29 сентября, вторник
Байкал
Байкал
Войти

Что покупать на Шарташском рынке Шеф-повар Михаил Аракелов — о том, как правильно выбирать фермерские продукты

Что покупать на Шарташском рынке

Субботним утром The Village побывал на Шарташском рынке с шеф-поваром ресторана «Стейк-Хаус» Михаилом Аракеловым. Несколько раз в неделю шеф отбирает для кухни фермерские мясо, соленья, сметану и зелень локальных производителей. Вместе мы выбирали специи, птицу и крабов. Теперь рассказываем, как правильно вести себя на рынке и на что обращать внимание.

Строительство крытого Шарташского рынка в Октябрьском районе, на пересечении улиц Восточной и Куйбышева, закончилось в декабре 1975 года. Посетителей нового здания удивляли мозаичные полы и стены из двухцветного кафеля, огромные витражи, сквозь которые пространство наполнялось светом, и торговые ряды с длинными прилавками.

Фотографии

Потеряев сергей

Михаил Аракелов

Михаил Аракелов трудится на кухне с 17 лет. Начинал в Rosy Jane, затем работал в «Паштете» и ресторане James. Впервые стал су-шефом в ресторане счастливой грузинской кухни «Хмели-сунели», а потом занял должность шеф-повара мясного ресторана «Стейк-Хаус». Стажировался за границей: с морепродуктами учился работать в Турции, а перед открытием «Стейк-Хауса» ездил в Нью-Йорк и Чикаго.

Сегодня территорию рынка можно разделить на три части. В первой — все то же историческое здание, где еще стоят массивные весы «Тюмень» с гирями, принято зазывать покупателей и торговаться. Во второй, со стороны Куйбышева — уличные прилавки. Здесь стоит обратить внимание на замороженные ягоды, лесные орехи и ароматные сушеные грибы, на бойких бабушек с разносолами, вареньем и сухими травами и фермеров, продающих кур-несушек на бульон. В третьей части, со стороны улицы Восточной расположены вагончики, небольшие павильоны и развалы, где можно найти все что угодно: от одежды, игрушек и рыболовных крючков до зоотоваров и косметики.

Шарташский рынок

Адрес: Екатеринбург, Восточная 15а

Телефон: 254-40-85

Часы работы: 8:00 — 19:00 со вторника по воскресенье, понедельник — выходной

Во сколько и с кем

На любой рынок лучше приходить с самого утра. Обычно к концу рабочего дня цены на некоторые продукты снижаются, но все самое вкусное и свежее к этому времени разбирают. На Шарташский рынок стоит заглянуть около восьми-десяти, выпить кофе, а потом уже отправляться за покупками.

На рынке нужно найти своих людей. Сделать это достаточно просто, ведь продавцы разговорчивы и легко идут на контакт. Обойдите весь рынок, посмотрите, у кого хороший товар, и старайтесь покупать продукты за одними и теми же прилавками. Постепенно вы подружитесь и обменяетесь номерами телефонов. В итоге продавец будет сам предлагать все самое лучшее, давать советы по приготовлению и хранению, сообщать, когда в продаже появилось что-то особенное, и делать скидки.


На Шарташском рынке вполне уместно торговаться. Торгуйтесь, если умеете.

Как выбрать свежее мясо

Михаил Аракелов: «Говядину и телятину я покупаю только у одного продавца, у Светланы, которая работает на рынке уже много лет и привозит мясо из Талицы. Ее прилавок находится в середине одного из мясных рядов. Раз в два дня я покупаю на рынке телячью вырезку для стейка филе-миньон, а также грудинку, мозговые косточки и ребра — для бульона. Мраморное мясо здесь вы не найдете, но теперь его можно купить во многих сетевых магазинах. Свинину обычно беру в конце мясного ряда, с правой стороны, напротив первых рыбных прилавков. Копченое сало выбираю за прилавком прямо у главного входа».

