Репортаж: Как пекут ржаной хлеб в «Буше» The Village побывал в пекарне «Буше» на «Старой Деревне» и узнал, как делают ржаной хлеб с тыквенными семечками и дыркой посередине.

У петербургской сети пекарен-кондитерских «Буше» 6 кафе и 16 магазинов на колесах рядом с метро. Большую часть хлеба выпекают в центральном производственном комплексе и сразу развозят по точкам продажи, часть делают на местах, что позволяет продавать изделия прямо из печи.

В «Буше» готовят пирожные, торты, слойки, хлеб и «мелкоштучку» — на профессиональном сленге так называют маленькие булочки. В традиционную рецептуру стараются привносить своё ноу-хау — необычную форму или новый ингредиент. Поэтому классический ржаной хлеб выпускают в форме кольца и добавляют в него тыквенные семечки. Хлеб пекут ночью, чтобы он был готов к раннему утру. В течение дня допекают самые популярные виды хлеба и слоек, а также готовят заказы для оптовых покупателей — супермаркетов, ресторанов, гостиниц. Если до вечера весь хлеб на точках не распродают, то на следующий день на него действует скидка 50 %, этим часто пользуются пенсионеры. 

Репортаж: Как делают молочные продукты в «Лосево»

Офис недели (Петербург): Кондитерские «Буше»

Замешенное тесто перемещается в автоматический делитель — машина разделяет большую бесформенную массу на равные куски в 1 кг и 60 граммов, после чего будущий хлеб попадает на ленту предварительного округления. Округлившись, заготовка едет в машину предварительной расстойки, где настаивается и, выражаясь кулинарным языком, «избавляется от стресса». Наконец отдохнувшее тесто попадает на стол, где пекари формируют каждый кусок в кольцо. У каждого вида хлеба есть своя форма, но не все сорта делают вручную. 

Для ржаного хлеба с дыркой разра-ботали корзины, помогающие пекарям штамповать одинаковые изделия.