Что есть на Даниловском рынке прямо сейчас Крабовый чаудер, купэс с говядиной и мятой, гёдза с креветками, фалафель, бургер с ростбифом из оленины, чили кон карне — The Village о том, что можно съесть в 12 кафе на Даниловском рынке

Сложный путь от грязного сельскохозяйственного базара с криминальным прошлым к формату барселонского Boqueria занял у Даниловского рынка четыре года. Теперь сюда приходят не только за продуктами, но и поесть.

Меняться к лучшему Даниловский начал с приходом нового директора Максима Попова в 2011 году. Призрак колхозного базара изгнали за пару лет: обновили павильоны, модернизировали веткабинет, поставили кондиционеры, переодели продавцов в единую форму с фирменной символикой, ввели симпатичные таблички с названиями отделов и ценами, запустили доставку продуктов и выгнали криминал. Теперь тут есть велопарковка, а пространство удобно зонировано, и повсюду павильоны с нарядными полосатыми навесами.

Летом 2015 года Даниловский рынок стал ещё и площадкой для интересных гастрономических стартапов. Благодаря сотрудничеству ресторанного холдинга Ginza Project, ставшего ответственным за рынок в марте этого года, с командой секретных ужинов и уличных вечеринок с едой Stay Hungry на рынок пришли The Hummus, United Kitchen, «Дагестанская лавка» и другие. Кафе расположились по периметру рынка, заключив сами торговые ряды в полукольцо. Площадь каждого места — от 10 до 40 квадратных метров, на рынке две посадочные зоны на 70 и 40 человек, и, кроме того, у некоторых кафе есть собственные небольшие зоны со столиками и стульями. The Village обошёл все кафе на рынке, чтобы узнать, кто и что в них готовит.

«Батон», первопроходец фуд-корта Даниловского, открылся на рынке в июле 2014 года неподалёку от отдела с соленьями. Это первый гастрономический проект для его создателей — супругов Ольги Добычиной и Даниила Никитина, раньше занимавшихся в Москве дистрибуцией посуды Eva Solo.

Выбор свежего хлеба большой: ржаной и пшеничный на закваске, бородинский с мёдом, батон с водорослями и морской солью, традиционный хрустящий багет (от 50 до 250 рублей) и так далее. Есть сладкое: разные «улитки», фирменная ромовая баба, миндальные круассаны, эклеры с заварным кремом (от 55 до 170 рублей). Что-то выпекают на месте, но большую часть привозят с производства. После семи вечера на хлеб и выпечку действует скидка 30%.

Перекусить в «Батоне» можно сэндвичами, а выпить — кофе. Готовят его на зёрнах Rockets Roasters, которые можно купить здесь же. Кроме стандартного набора производных эспрессо, в меню есть раф (220 рублей) и кофе по-индийски с кардамоном, гвоздикой и взбитым молоком (170 рублей). Из альтернативных методов заваривания — аэропресс и пуровер. Также в пекарне можно купить мёд-суфле Peroni, мармелад ручной работы «Лаборатория вкуса» и органические крупы и муку «Чёрный хлеб».

Бар со свежевыжатыми соками JuicyLab находится недалеко от центрального входа на рынок. Придумала его Екатерина Родионова, раньше отвечавшая за маркетинг в «Ресторанном синдикате». В основе меню — смеси соков, которые позиционируют как функциональные, то есть не просто вкусные, а полезные. По словам Родионовой, смеси разрабатывались под контролем практикующего врача-терапевта Анны Малыгиной.

В меню — по пять смесей для иммунитета и детокса, три для энергии (все по 250 рублей) и два вида дневных детокс-программ из восьми баночек (за 2 тысячи рублей). В любой напиток можно добавить ягоды годжи, семена льна или чиа — в среднем 50 рублей за порцию. Для дневной программы есть бесплатная доставка. Кроме соков, есть и горячие напитки: например, латте-маття на основе зелёного чая с миндальным молоком (150 рублей) и халва-латте (200 рублей).

С начала осени в баре начали готовить еду: овсянку с мёдом, сухофруктами, маскарпоне и семенами льна (150 рублей), вафли из цельнозерновой муки с топлёным йогуртом и ягодами или с лососем (200 и 250 рублей), йогурт с гранолой (150 рублей) и суфле из взбитых со сливками ягод без сахара (за 275 рублей). На сладкое — сорбеты (с клубникой и с лимоном) по 220 рублей и мороженое «Халва с кунжутом в солёной карамели» за 250 рублей. Здесь же продают продукты: семена чиа (500 рублей за 200 грамм), киноа (469 рублей за 150 грамм) и сушёное манго (325 рублей за 50 грамм).