Говядина и телятина

Свежая телячья вырезка должна быть упругой, не волокнистой, нежно-розового цвета, с приятным, иногда молочным запахом. Также стоит осмотреть поверхность отруба на наличие проколов, так как иногда мясо накачивают водой, чтобы увеличить вес продукта.

Говядина не должна быть рыхлой, лучше насыщенно-красного, алого цвета, только не темного. Не стоит брать мясо с заветренным срезом, склизкое.

Свинина

Поверхность свиного отруба должна быть гладкой, упругой, светло-розового цвета для вырезки или окорока, чуть темнее — для шеи и грудинки. Не нужно брать свинину с кислым запахом, слизью на поверхности или слишком темную: такой цвет характерен для старого животного, его мясо будет жестким и безвкусным. Обратите внимание на жировую прослойку: она должна быть белой или кремовой. Посторонний цвет — желтый, бледно-розовый — получается, если мясо замачивают в растворе марганца. Марганец придает мясу яркий цвет и слегка маскирует запах.

Если вы выбираете свинину для шашлыка, то берите корейку, шею или ребра: все остальные части могут получиться суховатыми. Для порк белли или пастрами стоит выбрать грудинку. Важно знать, какая часть и для какого блюда пригодится, иначе на рынке неопытному покупателю смогут продать все что угодно.

Кусок копченого сала не должен быть чересчур липким и пахнуть протухшим мясом. Сало я рекомендую есть с бородинским хлебом под рюмку ледяной водки.

Курица

Важно, чтобы грудка и конечности курицы были пропорциональными. Птица не должна иметь посторонних запахов и быть липкой, мясо обязано быть упругим, нежно-розовым, жир — белым или бледно-желтым. Оптимальный вес целой птицы — до двух килограммов.

Именно кур чаще всего накачивают водяным раствором. Это могут сделать с помощью шприца, тогда останутся проколы, или при помощи барабанных машин. Во втором случае вы сможете распознать обман, когда начнете готовить мясо: оно слишком сильно потеряет в весе и выделит много жидкости.

Михаил Аракелов: «Любителям диетических продуктов я советую покупать фермерских кроликов из Сысерти. За теми же прилавками, где на Шарташском рынке продают кроликов, я выбираю уток».

Крольчатина

Хороший вес кролика — 1,5–1,7 килограмма, у такого более нежное и вкусное мясо. Смотрите, чтобы у тушки оставались лапки с мехом и когтями — примерно 3–4 сантиметра. Во-первых, таким образом можно определить, точно ли перед вами кролик. Во-вторых, по коже и пуху видно, в каких условиях жил кролик, был ли здоровым. Что касается мяса, то оно должно быть нежно-розовым, с приятным запахом и жиром чистого белого цвета. Иногда кроликов продают вместе с печенью. Если она качественная, коричневая с бордовым оттенком, то и кролик должен быть отличным.

Утка

Фермерские утки в меру упитанные, с ровной кожей без повреждений, с упругим мясом красноватого цвета и хорошей жировой прослойкой. Жир для этой птицы обязателен, иначе при запекании мясо станет сухим.

Как разморозить мясо

Если вы купили на рынке замороженное мясо, нужно правильно организовать дефростацию. Лучше всего просто положить продукт в подходящую емкость и оставить в холодильнике. Это способ более долгий, но самый бережный по отношению к продуктам.

Как выбрать рыбу и морепродукты

Михаил Аракелов: «В Екатеринбурге сложно найти хорошую рыбу и морепродукты. Почти весь ассортимент на Шарташском рынке — заморозка. Прилавков не так много, так что стоит обойти все, посмотреть на продавцов, витрины, цены, а потом уже покупать».

Рыба

Для замороженной рыбы важны цвет и внешний вид. У трески белое мясо, у лосося — оранжево-розовое, у кижуча — насыщенное розовое. Кроме того, рыба должна быть в глазури. Тонкая ледяная корка защищает ее от заветривания и внешних повреждений. Размораживать рыбу нужно бережно, в холодильнике.

