Грузинские каникулы: Рецепты супов с мацони, копченым сулугуни и хинкали Секреты приготовления от шеф-повара «Хмели Сунели»
Пока в городе действует режим самоизоляции, готовить блюда из меню любимых ресторанов можно дома. На этот раз The Village Екатеринбург предлагает освоить рецепты грузинских супов, которые легко повторить на кухне. Подробным процессом приготовления с нами поделился шеф-повар ресторана «Хмели Сунели» Александр Каргин.
Есть хинкали и пить вино: Большой гид по грузинским ресторанам в Екатеринбурге
Текст
Лилия Низамова
Крем-суп из тыквы с копченым сулугуни
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ПОРЦИЮ:
Средняя кружка для чая
Сливки жирностью 33 % — 3 столовых ложки
Копченый сур сулугуни — столовая ложка
Тыквенные семечки — половина чайной ложки
Тыквенное масло — пара капель
Зелень петрушки — на кончике ножа
ОСНОВА ДЛЯ КРЕМ-СУПА (НА 1 ЛИТР):
Свежая очищенная тыква — 750 Г
Репчатый лук — 2 средних луковицы
Сливочное масло — 2 столовых ложки
Вода — средняя кружка для чая
Соль — 5 чайных ложек
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Обжариваем на сливочном масле репчатый лук, добавляем очищенную тыкву, заливаем водой и тушим, пока тыква не будет полностью готова. Затем пробиваем массу блендером. В тыквенную основу добавляем жирные сливки и прогреваем в сотейнике. Готовый суп наливаем в тарелку, в середину кладем тертый копченый сыр сулугуни, посыпаем обжаренными тыквенными семечками и поливаем тыквенным маслом (можно взять и оливковое). Украшаем зеленью петрушки.
Густой куриный суп чихиртма
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ПОРЦИЮ:
Бульон для чихиртмы — большая кружка для чая
Отварной куриный окорочок — 1 штука
Свежий укроп — на кончике ножа
Фиолетовый базилик — на кончике ножа
БУЛЬОН ДЛЯ ЧИХИРТМЫ (НА 1 ЛИТР):
Тушка курицы — половина тушки
Вода — 1,3 литра
Соль — чайная ложка
Репчатый лук — средняя луковица
Стебель сельдерея — 2/3 стебля
Сливочное масло — 2 столовые ложки
Пшеничная мука — столовая ложка с горкой
Пищевой уксус 9% — столовая ложка
Белок куриного яйца — 2 куриных белка
Куркума — ½ чайной ложки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Заливаем курицу водой, подсаливаем и варим на медленном огне. Процеживаем бульон. Мелко рубим репчатый лук и стебель сельдерея, обжариваем их на сливочном масле. Затем добавляем в готовый куриный бульон, доводим до кипения, убавляем огонь и, помешивая венчиком, вводим муку. Провариваем до загустения массы. В конце приготовления добавляем куриный белок, уксус и куркуму. Готовый суп наливаем в суповую тарелку, в середину кладем отварной куриный окорочок и украшаем рубленой зеленью.
Тбилисская окрошка на мацони
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ПОРЦИЮ:
Свежий укроп — небольшой пучок
Свежая петрушка — небольшой пучок
Свежая кинза — небольшой пучок
Зеленый лук — 4 зеленых пера
Мацони — 8,5 столовых пера
Свежие огурцы — 1/3 огурца среднего размера
Свежий редис — редис среднего размера
Чеснок — 1/3 зубчика чеснока среднего размера
Соль — 1/2 чайной ложки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Режем дольками огурцы и редис, мелко шинкуем зелень и лук. Заливаем овощи мацони, перемешиваем, добавляем соль и рубленый чеснок. При полаче украшаем зеленым луком.
Куриный бульон с мацони и мини-хинкали
ИНГРЕДИЕНТЫ НА ПОРЦИЮ:
Репчатый лук — ¼ средней луковицы
Растительное масло — 1/2 столовой ложки
Куриный бульон — небольшая чайная кружка
Чеснок — зубчик среднего размера
Свежая кинза — небольшой пучок
Мацони — 3,5 столовых ложки
Соль — на кончике ножа
Сухой перец чили — на кончике ножа
Тесто на хинкали — 3 столовых ложки
Фарш на хинкали — 2 столовых ложки
ФАРШ ДЛЯ ХИНКАЛИ (НА 1 КГ):
Мякоть телятины — 600 Г
Свежая кинза — небольшой пучок
Свежий перец чили — четверть перца
Репчатый лук — большая луковица
Чеснок — зубчик среднего размера
Соль — чайная ложка
Зира — 1/2 чайной ложки
Уцхо сунели — 1/2 чайной ложки
Черный перец — 1/3 чайной ложки
Вода — средняя кружка для чая
ТЕСТО НА ХИНКАЛИ (НА 1 КГ):
Пшеничная мука — 3 средних кружки для чая
Вода — средняя кружка для чая
Соль — 1/2 чайной ложки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Для приготовления теста для хинкали нужно смешать муку, воду и соль, а затем оставить на три часа под целлофановым пакетом, перемешивая каждые 40 минут. Для фарша сначала пробиваем все ингредиенты в мясорубке, для сочности добавляем воду. Для мини-хинкали потребуется примерно 20 граммов теста и 15 граммов фарша. Выкладываем на сочень фарш и форируем мешочек с хвостиком. Варим в подсоленной воде.
Репчатый лук мелко шинкуем и жарим на растительном масле. Заливаем куриным бульоном и прогреваем, затем добавляем мацони, мелко нарезанную кинзу и чеснок. Снова прогреваем. Готовые хинкали выкладываем в тарелку, заливаем готовым супом и посыпаем сухим красным перцем чили.
фотографии: «Хмели Сунели»