Проект по соседству с «Батоном» открыли владельцы кооператива фермерских хозяйств Рязанской области «Честная ферма» больше года назад. В меню не только русские пельмени, но и все возможные производные со всего мира: гёдза, дим-самы, хинкали, манты. Пельмени лепят вручную в цехе при рынке под контролем шеф-повара Владимира Кима, который ранее работал в ресторанах Yoko, Seiji, Ginkgo by Seiji. Именно благодаря присутствию в проекте Владимира азиатские пельмени здесь получаются чуть ли не лучше русских. Также можно смело заказывать вьетнамский суп фо — один из лучших в Москве образцов.

Чаще всего, по словам владельцев, заказывают традиционные русские пельмени со свининой и говядиной (95 рублей за 100 грамм). Но довольно популярны также гёдза с креветкой (170 рублей за пять штук) и дим-самы с курицей и креветкой (120 рублей за три штуки). Для вегетарианцев есть квари с сулугуни (90 рублей за три штуки), гёдза со шпинатом и грибами (100 рублей за пять штук) и дим-самы с овощами (75 рублей за три штуки). И, разумеется, вареники в многочисленных вариациях (от 75 рублей за 10 штук) — с картофелем и грибами, вишней, творогом, яблоком и корицей, кимчи и тофу.

Ещё один старожил Даниловского, итальянское кафе-кулинария Fiorella Pasta Fresca, находится рядом с основной посадочной зоной. Главный специалитет тут — свежая паста ручной работы. Её готовят на собственном производстве в Московской области, с которого и началась история компании. Теперь у Fiorella Pasta Fresca есть также два кафе-кулинарии — в подмосковной Щербинке и в московском торговом центре «Райкин Плаза», а также интернет-магазин.

В меню — больше 20 видов пасты, с начинкой или без. Все по 150 рублей за 100 грамм. К любой из них можно выбрать один из шести соусов: рагу, сливочно-ореховый, томатный, грибной, ореховый (по 120 рублей) или песто (за 150 рублей). Можно попросить приготовить пасту на месте, а можно забрать её домой и приготовить ужин самостоятельно. Также здесь есть супы, салаты, паштеты, фокачча и бискотти. По выходным в Fiorella работает шеф-повар Юлия Литвиненко (бывший шеф кинокафе Dome) — она готовит блюда, которые не входят в будничное меню, например пасту с морепродуктами.

Кулинария «Кухня. Всегда готово» работает на Даниловском с апреля. Это первый гастрономический проект для его основателей — Татьяны Сергеевой, последние пять лет руководившей проектом «Кухня в деталях» и Светланы Великановой, директора по маркетингу и PR школы сомелье Wine People.

В меню чимичурри и чили кон карне уживаются с форшмаком, свекольная икра — с говядиной по-сычуаньски, куриные сердечки терияки — с картофельными зразами и сырниками. Всё можно купить на вес и навынос, как и в обычной кулинарии. Цены в среднем по 100–130 рублей за 100 грамм. Каждый день действуют новые комплексные обеды: за суп и горячее просят 290 рублей. На сладкое — десерты от Жана Франсуа Бодреро, шеф-кондитера чайханы «Тапчан» и в прошлом преподавателя «Кухни в деталях».

После 19:00 салаты продают со скидкой 20 %. При покупке на сумму от 500 рублей дарят безе. Работает доставка с минимальной суммой заказа в тысячу рублей. При заказе от 4 тысяч рублей доставка в пределах МКАД бесплатная.

Завсегдатаи «Городских маркетов еды», Koupes Bar готовят на Даниловском свои знаменитые киприотские пирожки из булгура, купэсы, с марта этого года. Это первый самостоятельный проект для бывшего топ-менеджера компании «Арпиком» Максима Волги и его супруги Марии.

В меню — пять видов купэсов: с грибами, курицей, индейкой, говядиной или бараниной и мятой. Стоят они от 120 до 150 рублей за штуку. Для сытного обеда есть мезе (390 рублей) — сет из всех представленных в меню закусок: купэс, хумус, салат табуле, сыр халуми-гриль, пита и хлеб. Из традиционных для киприотов напитков — кофе, приготовленный по-восточному, на песке, за 60 рублей, греческий фраппе и зеленый айс ти с мятой и яблоком — оба по 100 рублей. Обед можно заказать с полудня до 16 часов: на выбор два вида супа, два вида закусок (купэс с курицей или деревенский хумус с питой) и шесть напитков. Обед с купэсом стоит 220 рублей, с хумусом — 190 рублей.

Тут же в Koupes Bar можно купить традиционные для греческой кухни крупы. Например, три вида булгура, нут или пасту орзо.

Кафе Сергея Ерошенко, шеф-повара и владельца ресторана «Честная кухня», работает на Даниловском с этого лета и занимает отдельное помещение с интерьером в духе охотничьего домика, открытой кухней и собственным входом рядом с уличными овощными рядами.

