У петербургской сети пекарен-кондитерских «Буше» 6 кафе и 16 магазинов на колесах рядом с метро. Большую часть хлеба выпекают в центральном производственном комплексе и сразу развозят по точкам продажи, часть делают на местах, что позволяет продавать изделия прямо из печи.

В «Буше» готовят пирожные, торты, слойки, хлеб и «мелкоштучку» — на профессиональном сленге так называют маленькие булочки. В традиционную рецептуру стараются привносить своё ноу-хау — необычную форму или новый ингредиент. Поэтому классический ржаной хлеб выпускают в форме кольца и добавляют в него тыквенные семечки. Хлеб пекут ночью, чтобы он был готов к раннему утру. В течение дня допекают самые популярные виды хлеба и слоек, а также готовят заказы для оптовых покупателей — супермаркетов, ресторанов, гостиниц. Если до вечера весь хлеб на точках не распродают, то на следующий день на него действует скидка 50 %, этим часто пользуются пенсионеры. 

 

Репортаж: Как пекут ржаной хлеб в «Буше». Изображение № 1.Репортаж: Как делают молочные продукты в «Лосево»
Репортаж: Как пекут ржаной хлеб в «Буше». Изображение № 2.Офис недели (Петербург): Кондитерские «Буше»
Репортаж: Как пекут ржаной хлеб в «Буше». Изображение № 3.

ТЕСТО

Производство теста начинается с дозации сырья: пшеничную и ржаную муку, воду, закваску и тыквенные семечки отмеряет запрограммированная на определенный рецепт машина. Соль и остальные ингредиенты, необходимые в маленьких дозах, взвешивают вручную. Закваску в пекарнях делают сами, на её приготовление уходит 48 часов. После дозации все ингредиенты отправляют в автоматическую машину для замешивания. Через 18 минут тесто готово.

Автоматический дозатор . Изображение № 4.Автоматический дозатор

 

ФОРМА

Замешенное тесто перемещается в автоматический делитель — машина разделяет большую бесформенную массу на равные куски в 1 кг и 60 граммов, после чего будущий хлеб попадает на ленту предварительного округления. Округлившись, заготовка едет в машину предварительной расстойки, где настаивается и, выражаясь кулинарным языком, «избавляется от стресса». Наконец отдохнувшее тесто попадает на стол, где пекари формируют каждый кусок в кольцо. У каждого вида хлеба есть своя форма, но не все сорта делают вручную. 


Репортаж: Как пекут ржаной хлеб в «Буше». Изображение № 9.Для ржаного хлеба с дыркой разра-ботали корзины, помогающие пекарям штамповать одинаковые изделия.

Для ржаного хлеба с дыркой разработали корзины, помогающие пекарям штамповать одинаковые изделия. После формовки разложенные кольца на телеге отправляют в камеру для расстойки еще на полтора часа. Когда тесто мнут и пропускают через автоматы, оно становится слишком упругим. Чтобы готовый продукт получился воздушным, последствия «стресса» необходимо минимизировать, для этого тесто оставляют на время в расстоечном шкафу. Здесь при температуре 30 градусов и влажности 75 процентов начинают работать дрожжи — хлеб становится пористым и принимает нужные вкусовые качества.

Замешенное тесто перемещается в автоматический делитель. Изображение № 10.Замешенное тесто перемещается в автоматический делитель

 

ВЫПЕЧКА

На стол вручную выкладывают сформованное тесто, которое по ленте едет в подовую печь. Дальше печь всё делает сама: для каждого вида хлеба есть отдельная программа. Через 50 минут готовый хлеб по автоматической ленте уезжает в упаковочный цех, где его раскладывают по коробкам для транспортировки. Лента проходит практически под потолком, таким образом исключается попадание пыли на готовый хлеб.

На стол вручную выкладывают сформованное тесто, которое по ленте едет в автоматическую подовую печь. Изображение № 27.На стол вручную выкладывают сформованное тесто, которое по ленте едет в автоматическую подовую печь