Сделай сам, возьми с собой: Как пандемия повлияла на меню ресторанов Екатеринбурга Готовые наборы, точки take away и минимум декора

В период самоизоляции о стильно украшенных блюдах с соусами из сифона или декором из живых цветов пришлось забыть — они просто не доехали бы до тарелки. The Village Екатеринбург попросил рестораторов и управляющих Momo Pan Asian Kitchen, «Био Шмио», а также проектов «Сойка», «Гастроли», «Энгельс», «Гады, крабы и вино» и «Шалом, Шанхай» рассказать, как изменилось меню из-за карантина, когда все заведения работают только на доставку, и от каких блюд пришлось отказаться совсем.

Текст

Лилия Низамова

Momo Pan Asian Kitchen

Оставили в меню бестселлеры, добавили ланчи, а в инстаграм — рецепты шефа

Наталья Боковец

управляющая рестораном

Мы не создавали службу доставки с нуля, как пришлось делать некоторым заведениям, поэтому изначально предлагали гостям только те блюда, которые успешно доставляем последние три с половиной года и знаем, что они хорошо перенесут транспортировку, сохранят свои вкусовые качества и внешний вид.

Меню службы доставки Momo Express несколько отличается от основного меню ресторана: в нем сделан акцент на роллы, поке, салаты, горячие блюда и десерты. Это абсолютные бестселлеры, которые остаются такими же вкусными даже через полчаса после приготовления. Это меню чуть меньше основного. В нем, конечно, нет сорбетов и не так много муссов, нет замороженного кокосового снега или нитро-безе — тех элементов, которые теряют свои свойства во время доставки. Впрочем, сейчас гости могут заказать около 60 разных блюд (75 с учетом обеденных) — этого вполне достаточно.

Гастрономические сеты

С началом карантина мы также сделали на сайте раздел с блюдами из меню ланчей, их можно заказать с 11 до 17 часов. Ранее блюда из обеденного меню гости заказывали непосредственно в самом ресторане. Меню ланчей, чтобы люди не заскучали, мы меняем каждый день, а не раз в две-три недели, как делали это раньше.

Мы провели небольшой фестиваль поке, представив сразу девять разных вариантов любимого блюда, также поучаствовали в фестивале РРФ Home Edition с двумя сетами, а после поменяли состав обоих сетов. Теперь их можно заказать уже не в рамках фестиваля, а просто так, в любой день. В сетах три или четыре блюда и фиксированная цена.

Лимонады take away и блюда для самостоятельного приготовления

Мы создали раздел на сайте «Готовим дома», где можно заказать разные соусы, пасты и другие ингредиенты, чтобы приготовить наши блюда по рецептам шефа дома. Рецептами делимся в инстаграме. Почти каждый день мы готовим домашнее мороженое и лимонады в формате take away, а с пятницы по воскресенье выставляем небольшой корнер у главного входа в филармонию, где можно приобрести напитки и десерты с собой. Для тех, кто забирает заказ самостоятельно, действует скидка 10 %. При доставке блюд мы накапливаем 10 % от суммы чека на бонусную карту.

Сезонные блюда

Ориентируясь на погоду, мы добавили в обеденное меню сезонную для всех заведений окрошку, но в нашем стиле — с крабовым мясом, острым соусом и кинзой. А еще экспериментируем с лимонадами и мороженым. Уже успели приготовить эскимо из крыжовника, из белой и красной смородины с чиа, из кактуса и кокоса и бергамота, из банана со шпинатом, из щавеля, облепихи, фермерской сметаны и молока и не только. Гостям особенно нравится этот десерт в теплую погоду.

Пока среди новинок у нас были только варианты поке. Самые популярные — с хрустящими креветками в лимонной глазури и с тунцом, манго и васаби-муссом — мы уже оставили в основном меню. Новинки в сегодняшних условиях придумывать не так просто: сейчас акцент делается на текущей работе, которой много и которая позволяет выжить нашему заведению.

Скидки

Когда мы запускали доставку Momo Express, то тщательно продумывали упаковку для каждого блюда, так что нам не пришлось изобретать новое. У нас красивая эко-посуда, которую можно сдать на переработку. Гостям, у которых во время карантина день рождения, мы отправляем в подарок десерт и флаер-открытку с поздравлением. С этим флаером гости смогут прийти в течение месяца после открытия ресторана и получить праздничную скидку 50 % на бутылки вина.

Средний чек — от 1 500 рублей, последние два месяца сумма держится на этом уровне и количество заказов остается примерно таким же. Первое время мы думали, что ситуация будет складываться намного тяжелее. Мы очень благодарны нашим гостям за поддержку и заказы. Многие делятся фотографиями блюд и доставки в социальных сетях, пишут, что специально заказывают еду, чтобы поддержать любимый ресторан в это непростое время и ждут скорейшего открытия — это приятно.

Бесплатная доставка при заказе от 1 200 рублей 

Самые эффективные каналы продаж — сайт и социальные сети, где мы также запускаем рекламу. И, конечно, сарафанное радио, за что опять же стоит благодарить лояльных гостей.

Зону доставки мы не меняли, она осталась такой же. Мы доставляем блюда по всему городу, при заказе от 1 200 рублей доставка осуществляется бесплатно. Для отдаленных районов или городов-спутников есть небольшая доплата за доставку. Подробные условия гости могут прочитать сразу на сайте при оформлении заказа или узнать у оператора Momo Express.