Кто становится поваром

Два месяца назад я разместил вакансию повара, и мне написали только два профессионала и 15 любителей. Лучший повар, который работал в моей команде, — аспирантка Консерватории. Я тоже стал поваром случайно: ненавидел готовить всю жизнь. Учился в университете на факультете политологии. На четвертом курсе увлёкся гастрономией, меня очень подстегнул интерес к технологическим процессам: начал думать, почему печенье нельзя кинуть в воду так же, как пасту.

Пошёл на кулинарные курсы, но разочаровался: домохозяек учили правильно варить картошку. Зато после курсов меня послали на стажировку в ресторан, который в дальнейшем определил мою карьеру. Первое место в качестве шефа я получил, не имея за плечами даже двухлетнего опыта.

Почти все мои успешные коллеги в Петербурге получали базовое образование в училище. Однако сейчас на рынке резко меняется конъюнктура в сторону тех, у кого его нет.

 

Карьера

Низшая ступень на кухне — это стажёр. Он работает бесплатно, что называется, за еду — два или три раза в день он получает стафф-питание. Все так начинали, и я в том числе. У стажёра нет фиксированного рабочего дня, но он должен отчитываться о времени прихода и ухода, дабы соблюдать дисциплину. Затем стажёр может стать помощником повара — тогда он будет получать хоть какую-то зарплату.

Одна из ключевых позиций — это заготовщик. Заготовки — это основа всего, что есть в ресторане. Если все заготовки правильные и качественные, на кухне может справиться один человек. В целом время приготовления конечного блюда должно занимать десять минут. И те продукты, обработка которых занимает, например, по 10–12 часов, заготавливаются заранее и помещаются в вакуум.

Чаще всего на кухне есть цеховое разделение. Повар горячего цеха получает чуть больше, чем повар холодного: работа тяжелее, огромные кастрюли, открытый огонь, постоянные ожоги. Поэтому в холодном цеху в основном работают девушки, в горячем — парни. В некоторых ресторанах, особенно в европейских, есть должность шеф-де-парти, он отвечает за работу цеха. Также бывают такие позиции, как повар-соусье, повар-гарнирщик — это определяется потребностями ресторана.

Старший повар и су-шеф координируют всю работу команды, заменяют шеф-повара в его отсутствие и готовы подменить любого человека с кухни. Разница в том, что старший повар — это больше повар, а су-шеф — это всё-таки больше шеф, управленец. Шеф-повар — это лицо ресторана и его креативная часть. В остальном его дыры закрывают су-шефы.

У всех шеф-поваров разный стиль управления. Когда-то я работал с одним из топовых поваров — говорят, это школа жизни, но на самом деле это была школа унижения. Постоянный ор с переходом на личности. Возможно, это один из способов приблизить свою кухню к высокой. За месяц, пока я работал там в качестве повара, у меня сменилось 53 стажёра. Кого-то увольняли, но большинство просто приходили, смотрели на всё это и уходили. Я знаю, что есть ещё несколько поваров, которые грешат этим, — доходит до того, что летят сковороды. Сам я тоже ору на поваров, иногда без предупреждения, но для этого нужно, чтобы я дошёл до предела. Пока такое было всего два раза — когда у нас во время полной посадки крепко просела кухня из-за конфликта с одним из поваров.

Когда-то я работал с одним из топовых поваров — говорят, это школа жизни, но на самом деле это была школа унижения. Постоянный ор
с переходом на личности

 

График работы и заработок

Чаще всего повара работают два через два сменами по 12 часов. Бывают случаи, когда нужно задержаться или прийти раньше из-за важного гостя, например сестры хозяина. Иногда мы вместе решаем, что мы придём раньше, чтобы сделать заготовки на вечер, например.

У су-шефа и шефа пятидневный восьмичасовой рабочий день. По факту года два я работаю практически без выходных. Не бывает дней, когда я забываю о работе: думаю о том, как адаптировать то или иное блюдо, могу заехать в ресторан на проработку. Все мои хобби так или иначе связаны с кухней. Мне просто комфортнее на работе: я могу прийти сюда в свободное время и переписываться с друзьями в интернете. Зато я всегда в курсе, что всё в порядке, что гости довольны.