Если выбираете свежую рыбу, обратите внимание на глаза: они должны быть ясными, а не белыми, мутными, кроваво-красными или впалыми. Не бойтесь посмотреть жабры: если они ало-розовые, то покупайте, если серые — выбирайте другую. На ощупь свежая рыба — плотная и упругая.

Что касается вяленой или слабосоленой рыбы, то ее стоит брать лишь у проверенного продавца. По готовому продукту невозможно определить, в каких условиях обитала рыба, как была выловлена, была ли здоровой, а заразиться неприятной болезнью или получить сильное пищевое отравление очень легко.

Морепродукты

Почти все морепродукты — гребешки, мидии, креветки — продаются на рынке замороженными и в фабричной упаковке, на которой нужно просто посмотреть срок годности. Если вы покупаете креветки на развес, то смотрите, чтобы они были целыми, с достаточным количеством глазури. И не забывайте, что ракообразные розового цвета уже готовы, их не нужно долго варить.

Некоторые прилавки на рынке украшены клешнями краба. Если решите купить клешню — посмотрите на мясо на разломе: оно не должно быть желтым и сухим. Килограмм краба на Шарташском рынке стоит в среднем 2 800 рублей. Помните, что эта цена — за килограмм клешней, а не мяса. Килограмм чистого мяса стоит на 75 % дороже, около 4 900 рублей.

Как выбрать молоко и яйца

Михаил Аракелов: «На мой вкус, самые лучшие молочные продукты на рынок привозят из Талицы. Яйца, в свою очередь, я стараюсь покупать у проверенных производителей, со штампом. Перед употреблением их нужно помыть, а лучше обработать дезинфицирующим средством „Део-хлор“. Логичней потратить время на гигиену, чем на лечение от сальмонеллеза».

Молоко

Свежее молоко и сливки должны быть белыми или кремовыми в зависимости от жирности. Творог — снежно-белым или слегка желтоватым, не заветренным. Сыр — без кислого запаха и липкости. Для начала оцениваем органолептические свойства, а потом — пробуем. Творог, сыр, молоко, кефир и йогурт всегда можно продегустировать и купить то, что понравилось на вкус.

Яйца

Многие покупатели выбирают фермерские яйца ради ярко-оранжевых и очень вкусных желтков. Однако по яичной скорлупе сложно определить, здорова ли курица и в каких условиях обитает. Потому проверенные производители и яйца со штампом на скорлупе — надежнее и безопасней.

Как выбрать овощи и фрукты

Михаил Аракелов: «Я убежден, что фрукты, овощи и зелень на рынке нужно покупать у азербайджанцев: у них всегда все лучшее. Этой стране в восточной части Закавказья особенно повезло с климатом, потому помидоры из Баку, апельсины и лимоны из Ленкорани, гранаты из города Гёйчаи — самые вкусные, а продавцы на своих рыночных прилавках всегда представляют все самое лучшее. Кстати, это касается и цветов».

Овощи и фрукты

Выбирая овощи и фрукты, нужно учитывать несколько важных факторов: сезонность, страну, из которой привозят продукты, запах, плотность и отсутствие повреждений. В конце февраля – начале марта не стоит за 4 000 рублей покупать черешню, привезенную в Екатеринбург из Новой Зеландии, персики из Марокко или баклажаны по цене мраморного мяса. А вот свежие зеленые огурцы с еще не опавшими желтыми цветками и колючками или небольшие ярко-красные помидоры из Баку будут стоить дороже, чем пластиковые магазинные, но вы не пожалеете, что переплатили.

Смотрите, чтобы фрукты и овощи были плотными, без вмятин, обладали характерным ароматом и цветом, не были дряблыми и помятыми. И, конечно, не отказывайтесь пробовать.

