Специфика профессии

Я всегда хотел быть шеф-поваром, а не мясником. Поступил в училище, а во время практики меня поставили в мясной цех, где нужно было заниматься разделкой и обвалкой. У рубщиков формируется особое отношение к тому, что они делают: у них есть свобода. Повар не может отойти от плиты, пока что-то жарится, он зависит от заказов, а мясник сам себе начальник. Рубщик — одна из самых древних профессий, а директор магазина — нет. Поэтому я и решил остаться.

В работе мясника есть что-то от художника. Доход магазина зависит от того, как я сфантазирую и что сделаю как рубщик с той полутушей, которую стандартно привозят с бойни. В мясе почти никто ничего не понимает, компьютер не может сосчитать мясо, его невозможно перевести в какие-то проценты. Есть цифра — как минимум 30 % выручки нужно получить с туши ещё с советских времён. Но цены растут, за последние 10–15 лет разруб сильно поменялся. Раньше в магазинах висели стандартные схемы разруба туши. Сейчас так не рубят, сейчас это творческая работа. Сантиметр вправо или влево — это большие деньги. Промахнулся — и сантиметр ушёл к более дешёвому куску, который стоит не 300 рублей, а 150. Для людей мясо — это мясо, а для мясника это деньги, причём конкретные, которые нужно заработать. 

Раньше мясником было не устроиться: существовала пара магазинов, куда набирали учеников на четырёхмесячные курсы. Сейчас их нет. Нанимают узбеков, у нас считается, что они всё умеют. А они просто делают хуже и дешевле. Выручки нет. 

Я работал и в магазине, и на мясном комбинате. Современные производства — изумительно стерильные. В поликлиниках такой чистоты нет. Чтобы покурить (естественно, только в определённое время, так как конвейер идёт), нужно поменять обувь, зайти в шикарную курилку, на обратном пути надеть новые бахилы для работы, пройти через специальный турникет, вставить руки в специальный аппарат, который их дезинфицирует, ноги тоже обработать. Только тогда открывается вертушка и тебя запускают назад. 

Работа на заводе — это муравейник: человек стоит у конвейера, слушает команды, всё время в большом коллективе, шестерёнка огромного механизма, которая ничего не делает самостоятельно. Там никто не умеет рубить мясо, каждый отвечает за свою очень узкую операцию. В девять приходят, в шесть уходят. Работать при магазине намного интереснее.

Где покупать мясо

Мясо, как и любой продукт, можно покупать только в местах с большой проходимостью. Если видишь в магазине затишье — жди беды с мясом, там несчастный кусок будут продавать до конца.

Сейчас много где можно встретить ларьки на колёсах с дешёвым мясом, к примеру, по 195 рублей. Это действительно выгодно. По своему опыту я знаю, что если взять этот дешёвый кусок, разделать его на запчасти и взвесить получившуюся корейку, кости и сало, то по магазинным ценам получится товара рублей на 350. В магазине всё мясо разделано и продаётся дороже. 

Мясник. Изображение № 1.

Мясник. Изображение № 2.

На рынках можно брать смело, там плохого не предложат, конкуренция слишком большая, да и работают грамотные ребята. 

Сетевые магазины — палка о двух концах. Я работал в одном из таких: начальство сидит в Москве, команды идут оттуда, нужна отчётность и исполнение шаблонов. А управляющий — какой-нибудь бывший кассир, это такой карьерный рост сейчас. В магазине народу не очень много, особенно поздно вечером или ночью. И вот приходит приказ: фотографировать мясо в девять вечера перед уходом и приходя на работу утром. Выкладка отличная, витрина забита, но мясо-то портится. Кроме того, эти витрины часто рассчитаны под торты, а не под мясо: у них совершенно другой температурный режим и они дешевле. Мясо в них заветривается и чернеет, с утра его моют, и так по десять раз. В конечном итоге выкидывают целыми баками бомжам на радость. Но в магазинах с большой проходимостью такого быть не должно.

