В поисках лучшего фалафеля Вместе с бренд-шефом ресторана «Сумосан» и марокканцем по происхождению Бубкером Белкхитом мы отправились на поиски лучшего фалафеля в городе

Дешёвой, но при этом съедобной, а ещё лучше вкусной еды в Москве по-прежнему не хватает. Это доказывают, к примеру, до сих пор стоящие в Meat Point очереди: еды отличного качества в пределах 200 рублей в Москве действительно мало, и конкуренцию кюфте на Большой Никитской вряд ли может составить шаурма из «Еврокафе» или сосиска «Стардог!s».

Но мы всё же решили попробовать найти хорошую недорогую еду в городе и начали с изучения по жанрам. Первой была шаурма. Мы обратились к читателям, чтобы вместе составить карту московских уличных заведений, в которых есть её по крайней мере не страшно. Вместе с экспертом — шефом сети Torro Grill Константином Виноградовым — мы обошли семь кафе. И даже выбрали лучшую, хотя нужно заметить, что мнение эксперта может не совпадать с мнением редакции. Дальше были чебуреки с лучшим для этой темы экспертом — специалистом по узбекской кухне Хакимом Ганиевым. Список чебуречных мы составили на основе рекомендаций московских foodie, любителей этого блюда и просто горожан, хорошо знающих свои районы.

Только в этом году в Москве открылось четыре кафе, в которых готовят фалафель, причём как единственное блюдо или как одно из главных в меню. Это Falafel Gear на «Красном Октябре», Holynoot в клубе Manifest на Мясницкой, Fruits & Veges на Artplay и там же — кафе-фургон The Ubran Taste. Блюдо у всех на слуху и может быть для вегетарианцев, пожалуй, довольно адекватной заменой той же шаурме. Поэтому мы составили список из новых уличных кафе, продающих фалафель, и нескольких кафе, считающихся в этом сегменте легендарными: «Бейрут», «Синдбад», кафе «Иерусалим» при синагоге. Экспертом в эксперименте стал Бубкер Белкхит — бренд-шеф ресторана «Сумосан» и марокканец по происхождению. Вместе с ним младший редактор раздела «Еда» Оля Киселёва обошла девять кафе за один день, результаты ниже.

Бубкер Белкхит

Около 17 лет работает в ресторане «Сумосан». В 2005 году стал бренд-шефом сети и сейчас курсирует между Киевом (там «Сумосан» открылся относительно недавно), Москвой и Лондоном, где проводит пока больше всего времени. 

Буба — так его называют друзья и коллеги —  родился 31 января 1970 года в Марокко.

После окончания школы поступил в университет и, так как изучал иностранные языки, решил поехать совершенствовать знания в Россию, где уже учились несколько знакомых. Во время учёбы в Московском университете он начал подрабатывать поваром: сначала в ресторане японской кухни, а после устроился помощником по кухне в только что открывшийся «Сумосан». Тогда шеф-поваром ресторана был приглашённый японский шеф Токадо, он взял Бубу на стажировку, а затем сделал своей правой рукой. После окончания контракта в России Токадо уехал в Японию, а его место предложили Бубе.

В 2003 году Бубкер отправился открывать «Сумосан» в Лондоне и ставить кухню ресторана. За всё время работы на кухне, благодаря интернациональной команде, Бубе удалось овладеть русским, английским, польским языками (в придачу к французскому и арабскому, которые он знает с детства).

Ресторан «Бейрут»

Если и есть в Москве национальный квартал, где в одном месте собраны заведения с кухнями разных народов, то им принято считать корпуса на территории РУДН, в одном из них уже много лет работает ресторан «Бейрут» (и до сих пор не принимает к оплате карточки). Аутентичный интерьер говорит о том, что здесь всё должно быть если уж не очень вкусно, то по крайней мере похоже на то, что делают там, в Бейруте настоящем. Между тем фоном играет «Ласковая моя, нежная...». Посмотрим.

Сейчас вокруг истории происхождения фалафеля много легенд, и арабы с евреями постоянно спорят на эту тему. Но известно, что изначально фалафель появился в Египте и делали его из зелёных бобов. Израильтяне переняли это блюдо, но готовили его по-своему — не из бобов, а из нута. Сейчас уже большинство арабских стран делает фалафель из нута, а не из бобов, в том числе и потому, что это более доступно и менее затратно: свежие бобы есть не круглый год и могут расти не везде, а сухой нут доступен всегда, к тому же он дешевле. В моей семье фалафель тоже всегда делали из нута.

