Пионеры шавермы: Кто и как готовит сирийскую еду в Петербурге В городе стало больше заведений с сирийской кухней. The Village поговорил с местными сирийцами и выяснил, что это значит

О родине и карьере

Я считаю Петербург своей второй родиной, потому что живу здесь дольше, чем жил в Сирии. Я приехал в Россию 24 года назад, мне тогда было 17 лет. Приехал вслед за своим братом, который тогда был аспирантом Ленинградского института инженеров железнодорожного транспорта. Я тоже приехал учиться, окончил медицинский колледж, потом получил диплом стоматолога. Но, в отличие от брата, который защитил кандидатскую, стал доцентом и до сих пор преподаёт, я выбрал другую карьеру.

О первой в Петербурге шаверме

Когда я приехал, был 1992 год, нужно было зарабатывать, и мы с братом решили совместить учёбу с предпринимательством и открыли шаверму. До нас этого никто здесь не делал, мы были самыми первыми. Наш киоск располагался на Витебском вокзале, рядом с пригородными кассами. Позднее мы поставили ещё один там же, но уже на платформе, потом на Финляндском вокзале, и так понемногу стали открывать новые точки.

Сначала мы готовили шаверму с говядиной. Выглядела она по-другому. В то время ещё не было ни лавашей, ни пит, и мы использовали булочки, которые сами и пекли. Как правильно готовить шаверму, мы тогда не знали, а потому специально пригласили специалиста из Сирии. Ему было 45 лет, он всю жизнь работал поваром, и не просто поваром, а именно мастером шавермы. Он проработал у нас около полугода, обучал персонал. Тогда и я научился, и мои друзья. Сейчас новых сотрудников я обучаю сам.

Мы с самого начала пробовали готовить и другие блюда, у нас был и фалафель, и сирийские сладости. Но, к сожалению, в то время не было упаковки, одноразовой посуды, продавать сладости, например, было очень неудобно. Мы года два пытались что-то придумать, но из этого так ничего и не вышло. Фалафель тоже сначала не прижился. Вегетарианцев тогда было совсем мало, все любили мясо, а что такое фалафель — это же овощи. Никто этого особенно не понимал. 

О сирийской еде

Шаверма — это сирийская еда, потому что само слово «шаверма» — сирийское. Не египетское, не иорданское, может быть, ливанское, но культуры Ливана и Сирии, вообще, похожи. Многие думают, что шаверма — турецкое блюдо. Но это не так, в Турции готовят дёнер кебаб — это что-то похожее, но всё же другое.

В настоящую сирийскую шаверму обязательно добавляют гранатовый соус, а из овощей в неё идут только солёные огурцы, и никакой капусты, лука и прочего. В нашу шаверму мы тоже кладём гранатовый соус, а вот овощи используем все, потому что люди здесь так привыкли, в России считается, что чем больше всего — тем лучше.

Мы больше не делаем шаверму из говядины, потому что её можно хорошо приготовить только на газовом аппарате, а на электрическом она получается сухой и невкусной. В 2003 году газовые аппараты запретили в целях безопасности. Потому теперь мы готовим шаверму из курицы — она получается сочнее. 

О новом названии для бистро

Раньше мы особенно не говорили, что то, что мы делаем, — это сирийская еда. Но на фоне того, что идёт война и людям стали больше рассказывать о Сирии, я решил, что будет правильно назвать вещи своими именами, и теперь наши бистро называются «Сирийская кухня», а не просто «Шаверма».

Сейчас из традиционных блюд мы готовим также фалафель. Теперь он стал очень популярен, особенно среди вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост. У нас есть даже постоянные клиенты, которые приходят специально, чтобы поесть фалафеля, а если вдруг по какой-то причине его не оказывается, они очень обижаются.

Фалафеля иногда не бывает из-за нута, его в России не выращивают, в основном из Узбекистана привозят, и иногда бывают перебои. Есть ещё некоторые продукты, которые сложно доставать. Например, в фалафель мы добавляем тхину — кунжутную пасту. Мы её привозим из Сирии, стараемся сразу взять побольше, чтобы надолго хватило. Хотя я слышал, что в России её уже начали делать, тоже, кстати, сирийцы, но всё равно по качеству она хуже той, что мы привозим.

У меня есть свои секреты — например, приправа, которую мы используем для шавермы: рецепт знаю только я, сам её смешиваю. Она состоит из 17 специй. Это недешёвые специи, но мы не жалеем на них денег.

О планах на будущее

Сейчас я планирую открыть полноценное кафе с сирийской едой. Не киоск, не бистро, а именно кафе. Хочется готовить какие-то более серьёзные блюда, чем просто шаверма и фалафель, но для этого нужна нормальная кухня. Кстати, я знаю, что если в доме, где делаешь кафе, есть газ, можно получить разрешение и установить аппарат для приготовления шавермы на газе, это было бы очень здорово: на газе мясо получается намного лучше.

О карьере

Я приехал в Петербург сразу после школы в конце 2012 года, к тому моменту здесь уже пять лет жил мой отец. Изначально я приехал сюда учиться, но знаний русского не хватило, чтобы куда-то поступить.

У моего отца было два кафе, и он сказал мне: «Сынок, выбирай мою профессию, поваром ты сможешь работать везде, люди всегда хотят есть». Так я стал работать с ним. Сначала просто помогал, потом начал сам готовить, а когда некоторое время назад отец переехал в Норвегию, то оставил меня в Петербурге за главного. Первое время после его отъезда было немного страшно, казалось, что я не справлюсь, но в конце концов всё стало хорошо. 