Раньше коров забивали на старых солидных мясокомбинатах — всё было сделано якобы по технологии: заходит корова, её бьют током, через некоторое время следующая

Есть ли в России хорошее мясо

Нельзя сказать, что российское мясо хуже, чем западное. Оно по своей структуре совсем другое. Мраморного мяса у нас, например, нет вообще: просто не выращивают коров таким образом. Это специальная порода, специфическая система кормления: грубо говоря, день кормишь, день не кормишь, рационы увеличиваются и уменьшаются — и появляется мраморная прослойка. У нас таких экономически невыгодно разводить, мясо будет стоить дороже денег. Нужен специальный уход, ветеринары с определённым уровнем знаний, которых у нас сейчас не учат должным образом.

Кроме того, зарубежное сельское хозяйство получает дотации от государства, которых у нас практически нет. То есть они есть на словах, но мало кому что перепадает. За границей сельское хозяйство развито по специализациям и государство дотирует те сферы, в которых есть потребность, на крупные хозяйства работают лаборатории. Раньше у нас тоже были и лаборатории, и НИИ. Но сегодня вся система в зачатке.

При этом импортному мясу я не доверяю. Может быть, одна корова у них и выращена в лугах Альп, но остальных они колют и кормят добавками. У нас туша в среднем весит 200 килограммов, уже обработанная, без внутренних органов. А у импортной четверть туши втроём не поднять. Кстати, интересный факт: для рекламы коровам почти всегда делают груминг. Шерсть мочат и с помощью специальных шампуней, бальзамов, присыпок ставят её дыбом. Толщина конечностей у коровы получается в два раза больше, чем на самом деле. Плюс эта на бигуди накрученная шерсть — красиво, но страшно. 

Строго говоря, в России животноводческих хозяйств почти нет и никогда не было — всё поставляют из Белоруссии и Украины. У нас выращивают свиней и молочных коров, которые не идут на мясо, только на кости. Это третья категория, суповой набор, такое только в детские сады отправляют, им же не бифштексы из этого мяса жарить. В магазины уходит вторая категория, в рестораны — первая, самые упитанные коровы. Сейчас рестораны начинают поддерживать небольшие хозяйства, где выращивают скот. Часто это выгоднее, чем закупать у больших производителей. 

В целом закупать импортное мясо дешевле, почему мы и сели в галошу. Оттуда всё идёт за копейки, а чтобы своё вырастить, надо деньги вложить. Нам объявили бойкот, а оказалось, у нас и нет ничего своего. 

Мясник. Изображение № 3.

Химические добавки

Наше мясо выращено понятным способом. Правда, есть одно но — когда это мясо берут на переработку мясокомбинаты, они начинают химичить, хотя и делают всё с соблюдением технологии. Обрабатывают мясо, чтобы оно не портилось: добавки разрешённые, никакого криминала, такие даже в сетевых магазинах лежат. Но вкус от этого всё равно меняется, когда вскрываешь коробку с таким мясом, чувствуешь лекарственный запах. Не формалин, конечно, но всё же. 

Бывает, что в сосисках какой-нибудь картон попадается. У нас во время практики на комбинате хабарик от Беломора в пюре уронили, и ничего, пережили. Вообще, попадая в цех, где делают колбасу, я всегда смеюсь. Там всё красиво, технологично, но мяса там не видно. Стоят баки с салом, сердцем, лёгкими, другими субпродуктами. На выходе вкусно получается, но я предпочитаю сам делать колбасу. 

Раньше в России злоупотребляли добавками и при выращивании животных: в начале 90-х в магазинах было не найти куриц меньше полутора килограммов. Однажды я поехал в Синявино за курицей и взялся подвезти мужика, работавшего на местном заводе. Он рассказал, что куриц кормят импортными добавками и они вырастают за 40 дней. Вес цыплёнка 2 килограмма, с ним такое творится! У всех цыплят переломаны кости, тело растёт быстрее, чем кости успеют окрепнуть и набрать кальция для твёрдости. 