В меню — блюда из дичи, северной рыбы, сезонных овощей и фруктов. Например, пельмени из лосятины с лёгким овощным кремом, «Федя-бургер» с ростбифом из оленины, стейк из дикой якутской жеребятины (80 рублей за 100 грамм) или традиционная закуска сугудай из муксуна. Самое дорогое и, как утверждает Ерошенко, самое популярное блюдо в меню — филе оленя с томлёными овощами под ягодным соусом за 640 рублей. Из закусок есть брускетты с разными начинками: дикой уткой, каймаком и душистой земляникой, паштетом из дикого оленя с желе из брусники, а также с копченой якутской рыбой и печёными овощами.

Тут же можно купить рыбные и мясные полуфабрикаты (около 500–600 рублей за порции 400–500 грамм), домашние соусы, пряную соль, паштеты и риеты из утки и кролика (350 рублей за 200 грамм), компоты, соленья, маринованные грибы (например, за чёрные грузди просят 740 рублей), варенье (300 рублей за литр).

«Дагестанскую лавку» на фуд-корте Даниловского в сентябре открыли популяризаторы дагестанской кухни Мурад Калаев, Расул и Камила Паркуевы как логическое продолжение их же пироговой «Чудулакские пироги», постоянного резидента городских маркетов еды.

Для антуража в павильон завезли дагестанскую винтажную утварь. Шеф-поваром назначили тётушку Сануру из дагестанского ресторана «Жи есть» и кафе халяльной кухни Lucky, других проектов владельцев. Мясо для лавки, по словам создателей, закупают у проверенных поставщиков халяльной продукции.

За те самые чуду на тонком тесте с мясом, зеленью, тыквой, грецким орехом и сыром просят 150 рублей. Кроме этого, в меню аварский, лакский, даргинский или лезгинский хинкал, которые подаются с мясом, соусом и говяжьим бульоном, пельмени курзе с мясом, творогом и зеленью и даргинские чуду с зеленью, творогом, мясом, картофелем и кавказскими сырами. На завтрак каждый день готовят калмыцкий чай и дагестанскую лепёшку с домашним сыром и варёным яйцом за 150 рублей.

Тут же можно купить продукты из Дагестана: незаводской урбеч (250 рублей за льняной, 500 рублей — из абрикосовой косточки), козинаки из семян конопли (100 рублей) и мучную халву (50 рублей). Со следующей недели ассортимент пополнят сушёной колбасой, овечьим сыром от дагестанского фермера и всевозможными пряностями.

Кафе The Hummus перебралось сюда на зимовку из сада имени Баумана. Основатели проекта супруги Анисим и Капитолина Брауде несколько лет прожили в Израиле, а вернулись в столицу с идеей запустить кафе с популярными ближневосточными и израильскими блюдами. Первым постоянным местом The Hummus два года назад стал кошерный гастроном «Пардес» в Марьиной Роще. Затем последовали переезды на улицу Правды и в сад имени Баумана, гастроли на городских гастромаркетах и оккупация клуба Powerhouse на Таганской — c октября там действует постоянное меню проекта.

В меню The Hummus на Даниловском: сабих (пита с отварным яйцом, жареным баклажаном и соленьями), шакшука (яичница на томатной подушке), кебаб в пите. Но прежде всего сюда приходят за фалафелем и хумусом, уверяет Анисим Брауде. Помимо классического хумуса (220 рублей), есть ещё с мясом (300 рублей), грибами (280 рублей) и яйцом (240 рублей). Напитки также с ближневосточным уклоном: израильский кофе с кардамоном и лимонад бубалех, оба по 100 рублей. На сладкое есть пахлава и кнаффе — арабский чизкейк на основе сыра и мёда.

Первое кафе супругов Муниры Шермановой и Вадима Курганова появилось на Даниловском в сентябре. Раньше фирменные пироги продавали в булочной «Батон», с доставкой на дом на сайте или на городских маркетах еды. Шеф-поваром проекта стала сама Мунира, выпускница кулинарной школы Ragout. Все рецепты она придумывает самостоятельно — это и вариации на тему классики, и фирменные семейные, например пирог с адыгейским сыром и шпинатом. Владельцы уверяют, что не используют маргарин, консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы и разрыхлители.

Купить пирог можно как целиком (от 600 рублей), так и по кусочкам (120–150 рублей). Одни из самых популярных, по словам продавцов, — с барашком, томлённым в пряных травах, с куриными желудочками и вялеными томатами, с грушей и горьким шоколадом, с маком и крем-брюле и с вишней и белым шоколадом. Ассортимент планируют менять в соответствии с сезонами.