О сирийской кухне в Дамаске

Та сирийская еда, которую мы готовим, отличается от той, к которой я привык. В первую очередь отличаются сами продукты. Здесь нет некоторых трав. Например, нет свежей бамии, поэтому мы используем её только в сушёном виде. Даже у самых обычных овощей в России немного другой вкус: у помидоров, у огурцов, баклажанов. Хотя мы стараемся, чтобы в итоге блюдо было похоже на оригинальное, но это не всегда возможно на сто процентов. Мясо в магазинах здесь тоже другое. В основном в Сирии мы готовим из курдючной баранины, здесь такую не продают, поэтому мы заказываем её у специальных поставщиков.

Сирийская кухня в разных регионах сильно отличается. В «Дамаске» мы стараемся готовить самые популярные блюда, те, по которым скучают сирийцы, живущие в Петербурге. Среди них, например, макчи — это фаршированные бараниной баклажаны и сладкий перец, это блюдо чем-то похоже на русские голубцы.

Также мы готовим сирийский вариант кебаба, он тоньше и сочнее, чем обычный, ещё кубе — это такие бараньи котлеты с грецкими орехами в панировке из пшеничного пюре, есть у нас и млухия — особый вид зелени, который очень популярен в арабском мире. 

О посетителях

Сирийцев среди посетителей «Дамаска» примерно половина. К нам приходят много арабов, но и русских тоже много. В нашем меню есть и какие-то европейские блюда, которые всем знакомы. Это сделано, чтобы человек мог прийти и съесть то, к чему привык, а заодно попробовать и что-то новое. Многие заходят к нам просто ради антуража, чтобы выпить чая, например, или покурить кальян. Не все, конечно, вникают. Есть и те, кто заходит специально, чтобы попробовать что-то новое, тем более сейчас из-за войны интерес к Сирии стал гораздо больше.

О жизни в Петербурге

Я вырос в Алеппо. Когда я уезжал, война только начиналась, всё ещё было спокойно. Сейчас в городе не осталось никого из моих знакомых или родственников. Жить там сейчас трудно. На самом деле до приезда в Россию я мечтал стать футболистом. Не получилось, но я рад, что стал поваром: это хорошая профессия.

В Петербурге я долго не мог привыкнуть к языку и холодной погоде. А вот люди, которые здесь живут, мне сразу понравились: все очень добрые. Когда я ещё только собирался переезжать, знакомые предупреждали, что на меня будут смотреть как на чужака, потому что у меня тёмная кожа, но я до сих пор ничего такого не замечал.

Я легко схожусь с людьми, у меня появилось много друзей. А вот девушку я пока не нашёл, с девушками не так легко, но, правда, у меня и времени нет, я очень много работаю.

По сравнению с другими диаспорами сирийцев в России, пожалуй, не так много. Другое дело, что некоторые из нас живут здесь уже давно. В советские времена молодые люди из Сирии приезжали в Москву, Ленинград и другие города учиться, некоторые потом оставались. Я, например, был одним из них. Потому неудивительно, что кафе с сирийской кухней появились в России одними из первых, ещё в начале 90-х годов.

Сирийские заведения в Москве и Петербурге сильно отличаются. Это легко объяснить: те кто, приезжал в Россию, чтобы вести серьёзные дела — дипломаты и бизнесмены, — живут большей частью в Москве, потому там гораздо больше дорогих ресторанов и кафе с соответствующей обстановкой и кухней. В Петербург в основном приезжали студенты, потому те заведения, которые некоторые из них позднее открывали, были гораздо более дешёвыми, но в каком-то смысле и более аутентичными, поскольку в Сирии никто особенно не заботится об антураже ресторанов, для людей гораздо важнее качество блюд. Если в заведении готовят вкусно, туда будут ходить, даже если это простая палатка на улице.

Одна из сложностей сирийской кухни заключается в том, что очень многое зависит от конкретного повара, недостаточно просто знать рецепт, нужно ещё и чувствовать блюдо. Мы используем много трав и специй, потому результат сильно зависит от мастерства повара, от того, сколько он добавляет той или иной приправы, на огне какой силы готовит мясо. Всё это очень индивидуальные вещи, их невозможно подвести под строгое правило.

Ещё одна важная вещь — это соус, правильно смешать его — целое искусство. Мясо могут хорошо приготовить многие, а вот сделать хороший соус к нему гораздо труднее. Потому очень часто люди идут даже не в конкретное заведение, а к конкретному повару. Это работает и здесь. Когда я, например, прихожу в «Дамаск», обязательно спрашиваю, на месте ли Мухаммед. Если его нет, я не стану заказывать кебаб, потому что знаю, что Мухаммед готовит его лучше.

Вообще, сирийцы очень требовательны в том, что касается еды. Мы редко бываем полностью удовлетворены, всегда находится какая-нибудь причина для критики. Я помню, что в юности был очень привередлив, но когда переехал в Ленинград и в Сирии стал бывать редко, навещая родных, ел уже всё подряд с огромным удовольствием, потому что скучал по домашней еде.

Война сильно повлияла на жизнь всех сирийцев, в том числе и тех, кто живёт далеко от дома. Мы стали более сплочёнными. Некоторое время назад наше общество организовало фонд помощи детям, пострадавшим от войны, и первыми, кстати, откликнулись именно владельцы небольших бистро с шавермой, именно там мы сначала установили ящики для сбора денег.

Кроме того, многие из них предоставляют работу беженцам. Беженцев из Сирии в Петербурге не так много, меньше сотни, получить этот статус в России нелегко. Многим дают лишь временное убежище, но с ним устроиться на работу трудно, и, конечно, возможность работать в кафе или бистро — большая удача.