Как выбрать зелень и специи

Зелень

Свежие травы на рынке продают большими и средними пучками. Посмотрите на листья, которые находятся в середине: обычно там прячут гнилую или пожухлую зелень. Если дома вы не использовали сразу все травы, то заверните их в смоченное холодной водой вафельное полотенце, положите в пластиковую емкость и уберите в холодильник.

Специи

На Шарташском рынке всего один прилавок со специями, где можно купить на развес все что захочется: кумин, мяту, сумах, кориандр. Удобно попросить сделать смесь для конкретного блюда: плова, шашлыка или рыбы. Специи нужно хранить в герметичной упаковке, без доступа влаги и воздуха. Также стоит обратить внимание на то, что цельные пряности могут храниться достаточно долго, а вот молотые быстро выдыхаются, поэтому не покупайте сразу много.

Плюсы и минусы

Михаил Аракелов: «Поход на рынок — приключение выходного дня. Отправляешься туда не только за продуктами, но и за общением, новыми знаниями и полезными знакомствами. Шарташский рынок в этом плане аутентичней остальных: например, „Гранат“ или Областной на Громова больше похожи на обустроенные современные магазины.

Плюсы

Плюсы Шарташского рынка — свежие и вкусные продукты, большой выбор, атмосфера и возможность поторговаться, продавцы, которых знаешь лично и которые отвечают за качество товаров, а еще возможность попробовать продукты до покупки.

Минусы

Цены, которые порой выше, чем в магазинах, и несовременность рынка. И если ты плохо разбираешься в продуктах, тебе продадут то, что нужно продать поскорее».

Share
2
скопировать ссылку

Читайте также:

Коридоры времени. Как выглядит изнутри екатеринбургский Главпочтамт
Архитектура
Коридоры времени. Как выглядит изнутри екатеринбургский ГлавпочтамтПолвосьмой этаж, исчезнувшая комната, детская площадка на крыше и другие секреты конструктивистского Дома связи
Коридоры времени. Как выглядит изнутри екатеринбургский Главпочтамт
Архитектура

Коридоры времени. Как выглядит изнутри екатеринбургский Главпочтамт Полвосьмой этаж, исчезнувшая комната, детская площадка на крыше и другие секреты конструктивистского Дома связи

Бар «Шалом, Шанхай» в доме Уралстройкоопхоза
Место
Бар «Шалом, Шанхай» в доме УралстройкоопхозаБулочки бао, чипсы из лотоса и джин на ягодах асаи — в новом баре от создателей «Гастролей»
Бар «Шалом, Шанхай» в доме Уралстройкоопхоза
Место

Бар «Шалом, Шанхай» в доме Уралстройкоопхоза Булочки бао, чипсы из лотоса и джин на ягодах асаи — в новом баре от создателей «Гастролей»

Как создатели городского фестиваля еды запускают фудкорт для стартапов
Индустрия
Как создатели городского фестиваля еды запускают фудкорт для стартаповВинный бар Amy, лекторий и площадка для гастроэнтузиастов над «Золотым Яблоком»
Как создатели городского фестиваля еды запускают фудкорт для стартапов
Индустрия

Как создатели городского фестиваля еды запускают фудкорт для стартапов Винный бар Amy, лекторий и площадка для гастроэнтузиастов над «Золотым Яблоком»

Коридоры времени. Как выглядит изнутри екатеринбургский Главпочтамт
Архитектура
Коридоры времени. Как выглядит изнутри екатеринбургский ГлавпочтамтПолвосьмой этаж, исчезнувшая комната, детская площадка на крыше и другие секреты конструктивистского Дома связи
Коридоры времени. Как выглядит изнутри екатеринбургский Главпочтамт
Архитектура

Коридоры времени. Как выглядит изнутри екатеринбургский Главпочтамт Полвосьмой этаж, исчезнувшая комната, детская площадка на крыше и другие секреты конструктивистского Дома связи