Зарплата шеф-повара не ограничена. В некоторых ресторанах Ginza Project шефы могут получать по 100–150 тысяч, максимум в Петербурге — до 300 тысяч. Обычно, если шеф открывает свой небольшой ресторан, то он поначалу получает меньше, чем шеф крупной ресторанной группы, — 60–80 тысяч рублей. В местах, где особенно важна работа шефа, это часто процент от оборота кухни.

Есть заведения, в которых могут готовить маргиналы и головорезы, но в серьёзных ресторанах в основном работают воспитанные и образованные люди. Они, конечно, тоже веселятся очень своеобразно. У одного известного в городе бармена была такая фишка: когда к нему за заказом приходили официанты, брали двумя руками поднос с кучей коктейлей или бокалов, этот бармен жёстко хватал официанта за яйца. Поднос улетал в воздух, бокалы разлетались по полу. Но ему было весело, он был готов все коктейли переделать заново. Бывает, что кто-то кого-то ущипнёт. Причём щипают не с нежностью, а так, чтобы этот человек не сел потом.

За свой небольшой опыт я встречал ребят, у которых были проблемы с наркотиками. Используют их для того, чтобы либо расслабиться, либо, наоборот, ускориться. Со мной работал один такой парень — повар был великолепный. Но были ребята, которые уходили с кухни на пять минут, а возвращались как после бассейна — таких, конечно, приходилось увольнять, они уже не контролировали себя. С алкоголем подобных проблем не было. Люди, которые работают поварами, и так чувствуют себя довольно свободными. Они могут выбрать удобный график и работать как и когда хотят. Это даёт ощущение некой лёгкости.

Люди, которые работают поварами, и так чувствуют себя довольно свободными. Они могут выбрать удобный график и работать как и когда хотят

Шеф-повар ресторана . Изображение № 1.

Штрафы

На кухне есть система штрафов. Задержка блюда без предупреждения — штраф. Порча продуктов — штраф. Если кто-то пустит на котлеты мраморную говядину, ему нужно будет заплатить за неё. Однажды мои ребята пустили на стафф-питание полтора килограмма трубача, который стоит около трёх тысяч рублей за килограмм. Мне пришлось раскидать на всех эту сумму, в том числе на себя.

Максимальный штраф, с которым я сталкивался, получил я сам, когда работал су-шефом. Ночью сгорел фритюр и чуть не сгорел весь этаж торгового комплекса, в котором находился ресторан. В девять утра мне звонит менеджер и говорит: «Поднимай свою задницу и пулей в ресторан». Я приезжаю в ресторан, в горячем цеху куча людей. С одной стороны стоит стеллаж с кучей кастрюль — их там штук пятьдесят, рядом стоит стеллаж с кучей гастроемкостей — сковородок, сотейников, ещё штук сто. И каждый квадратный сантиметр в золе. Было ощущение, что её кто-то педантично распылял. Это было очень неприятно: каждую ёмкость нужно было по отдельности отмывать вручную. Дело в том, что плиты на кухнях очень сильно раскалены, и когда на них попадают капельки масла, они мгновенно вспыхивают. То же самое происходит, когда в масло попадает капелька воды. В таких случаях я обычно кричу: «Тайская кухня!» Естественно, меня как су-шефа обвинили в том, что я, уходя, не выключил фритюр. Позже я выяснил, что фритюр всё-таки был выключен, а пожар случился из-за короткого замыкания — однако, если бы об этом узнало МЧС, штраф исчислялся бы сотнями тысяч. Я получил штраф в 10 тысяч рублей. Кстати, в то время я снимал квартиру за 25 тысяч, а моя зарплата составляла 30 тысяч. Как я жил тогда, не знаю.

Если блюдо не поставлено на стоп-лист (список блюд, которых нет в наличии), то старшего повара штрафуют и за это. То же самое касается листа ограничений. Если официант пробьёт три порции и он всех достал своими косяками, то его, скорее всего, штрафуют. Бывает, что в запаре повар роняет готовое блюдо на пол. В таких случаях я выхожу к гостю сам, предлагаю комплимент или бутылочку вина.