Но из какого бы основного ингредиента ни делали фалафель, в нём в любом случае должны быть лук, специи (например, кумин, кориандр) и немного чеснока. Это на мой взгляд. Вот этот вообще пресный, никакого вкуса нет. Сухо. Нет зелени и приправ.

Обычно фалафель подаётся с тхиной (кунжутная паста) и с хумусом, обычно в пите. Здесь должна была быть тхина, но это не тхина. Жидкая какая-то. А тхина должна быть совсем густая. Её, конечно, разбавляют водой, лимонным соком и тёртым чесноком, но здесь добавили слишком много воды, не пожалели.

Не знаю, как с остальным, а с фалафелем здесь дела обстоят грустно. Если здесь и было хорошо, то мы не застали эти времена. Это не фалафель.

Ресторан «Кампус»

Ещё одно кафе на территории РУДН, в нём готовят блюда арабской, а также итальянской и мексиканской кухни. Интерьер отсылает к Востоку и, в отличие от соседнего пустого «Бейрута», здесь уже в 12 часов дня полно людей, большинство из них явно студенты. В меню здесь два вида фалафеля: на тарелке и в лаваше. Заказываем оба.

Фалафель на тарелке. Эта тхина больше похожа на ту, что в «Бейруте»: тоже невкусная, тоже сильно водой разбавили. Ребята явно стараются экономить. Фалафель здесь помягче, понежнее, есть специи, чувствуется вкус (тот был похож как раз на замороженный). И сверху шарики явно не в панировке — это корочка самого нута. При обжаривании фалафеля нут, который сверху, естественным образом превращается в подобие панировки, образуется корочка. Но иногда фалафель специально обваливают в панировке.

Фалафель в лаваше — примерно то же самое, что и на тарелке. Тхину совершенно не умеют делать, но в целом есть это можно.

Киоск Falafel Gear

Небольшая фалафельная рядом с институтом «Стрелка» и мужской парикмахерской Boy Cut на «Красном Октябре» открылась совсем недавно, в конце мая, и уже успела сменить команду поваров. Хотя поваров — это громко сказано, потому что здесь, на открытой кухне площадью примерно десять квадратных метров, готовят фалафель двое ребят, по их же словам, чуть ли не впервые в жизни. Для нашего эксперта, профессионала ресторанного бизнеса, в Falafel Gear всё выглядит более чем сомнительно: небольшое тёмное помещение где-то на задворках, двое молодых людей, больше похожих на дворовых пацанов, читающих рэп. В общем, здороваемся и ждём фалафель.

Здесь фалафель выглядит иначе — не цельными шариками, а рассыпчатой массой из нута, трёх видов специй и зелени. Добавляют соусы, которые делают сами: томатный (измельчённые томаты, зелень, чеснок и оливковое масло) и сметанный (сметана и зелень).

А это у вас получается чисто турецкий рецепт, да? Я смотрю, зелени много, а вместо тхины сметанный соус. И чувствуется, что всё свежее.

Говорят, тхина закончилась, поэтому вместо неё сметанный соус. А обычно можно взять на выбор. Это вкусно. И порция огромная. Наверное, это будет один из лучших фалафелей из нашего списка. Ребята просто молодцы. Хотя, когда мы сюда заходили, я было подумал, что они тут чем-то не тем занимаются, ну бывает такое, знаете?

Киоск Holynoot

В клубе Manifest на Мясницкой улице буквально две недели назад открылась фалафельная Holynoot. Кафе сделали два друга, раньше профессионально ресторанами не занимавшиеся. Во время платных мероприятий в клубе кафе работает в режиме окна (нужно подойти к входу в клуб и попросить листок с меню, на котором попросят отметить детали заказа), в остальное время съесть свой фалафель можно прямо в клубе или взять навынос. Когда мы пришли в Holynoot, было около двух часов дня, внутри не было ни одного посетителя. Приносят фалафель, первый в пите за сегодня.

Вот здесь шарики как раз по изначальному арабскому рецепту — из нута и зелёных бобов. Но очень кисло, и не только из-за этого кисло-острого азиатского соуса чили, а сам фалафель кислый, это странно. Либо они лимонную кислоту в них добавляют, либо сами бобы кислят (такое бывает, если они несвежие). Слишком много всего намешано в одной пите — перец, лук и капуста, причём необработанные, соус чили — и не очень сочетается друг с другом. А пита ничего. Пока это самый странный фалафель из всех, что мы пробовали.

