происходит на ходу, перед телевизором или за письменным столом. Наша жизнь всё больше подпитывается едой, а не организуется ею — не в последнюю очередь из-за гигантских перемен в социальной сфере за последние сто лет. В 1871 году в среднестатистической британской семье было шестеро детей, к 1930 году эта цифра снизилась до двух, а в 2003-м составила меньше одного. Сегодня
36 % домохозяйств составляют бездетные пары, а 27 % — одинокие люди. Такая разобщённость приводит к тому, что для совместных ужинов мы всё чаще выбираем рестораны. Более трети пищи в стране сегодня потребляется вне дома; к 2025 году эта доля, по прогнозам, должна увеличиться до 50 % — примерно как сейчас в Америке. Эта тенденция вызывает беспокойство даже у торговых
сетей: общепит, чьи доходы с наших желудков в 2003 году составили 34,5 миллиарда фунтов и с тех пор быстро увеличиваются, всерьёз угрожает их гегемонии на рынке «удобной еды». В ответ супермаркеты размещают у себя точки, торгующие едой навынос вроде Pizza Express и рекламируют готовые блюда как «еду ресторанного качества, которой можно наслаждаться дома».

Где бы мы ни ели — дома или в ресторанах, — одно несомненно: традиция ритуальных, формализованных приёмов пищи в Британии уходит в прошлое. В четверти домов сегодня даже нет достаточно большого обеденного стола, чтобы за ним могли разместиться все члены семьи. Но хотя большая часть наших «событий питания», как выражаются продовольственные компании, состоит из таких «вариантов питания», как фастфуд или готовые блюда, есть случаи, для которых пригоден только один вариант. Когда нужно отметить что-то по-настоящему важное, подавляющее большинство из нас по-прежнему устраивают застолье. Столы становятся меньше, ритм жизни быстрее, но ничто пока не пришло на смену праздничному угощению. Званые вечера перестали быть обязательным атрибутом светской жизни, как сто лет назад, но даже они сохраняют определённое значение. Получив приглашение на обед, мы чувствуем себя польщёнными и воспринимаем его как верное свидетельство дружеского отношения.

 

Даже то, что было
тут съедобным
, выглядело абсолютно неаппетитно —
как я вскоре поняла,
так всё и было задумано

 

Пару лет назад моя подруга Карен пригласила меня на седер — традиционную трапезу, которую еврейские семьи устраивают накануне Песаха. Седер, чья традиция насчитывает более 3 000 лет, представляет собой ритуал, выстроенный вокруг чтения Агады — истории исхода евреев из Египта. Её положено зачитывать отцу семейства, сопровождая рассказ молитвами, благословениями, песнями, а также угощением. Заняв место рядом с Карен за столом в доме её матери Сьюзен, я увидела весьма скудный и необычный набор блюд: большие тонкие пластины мацы, веточки петрушки, тёртый хрен, печёное яйцо, серовато-бурую кашицу, которая, как я узнала позже, называется харосет, и, самое странное, кость какого-то животного. Даже то, что было тут съедобным, выглядело абсолютно неаппетитно — как я вскоре поняла, так всё и было задумано.

Готовясь к путешествию в неизведанные области кулинарии, я больше всего переживала, как бы не обидеть присутствующих, сделав что-то не так. Впрочем, беспокоиться было незачем: седер оказался не только священным ритуалом, но и своего рода кулинарным уроком истории для детей. Слушая, как дядюшка Карен по имени Гарольд читает Агаду на иврите (содержание мне шёпотом пере-
водила подруга), я постепенно осознавала смысл всей трапезы и каждого из предложенных блюд. Выяснилось, что петрушку во время седера принято макать в солёную воду, символизирующую слёзы израильтян; маца напоминает
о бегстве из Египта, настолько поспешном, что у хозяек не было времени приготовить закваску для теста; хрен передаёт горечь рабства, а печёное яйцо означает траур и одновременно начало новой жизни. Но больше всего мне понравился харосет: это блюдо из мелко нарезанных яблок, орехов и сладкого вина символизирует раствор, которым порабощённые евреи скрепляли камни при строительстве зданий для своих угнетателей-египтян.

Попробовав всё это по очереди, я отлично прочувствовала сюжет Агады — и чем дальше, тем больше: к тому моменту, как мы во второй раз отведали горькую зелень, я здорово проголодалась. Именно в этом, конечно, и заключается весь смысл: в отличие от большинства праздничных угощений, седер не предполагает, что вы наедитесь досыта вкусными яствами. Еда здесь выполняет символические, а не питательные функции: самое заметное блюдо на столе — кость, оказавшаяся бараньей голенью, — вообще не предназначено для еды. Оно служит напоминанием о поворотном моменте в истории еврейского народа: ночи, когда Бог велел каждой еврейской семье принести в  жертву ягнёнка, чтобы её миновала предначертанная гибель первенцев. Именно эта жертва —
песах — дала название еврейской Пасхе. Вспоминая о ней каждый год, евреи сохраняют связь с той эпохой, когда большим пирам неизменно предшествовали ритуальные жертвоприношения, когда сам порядок трапезы напоминал: чтобы дать жизнь, надо сначала её отнять. Сегодня эти жертвоприношения совершаются только символически, но я рада сообщить, что вторую часть седера — угощение, следующее за церемониями, — символической никак не назовёшь и что Сьюзен отлично готовит.

 

Жертвенная трапеза

Удовольствие от еды требует если не голода,
то хотя бы аппетита…
Жан Антельм Брийя-Саварен 

Церемонии вроде седера напоминают нам о древнем происхождении застольных ритуалов. Всякий раз, собираясь за совместной трапезой, мы повторяем действия наших далёких предков, чьи верования и обычаи сформировали саму цивилизацию. У них не было иного выбора, кроме как следовать смене времён года, но их празднества не просто отражали естественный ход вещей: это были попытки примирить ритм повседневной жизни с миром божественного. Жертвы были призваны умилостивить богов, а пост и пиры — две крайности ритуализованного питания — отражали извечное сезонное чередование нужды и изобилия.