Кстати, поколение, которое родилось в 80-е, выше предыдущего. Они ели в детстве эту курицу — накачанную ферментом, который не убить тепловой обработкой. Уже после появились исследования, и все начали обращать на это внимание. Но в последнее время курица стала нормальной. 

  

Убой животных

Если я расскажу обо всём процессе производства мяса, у вас волосы зашевелятся. Животных привозят на бойни, а там маньяки ходят и по башке им стучат, это зрелище не очень приятное. При этом любое нарушение технологии забоя, конечно, влияет на мясо, но нарушают её во всём мире. 

 

Мясник. Изображение № 4.

Раньше коров забивали на старых солидных мясокомбинатах, при них работали скотобойни — всё было сделано якобы по технологии: заходит корова, её бьют током, через некоторое время следующая. Но у нас же тут Россия-матушка: следующая корова идёт сразу, видит всё происходящее. Её, грубо говоря, сзади пропихивают вилами, типа «давай, ты следующая». Получается бред: вроде её не убивают из ружья, не бьют палками, но это живая очередь. Корова видит предыдущую, чувствует запах смерти. А что делать? Надо забить сто голов — и что, ты будешь каждой давать минуту форы?

До сих пор свиней привозят в здоровенных фурах, выгружают в маленькое помещение, а там как били битой по башке, так и бьют. Хотя везде пишут, что бьют током, даже про куриц. А на самом деле идёт конвейер, курицу током-то бьют, но часто не добивают, времени нет. Её тут же полуживую насаживают на крюк, обрабатывают, ощипывают, пока она шевелится. У меня дружок так съездил к брату в Синявино курочек взять, уже сколько лет прошло, он до сих пор их не ест. Приходит в гости, всегда интересуется: «У вас суп с курицей?» На всю жизнь стресс получил, бедняга. Смех сквозь слёзы, но жизнь такова, что невозможно жалеть всех. Давайте не будем есть мясо и носить шубы, но что в альтернативе?

Недавно я попал на бойню волею судьбы — внешне за десять лет всё сильно изменилось. Раньше там была настоящая антисанитария, фильм ужасов можно было снимать. Сейчас всё по-другому, чистенько, в кафеле, но принцип работы тот же самый. 

Мясники не могут завалить поросёнка. То же самое у многих, кто заводит кроликов: съесть хочется, а птичку жалко

Этический аспект работы

Моим знакомым на станцию ТО подарили поросёнка. Его подкармливали своими завтраками, и он вырос довольно упитанным. И вроде все его любят, а девать некуда. Звонят мне на работу, говорят: «Заколоть поросёнка можешь?» Я приезжаю, а он такой грязный, об него все руки вытирают, чушка бегает такая. Я смотрю на него и понимаю: сам убить не могу. Звоним Вовке, мяснику со стажем ещё больше, чем у меня. Он говорит: «Привози». Привозим, заводим в разрубку, поросёнок смотрит на Вовку, Вовка на него: «Да вы что, обалдели, что ли, не могу я». С другой смены мясник зашёл в гости, на улице стоим болтаем, я спрашиваю: «Можешь поросёнка завалить?» Он говорит: «Да, конечно, чего нет». В разрубке тоже стушевался. Выручил водопроводчик, мы в шутку его спросили, а он взял нож и не глядя ткнул ему в сердце. Нормальный деревенский парень, говорит, часто так делал в юности.

Вот и получается, что мясники не могут завалить поросёнка. То же самое у многих, кто заводит кроликов: съесть хочется, а птичку жалко. Просят кого-то за десятую тушку прийти, жилки надрезать, подвесить за лапы, кровь слить. Стоят сами, слезами обливаются, но мясо едят. Оно для этого и растёт.

Люди на убое могут работать без специального образования. Но у них на лбу стоит печать ненормальности, у них лица неприятные. К сожалению, кто-то должен это делать. Люди, сделавшие это один раз, навсегда становятся другими. Сначала при мысли тошнит, подкашиваются ноги, а потом входят во вкус. 

Мясник. Изображение № 5.

   

Иллюстрации: Настя Григорьева