Бар «Шалом, Шанхай» в доме Уралстройкоопхоза
Место
Бар «Шалом, Шанхай» в доме УралстройкоопхозаБулочки бао, чипсы из лотоса и джин на ягодах асаи — в новом баре от создателей «Гастролей»
Бар «Шалом, Шанхай» в доме Уралстройкоопхоза
Место

Бар «Шалом, Шанхай» в доме Уралстройкоопхоза Булочки бао, чипсы из лотоса и джин на ягодах асаи — в новом баре от создателей «Гастролей»

Как создатели городского фестиваля еды запускают фудкорт для стартапов
Индустрия
Как создатели городского фестиваля еды запускают фудкорт для стартаповВинный бар Amy, лекторий и площадка для гастроэнтузиастов над «Золотым Яблоком»
Как создатели городского фестиваля еды запускают фудкорт для стартапов
Индустрия

Как создатели городского фестиваля еды запускают фудкорт для стартапов Винный бар Amy, лекторий и площадка для гастроэнтузиастов над «Золотым Яблоком»

Комментарии

2 комментария
Показать все

Насколько я знаю, Михаил часто бывает на Громова тоже. 

Мы, когда писали про рынок, хотели дополнительно акцентировать внимание читателей на том, что у этого здания и места богатая история, а Областной рынок, если я не ошибаюсь, существует всего лет 6 или 7. 

Интересно узнать на счет кофе на песке, спасибо, нужно попробовать! 

Тэги

Сюжет

Люди

Событие

Места

Прочее

Новое и лучшее

«Бибика», «режиссёрка» и «крайний»: Что раздражает иркутян в речи окружающих

«Дыхание маткой» и эффект сто одной розы: Иркутянки — об опыте женских тренингов

Настроение — стейк!

На сайтах объявлений активизировались мошенники. Как не стать их жертвой?

Экологичность по-новому

Первая полоса

«Бибика», «режиссёрка» и «крайний»: Что раздражает иркутян в речи окружающих
Бесит
«Бибика», «режиссёрка» и «крайний»: Что раздражает иркутян в речи окружающих «Невкусные» слова и обсценная лексика
«Бибика», «режиссёрка» и «крайний»: Что раздражает иркутян в речи окружающих
Бесит

«Бибика», «режиссёрка» и «крайний»: Что раздражает иркутян в речи окружающих «Невкусные» слова и обсценная лексика

«Дыхание маткой» и эффект сто одной розы: Иркутянки — об опыте женских тренингов
Личный опыт
«Дыхание маткой» и эффект сто одной розы: Иркутянки — об опыте женских тренинговЧто меняется после прохождения курсов «развития женственности»?
«Дыхание маткой» и эффект сто одной розы: Иркутянки — об опыте женских тренингов
Личный опыт

«Дыхание маткой» и эффект сто одной розы: Иркутянки — об опыте женских тренингов Что меняется после прохождения курсов «развития женственности»?

Настроение — стейк!
СПЕЦПРОЕКТ
Настроение — стейк! Иркутские шеф-повара протестировали мраморную говядину местного производства от сети «Слата»
Настроение — стейк!
Спецпроекты
СПЕЦПРОЕКТ

Настроение — стейк! Иркутские шеф-повара протестировали мраморную говядину местного производства от сети «Слата»

На сайтах объявлений активизировались мошенники. Как не стать их жертвой?
Ситуация
На сайтах объявлений активизировались мошенники. Как не стать их жертвой?Разбираемся в способах обмана на «Авито» и «Юле»
На сайтах объявлений активизировались мошенники. Как не стать их жертвой?
Ситуация

На сайтах объявлений активизировались мошенники. Как не стать их жертвой? Разбираемся в способах обмана на «Авито» и «Юле»

 Экологичность по-новому
СПЕЦПРОЕКТ
Экологичность по-новомуРассказываем, как сделать свое жилье экологичным, быть мобильным без машины и чем заменить влажные салфетки
 Экологичность по-новому
Спецпроекты
СПЕЦПРОЕКТ