Мусульманский праздник Ид аль-Адха (в России обычно используется не арабское, а тюркское название Курбан-байрам. — Примеч. ред.) может дать нам представление о том, как преображались древние города во время торжеств по случаю сбора урожая. Ид аль-Адха (что по-арабски означает «праздник жертвоприношения») — это торжество в память о жертве, принесённой пророком Ибрахимом. Сама трапеза, как правило, представляет собой обильный семейный обед с особыми блюдами, в основном мясными; для их приготовления традиционно используется мясо животного, зарезанного по особому ритуалу главой семьи. В Каире предвкушение праздника усиливается, когда в город пригоняют множество баранов и коз для будущего пира. Животные, которых размещают повсюду, где есть свободное место: в импровизированных загонах, на балконах и даже на крышах, — в ожидании ножа наполняют воздух печальным блеянием. Масштаб этого «деревенского нашествия» настолько велик, что Ид аль-Адха затрагивает отнюдь не только тех, кто его празднует. В день жертвоприношения весь город превращается в импровизированную бойню: обезумевшие животные носятся по улицам, а кровь ручьями струится по сточным канавам. Нас, воспитанных на стерильном Западе, подобные сцены шокируют, но нельзя отрицать, что они самым наглядным образом привносят в центр города дилеммы человеческого существования.

Хотя у христиан не практикуется ритуальный забой животных, идея о необходимости и искупительной силе жертвоприношения неотделима и от этой религии. Памятью о величайшей жертве, принесённой Христом, является Божественная литургия — повторение Тайной вечери, где Иисус угостил учеников хлебом и вином, символизирующими его плоть и кровь. Естественно,
этой жертве отдаётся должное и на Пасху, которой предшествует ритуальное воздержание — Великий пост. Хотя сегодня соблюдение поста в западных странах часто сводится к весьма скромным изменениям в питании (например, к отказу от шоколада или алкоголя), религиозная энергетика Пасхи во многом обусловлена предшествующим периодом самоограничения.

 

В сегодняшней Британии
Рождество часто превращается в безостановочный
«застольный марафон»

 

Хотя в духовном плане именно Пасха представляет собой самый важный праздник христианства, для католиков и протестантов её уже давно затмил другой, куда более шумный — Рождество. Позаимствовавшее свой радостный дух у языческого дня зимнего солнцестояния Рождество всегда было предлогом для весёлого кутежа и  самозабвенного бражничества, призванных рассеять холод и тьму непроглядной зимней ночи. Хотя отцы церкви велели поститься и перед Рождеством, эти правила никогда не соблюдались так же строго, как в Великий пост, а на протестантском Севере и вовсе не получили распространения: сама суровость зимы служила там гарантией того, что Рождество будет выделяться из череды обычных дней. Те из нас, для кого эта суровость давно уже малозаметна, порой находят традицию веселиться в рождественский сезон тяжкой и даже обременительной. В сегодняшней Британии Рождество часто превращается в безостановочный «застольный марафон», и, как многие из нас убеждаются каждый год, жареная индейка со всеми гарнирами и приправами уже не кажется такой вкусной, если до этого мы целый месяц объедались сосисками в тесте и финиками в беконе на разнообразных рождественских вечеринках. Даже вне всякой связи с религией воздержание способствует удовольствию от праздника.

Как заметил ещё две сотни лет назад Жан Антельм Брийя-Саварен, если вы недостаточно проголодались, то и поесть как следует не сможете. Однако голод, даже лёгкий, большинство из нас, жителей Запада, испытывают редко. Максимальное приближение к посту для нас — это диета, которая, как бы она ни отражалась на объёме талии, уж точно не ведёт к позитивному духовному настрою. Невозможно вообразить, что ещё может повергнуть человека в столь ужасное состояние зацикленной на еде изоляции: здесь нет ничего общего с очистительным воздействием ритуального коллективного поста. В прошлом пост обычно был духовным актом, а не отчаянной попыткой устранить последствия собственной невоздержанности. Ценность еды превращала питание в осознанный процесс: каждый приём пищи был поводом для благодарности. Но сегодня мы в большинстве случаев не задумываемся даже о происхождении нашей пищи, не говоря уже о её значении. Чаще всего мы едим бездумно, а то и с раздражением, либо занимаясь в это время чем-то ещё, либо жалея, что не можем чем-то заняться. Мы кусочничаем, перекусываем, торопливо заглатываем пищу — и даже когда ей удаётся привлечь наше внимание, большинство из нас не испытывает подлинного чувства благодарности за то, что она нам досталась. Обычно мы задумываемся перед едой только тогда, когда сталкиваемся с застольными ритуалами, дошедшими до нас из прошлого, из тех времён, когда жизнь людей куда чаще определял голод, а не изобилие.

В основе каждого торжественного угощения лежат жизнь, смерть, жертва и возрождение — вечные темы любой религии. Независимо от того, верим ли мы в Бога или в богов, или не верим вообще, эти темы возникают всякий
раз, когда мы садимся за стол. В каждой культуре существуют свои застольные ритуалы, но всё их многообразие бледнеет по сравнению с куда более удивительным сходством между ними. Ритуалы еды преодолевают границы доктрин, мифов и верований, они несут в себе более глубокие смыслы, касающиеся самой жизни. Нет ничего, что красноречивее говорило бы о нашей основополагающей общности, о том, что это в конце концов такое — быть человеком.