Нет ни одного ресторана в городе, который соблюдает все нормы Санэпиднадзора

 

Контроль

Нет ни одного ресторана в городе, который соблюдает все нормы Санэпиднадзора. Вот, например, кухонные журналы. Я обалдел, когда узнал, сколько их. Есть, например, журнал осмотра рук на наличие гнойничковых заболеваний. То есть каждое утро я должен приходить, выстраивать всех в ряд и осматривать руки. А если у меня на кухне 25 человек? Есть журнал бракеража готовой продукции. Это значит, что я должен каждый день приходить и по-царски заказывать три блюда из меню, а затем проверять, нормально их готовят или нет. Мой любимый журнал — журнал фритюрных жиров. Там указывается, когда залили эти жиры и что с ними происходило. А заполнять его должен повар с шестым разрядом.

Таких норм множество. Для рыбы, мяса и овощей должны быть отдельные доски и ножи. Однако ни один повар и не станет разделывать мясо, а потом, не вытирая нож, резать овощи.

 

О готовке для себя

Насколько я знаю, вне работы повара почти никогда не готовят что-то для себя. У меня, например, дома даже нет кухни. Две недели назад я выкинул из холодильника пакет ягод и пучок трав, которые привёз ещё в конце августа. Сейчас держу в холодильнике творог и несколько куриных грудок, приготовленных в ресторане. Недавно моя девушка вынудила меня купить чайник. Я им не пользуюсь вообще. Ем чаще всего на работе.

Для других повара чаще всего готовят с удовольствием. Стандартная ситуация, когда ты просыпаешься в квартире с кучей людей. Я предлагаю заказать пиццу и слышу: «Максим, ну приготовь что-нибудь, пожалуйста, ты же повар». Поэтому с тех пор, как я купил свой нож, я никогда не выходил без него из дома. Нет ничего ужаснее, чем работать тупым ножом. Когда я ещё не ездил на машине, в метро меня часто просили пройти через металлоискатель.

— Можете сумку открыть? Что-то с собой везёте?

— Могу, конечно, везу. Вот, нож.

А там здоровый поварской нож в 30 сантиметров. Ничего, говорил, что работаю поваром, пропускали.

Шеф-повар ресторана . Изображение № 2.

 

О себестоимости блюд

В моём ресторане есть несколько позиций с настолько низкой себестоимостью, что в это поверить невозможно. Так, куриный паштет стоит около 30 рублей, куриное филе — 63 рубля. Базовая наценка ресторана — 400–600 процентов. Это обусловлено не тем, что мы хотим сорвать как можно больше денег. Просто согласно неким математическим вычислениям, стандартная себестоимость, которая позволит платить зарплату поварам и получить какую-то прибыль ресторана, — это 20 % от финальной цены. Любой ресторан — это не только творчество и атмосфера, но и чистая математика.

На некоторые блюда с очень низкой себестоимостью действует девятикратная наценка. Важно сохранять цены приемлемыми не только с верхнего потолка, но и с нижнего, чтобы не превращаться в забегаловку. Кроме того, важно сравнивать цены на аналогичные блюда с другими ресторанами.

Одно из основных правил любой кухни — это безотходное производство. В ресторане нужно найти применение даже кожурке от корня редьки. Например, красивые слайсы редьки идут в салат, из крупных остатков можно натереть драник, а кожурку бросить во фритюр и сделать из неё чипс. Это даёт нам минимальную себестоимость и уменьшает размер ежемесячных списаний.

 

О выборе продуктов

Я считаю, что фермерские и органические продукты — это чистый маркетинг. Все, кто выращивают мясо или овощи, — так или иначе фермеры. Фрукты, которые мы покупаем в супермаркете, — это промышленный продукт, что ли? В целом я понимаю, что это фермерский продукт — это то, что выращено в небольшом количестве, по всем правилам и без удобрений, но опять же ты никогда не узнаешь, так это было на самом деле или нет. Единственное, что меня смущает, что продукт с пометкой «фермерский» стоит в шесть-семь раз дороже обычного. И тут точно работает маркетинг.