Экологичность по-новому Рассказываем, как сделать свое жилье экологичным, быть мобильным без машины и чем заменить влажные салфетки

«Я въехал в Таиланд одним из первых»
Личный опыт
«Я въехал в Таиланд одним из первых»Что ждет россиян, которые захотят провести зиму в этой стране
«Я въехал в Таиланд одним из первых»
Личный опыт

«Я въехал в Таиланд одним из первых» Что ждет россиян, которые захотят провести зиму в этой стране

Пересказывать прочитанные книги
Хорошая привычка
Пересказывать прочитанные книгиЧтобы стать умнее
Пересказывать прочитанные книги
Хорошая привычка

Пересказывать прочитанные книги Чтобы стать умнее

Дресс-код, мат и борода: Будни атомщиков
Спецпроект
Дресс-код, мат и борода: Будни атомщиковГлазами наших ровесников
Дресс-код, мат и борода: Будни атомщиков
Спецпроекты
Спецпроект

Дресс-код, мат и борода: Будни атомщиков Глазами наших ровесников

Как живется в доме на колесах
Видео
Как живется в доме на колесахИ сколько это стоит
Как живется в доме на колесах
Видео

Как живется в доме на колесах И сколько это стоит

Вредно ли носить стринги?
Есть вопрос
Вредно ли носить стринги?А пользоваться ежедневными прокладками?
Вредно ли носить стринги?
Есть вопрос

Вредно ли носить стринги? А пользоваться ежедневными прокладками?

Как современные пары убираются дома:
Спецпроект
Как современные пары убираются дома:И что любят делать, а что нет
Как современные пары убираются дома:
Спецпроекты
Спецпроект

Как современные пары убираются дома: И что любят делать, а что нет

О чем компании врут в вакансиях
Рабочий вопрос
О чем компании врут в вакансияхКакие виды обмана используют мошенники и обычные работодатели
О чем компании врут в вакансиях
Рабочий вопрос

О чем компании врут в вакансиях Какие виды обмана используют мошенники и обычные работодатели

Как распознать фейк-ньюс
Книга недели
Как распознать фейк-ньюсИ как перепроверить информацию из соцсетей
Как распознать фейк-ньюс
Книга недели

Как распознать фейк-ньюс И как перепроверить информацию из соцсетей

Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»
Премьера
Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»Московская панк-группа возвращается с записью «На самый главный вопрос ответ»
Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы»
Премьера

Секс, эмо и взросление на новом альбоме «Зарницы» Московская панк-группа возвращается с записью «На самый главный вопрос ответ»

Гид по острову Сахалин
Путешествия
Гид по острову СахалинИскупаться в Охотском море и объесться икрой
Гид по острову Сахалин
Путешествия

Гид по острову Сахалин Искупаться в Охотском море и объесться икрой

Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Дом
Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать
Дом

Instagram назвал самые популярные комнатные растения. Рассказываем, где их покупать и как за ними ухаживать

Что случилось со Сбербанком
Ситуация
Что случилось со СбербанкомНовый бренд, три виртуальных помощника и платные подписки
Что случилось со Сбербанком
Ситуация

Что случилось со Сбербанком Новый бренд, три виртуальных помощника и платные подписки

Лучшие настольные игры — без «Монополии»
Гид The Village
Лучшие настольные игры — без «Монополии» А также их виды и советы, как выбрать подходящую настолку
Лучшие настольные игры — без «Монополии»
Гид The Village

Лучшие настольные игры — без «Монополии» А также их виды и советы, как выбрать подходящую настолку

Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Гид The Village
Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень
Гид The Village

Челси, грубые ботинки и другая неубиваемая обувь на осень

Как получать удовольствие от учебы
Проще простого
Как получать удовольствие от учебы6 простых советов о том, как сделать обучение проще и эффективнее
Как получать удовольствие от учебы
Проще простого

Как получать удовольствие от учебы 6 простых советов о том, как сделать обучение проще и эффективнее

Подпишитесь на рассылку