Кафе-фургон The Urban Taste

Кафе-фургон на территории центра дизайна Artplay, открытием которого занимались трое друзей — два американских художника и их русский приятель. Весь вагончик расписан граффити и, как многое в этом архитектурно-творческом кластере, интересен уже хотя бы визуально. Посмотрим, как тут готовят. Фалафель обжаривают прямо при нас.

Выглядит прилично, только по вкусу маловато специй и зелени. Чувствуется, что ингредиенты свежие, но рецепт явно недокручен, хотя, безусловно, лучше, чем в Holynoot. Я бы поставил этому фалафелю средний балл.

Кафе Fruits & Veges

Веганское кафе на территории Artplay, построенное в виде амфитеатра со столами-трансформерами и с открытой кухней внизу. Рядом со стойкой находится временная кофейня кооператива «Чёрный». Очень красивое и приятное место с хорошей музыкой (Shazam распознал Desert Island группы Architecture in Helsinki) и молодой командой на кухне — такая зелёная гармония. Забираем свой фалафель, в лаваше. Уходить совсем не хочется, поэтому садимся на веранду, которая представляет собой небольшой сад позади кафе.

Здесь приправы тоже чувствуются, но соус многое перебивает, чеснока и остроты многовато. А сам фалафель хороший. Они по вкусу для меня вторые, если честно, после Falafel Gear. И у этих ребят в кафе дизайн отличный, уже ради этого стоило прийти.

The Hummus

Проект The Hummus начинался с производства хумуса и доставки его на дом или в офис. Вскоре ребята стали участвовать в городских ярмарках и фестивалях, открыли лавку в гастрономе «Пардес», где получили сертификат кошерности (сейчас это кафе уже не работает). Теперь The Hummus можно встретить на разных городских кулинарных фестивалях и в их собственном летнем киоске в саду имени Баумана.

Молодой человек при нас же формирует шарик фалафеля и обжаривает. Подаётся блюдо в пите: хумус, соленья, сам фалафель, соусы, один из которых с добавлением манго. Говорят, что большинство ингредиентов, в том числе соус, привозят из Израиля. Пожалуй, это самый красивый фалафель из всех, что мы уже попробовали.

Всё как надо: нет смешения вкуса из-за специй, правильная очерёдность с продуктами в пите, правильные пропорции. Вроде уже сыт, а остановиться не могу. Кстати, а вот этот соус оранжевый — его делает уже много лет одна семья в Израиле, я их знаю. Я бы сказал, что это первое место.

Ресторан «Иерусалим»

Ресторан на крыше синагоги, в котором еврейская диаспора ощущается сильнее, чем где бы то ни было: среди гостей практически все местные, большинство — постоянные гости, которые здесь обедают, проводят деловые встречи и ужинают с семьями. На фоне еврейских кип и бород мы смотрелись явно чужими, может быть, поэтому четыре чашки кофе нам несли в общей сложности 40 минут и приносили «по готовности» с большими промежутками. Итак, фалафель. Подаётся он на тарелке вместе в хумусом (что мы сегодня видим впервые).

Вкусно. Всё такое свежее, чувствуются специи. Практически не хрустит и во рту тает. И чувствуешь: нут свежий. Кроме нута, здесь кинза, петрушка, лук, имбирная пудра и перец. Жаль, что подают не в пите со всем остальным. Но хумус отличный. Я бы положил эти шарики в ту питу, которую мы сейчас съели у The Hummus, и тогда это был бы идеал.

Кафе «Синдбад»

Одно из старейших кафе с ливанской кухней в Москве, которому без малого двадцать лет. То, что кафе было построено давно, заметно: по-прежнему вьётся по стене некогда модный искусственный плющ и сверху свисают пластиковые гроздья винограда. Под музыку по арабским мотивам нам несут фалафель: на тарелке и в лаваше.

Мощная панировка, можно и зуб сломать. Чеснока не пожалели. Тхину тоже не умеют делать, жидкая, как в «Бейруте». Очень жаль, потому что когда-то это было знаковое место.

Фотографии: Полина Кириленко

На момент выпуска материала редакция The Village узнала, что фалафельная Holynoot на Мясницкой теперь работает только в режиме доставки
(бесплатной, с суммой минимального заказа 1 000 рублей).