Помимо пирогов в меню есть лимонные кексы и натуральный зефир собственного производства со вкусом малины, клубники или маракуйи по 220 рублей за 110 грамм. Из напитков в меню пока два вида чая — Ассам Голден Типс и чай с чабрецом и свежим апельсином на базе Ассама. Сейчас для «Пироговой» составляют чайную карту профессионалы из «Чайного места». Они же планируют проводить тут мастер-классы и чайные церемонии.

Перерождённое кафе шеф-повара Андрея Рывкина United Kitchen открылось на фуд-корте Даниловского рынка в формате рыночного бистро в сентябре. Согласно формату, все продукты ежедневно закупают тут же на рынке, а меню меняется почти каждый день. Постоянная прописка есть лишь у шести сэндвичей, которые перешли по наследству от United Kitchen на «Красном Октябре». Это авторские версии самых популярных сэндвичей в мире, творчески переосмысленные Рывкиным. «Главный вызов для меня — довести классические рецепты до совершенства за счёт идеального звучания ингредиентов. Поэтому базовые компоненты мы готовим сами», — пояснил повар и ресторатор The Village.

На кухне в кафе солят капусту и маринуют огурцы, готовят колбасы, мясные и рыбные деликатесы, соусы, варят сыры — в общем, для сэндвичей тут делают практически всё, кроме хлеба (его закупают у пекарни «Главхлеб»). Самый популярный среди сэндвичей, по словам Рывкина, — United Rueben по мотивам популярного в Нью-Йорке бутерброда из ржаного хлеба, пастрами, грюйера и квашеной капусты.

Также в меню есть по несколько салатов, супов и горячего — каждый день разные. На обед — три сета на выбор: «Сэндвичбокс» (сэндвич и салат) за 250 рублей, «Супбокс» (суп с тостом из злакового хлеба и салат) за 200 рублей или «Хотбокс» (горячее, гарнир, салат и соус) за 300 рублей. Из супов, например, на днях был крем-суп из томатов и печёных перцев, из салатов — «Суперфуд» с киноа, авокадо и капустой кейл, из горячего — половина цыплёнка и рататуй из овощей.

В выходные меню становится более буржуазным: сам Андрей встает за плиту и готовит блюда из дикого краба (например, крабовый чаудер или сэндвич «Краб-клаб»), пряную утку конфи и кашмирское карри с запечённой индейкой. В деликатесной лавке при бистро можно купить сырые колбаски для гриля или жарки, маринады и соусы производства United Kitchen. Вскоре ассортимент пополнят бульонами и специями из разных уголков мира.

Кофейню «Человек и пароход» на Даниловском на прошлой неделе открыл обжарщик Camera Obscura Николай Чистяков совместно с Александром Залесским, совладельцем кафе The Burger Brothers.

Сейчас в меню — эспрессо и фильтр-кофе, а также полный ассортимент напитков на их основе (цены от 100 до 170 рублей). Есть опция с безлактозным молоком (ещё десять рублей). Скоро появятся и альтернативные способы заваривания. Сорт кофе пока один — «Эфиопия Duromina». Бариста в кофейне работают на кофе-машине Victoria Arduino Black Eagle. «Она как спортивный болид — настолько крутой, продуманный и мощный по сравнению с другими, что его снимают с гонок», — говорит о ней Чистяков.

Пока напитки готовят навынос, но в будущем владельцы сделают барную стойку внутри своего уголка. Также в меню есть три вида какао — шоколадное, молочное и авторское со специями. За чайную часть в кофейне отвечает Виктор Енин из «Чайной высоты». Сейчас есть чёрный и зелёный чаи и два чайных коктейля: «Капитан зелёный» с маття, зелёным пуэром, лимонником, мятой и мёдом и «Капитан жёлтый» на зелёном пуэре, манго, мяте, лимоннике и апельсине. На сладкое — традиционный португальский десерт с заварным кремом «Паштель де ната», а по выходным бывают мини-десерты от домашней кондитерской Injir. В скором времени в кафе начнут продавать кофе в зёрнах и еду.

Недавно с улицы на фуд-корт переехала палатка с аутентичным узбекским пловом. За большую тарелку в сопровождении свежих помидоров и лука просят 250 рублей.

За ностальгический вкус традиционной рыночной выпечки на рынке отвечают две уличные палатки у входа на рынок. В первой образцовый ассортимент тандырных: лепёшки с начинками (50 рублей) или без (30 рублей), хачапури классические и с сыром и зеленью (по 80 рублей), самса с говядиной, бараниной или зеленью (50–55 рублей), беляши (40 рублей), чебуреки (40 рублей с мясом, 35 рублей с сыром). Из сладкого — плюшка «Московская» и булочки с начинками, например с творогом и изюмом (40–45 рублей), из напитков — чай (20 рублей) и зерновой кофе (30 рублей). Во второй безымянной палатке ассортимент чуть скромнее: пирожки с капустой, с рисом и яйцом, лаваш кавказский (35 рублей) и самса с бараниной (60 рублей).