Процентов седьмесят продуктов я покупаю лично на рынке, за исключением попсовых типа томатной пасты, макароны заказываем. Мясо, фрукты, овощи я выбираю всегда сам, по сезону и местные. Я не знаю, фермерское это или не фермерское. Большинство поваров банально работают с поставщиками и не знают, откуда эти продукты. Когда в декабре ты заказываешь свежую клубнику, нужно понимать, что это обычный продукт заморозки.

С поставщиками удобно работать, но здесь опять же бывают проблемы. Последний раз я сделал заказ у крупного поставщика, и мне вместе с кучей продуктов привезли ящик кетчупа Heinz, видимо, рассчитывая на то, что я не замечу. Если бы у меня не было времени всё проверить, пришлось бы платить за этот ящик. Бывает, что привозят откровенное гнильё, причём постоянно.

Есть такое понятие, как «прогнать продукт». Условно говоря, мне привезли большую партию томатов, а блюдо, в котором они используются, люди не берут. Если они теряют товарный вид и скоро начнут портиться, мы можем ввести какое-нибудь спецблюдо с томатным соком. При этом он будет абсолютно свежим и отвечать всем характеристикам. Если мы не можем ничего придумать с продуктом, лучшим вариантом будет пустить его на стафф-питание, подвергнув какой-то термической обработке. Это лучше, чем просто его списывать: делать это с нормальным продуктом на кухне строго запрещается, это негласное правило. Все заготовки на день проверяются утром, и если они не отвечают требованиям, они сразу списываются, нет такого: «Давайте мы это прокипятим, и вкус белья пропадёт».

Думаю, что в откровенных забегаловках возможно использование испорченных продуктов. По этой же причине я не покупаю еду в гастрономических отделах супермаркетов. В адекватных ресторанах, где за качеством еды следят лучше, чем за своей машиной, такого нет. Я видел, как работает кухня столовой: да, там всё в таких больших контейнерах, но чтобы кто-то сначала чесал себе глаз, а потом пошёл мешать салат — такого нет. В конечном итоге, как бы ты ни проверял качество, всё всё равно зависит от людей.

Я считаю, что фермерские и органические продукты — это чистый маркетинг. Фрукты, которые мы покупаем в супермаркете, — это промышленный продукт, что ли?

 

 

О конфликтах между поварами

Воровство идей — больная тема. Те, кто кричат, что у них украли блюдо, чаще всего сами его у кого-то позаимствовали. Для меня нет ничего неприятнее, чем если мне скажут, что где-то уже это видели. Недавно один повар выложил пирожное в Facebook и обвинил другого шеф-повара в краже своей идеи. Но эта идея абсолютно банальна. В кулинарном сообществе этот поступок не оценили.

Адекватные повара общаются между собой. У меня есть несколько человек, с которыми я делюсь советами и комментариями. Хотя мы с ними и конкуренты.

Чем круче ресторан, тем больше его повара вредят друг другу. К шеф-поварам это относится в меньшей степени — они просто могут поливать друг друга грязью за глаза. Часто там работают люди, которые друг друга ненавидят. Они могут поменять продукт, когда ты отвернулся, или «случайно» уронить на пол то, что ты делал. Однажды я отдал на раздачу салат, все кивнули, сказали что всё окей, и тут подбегает девочка, моя коллега, которая работала со мной рука об руку, буквально за одним столом. И кричит шефу: «Смотрите, шеф, а он тут забыл положить вот это». В итоге шеф посмотрел не на неё, а на меня, опустил по полной, сказал, что я никчёмный повар. В принципе, эта ситуация отражает всю атмосферу в ресторане. Мой приятель, проходивший стажировку в европейском ресторане, начал резать кусочек мяса на тартар, отошёл помыть нож, а мясо уже в мусорке лежит. Отдавать заказ нужно сейчас, шеф уже орёт. Причина — в зависти или в банальном желании выслужиться перед шефом. Но здесь не всегда можно винить человека за это, шеф-повар сам таким образом выстраивает атмосферу на кухне. Я стараюсь, чтобы на моей кухне всегда было весело, чтобы все улыбались и хотели получить больше заказов. Это очень важно по одной причине: повар не может делать что-то хорошо, когда он в плохом настроении и его все гнобят, это факт.

 

Иллюстрации: Маша Шишова