Эксперимент The Village: В поисках лучшего кофе с собой Вместе с организатором кофейных чемпионатов России Николаем Стрельниковым редакция The Village отправилась на поиски лучшего кофе навынос в 9 заведений Петербурга.
Редакция The Villagе решила найти в Петербурге лучший кофе навынос. Мы обратились к читателям, чтобы вместе составить список мест, где они чаще всего заказывают кофе с собой, а затем, основываясь на комментариях, выбрали девять мест, упоминавшихся максимальное количество раз. В выборку попали и небольшие независимые кофейни, и крупные сети. Попробовать и оценить эспрессо по десятибалльной шкале пригласили организатора нескольких кофейных чемпионатов и шеф-бариста компании Global Point Николая Стрельникова. Также мы подсчитали время, которое пришлось потратить на ожидание напитка.
Николай Стрельников
судья и организатор кофейных чемпионатов,
шеф-бариста компании Global Point
«Кофе Хауз»
«Начнём с работы бариста: видно, что стандарты для них прописаны, но они не соблюдаются. Холдер после приготовления предыдущей чашки не протирали, хотя нужно было бы. Кофемашины запрограммированы на автоматический пролив, сотруднику не нужно их контролировать. Но заданное время экстракции — 30 секунд, это слишком долго. Поэтому, а также из-за мелкого помола, кофе получается чересчур горьким. Зерно старое и, естественно, робуста здесь присутствует. Цвет крема слишком светлый, можно предположить, что кофемашине стоит низкая температура воды — это сделано для того, чтобы понизить горечь во вкусе эспрессо.
Сотрудники сами по себе приятные и ненавязчивые, всё понятно рассказали, кофе сделали быстро. В бункере был заранее намолотый кофе, хотя молоть его нужно непосредственно перед приготовлением. Поставил бы тройку — это средний эспрессо, но не отвратительный. Я считаю, что для своего достаточно непритязательного клиента „Кофе Хауз“ делает вполне сносный напиток».
Холдер — устройство, в которое помещается молотый кофе и через которое проходит вода при экстракции.
Бункер — ёмкость, в которую закладывают кофе для помола.
Робуста — вид кофе, характеризующийся высоким содержанием кофеина в зёрнах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку. Так как у робусты короче период созревания плодов и больше урожайность, её зёрна менее ароматны и оцениваются дешевле арабики.
Coffee Go
«Тут кофе абсолютно другой, в нём больше кислотности — я подозреваю, что смесь более светлой обжарки. И ещё я заметил, что они сначала мололи на одной кофемолке, а потом всё выкинули и начали намалывать на другой. Скорее всего, решили делать эспрессо на другой смеси. Робусту я здесь не чувствую, но кислотность, пожалуй, слишком высокая — она забивает весь вкус, нет баланса.
Если оценивать по десятибалльной шкале, я бы тоже поставил три. Делают его, в принципе, по стандартам, стараются. Видно, что понимание есть. Бариста сами контролируют пролив на кофемашине, но нужно немного поработать либо со смесью, либо с помолом».
Кислотность – это одна из основных характеристик кофе, описывающая особенности вкуса готового напитка. Она описывает, насколько кофе кислый.
«Кофе на кухне»
«Кофе вкусный. Видно, что люди знают, что делают. Он немного вяжет — но это если придираться, в целом-то хороший. Сорт тоже отличный — в нём есть и сладость, и кислотность, и баланс. Свежая обжарка, качественное зерно, умение работать с помолом, навыки бариста — здесь всё вкупе. Можно и шесть баллов поставить».
McDonald's
«Напиток пустой, у него слабое тело, насыщенности нет. Вкус ровный, достаточно горький, приближён к американо. Я подозреваю, что закладка очень маленькая и помол мелкий. Естественно, в составе есть робуста. Если оценивать по шкале от нуля до десяти, то это двойка. Есть категория людей, которые считают, что эспрессо могут пить только настоящие мужики. Для таких людей этот напиток как раз будет нормальным: он мягкий, ненасыщенный. Если добавить в эспрессо сахар и молоко, то будет вообще отлично.
Этот кофе соответствует ожиданиям. Готовят его с помощью суперавтоматов, которые очень дорого стоят — от 600 000 рублей. Естественно, есть своя служба, которая приезжает, настраивает их, меняет платы. Благодаря им на любом объекте ты получаешь один и тот же напиток. „Макдоналдс“ тем и хорош, что во всех его точках действуют абсолютно единые стандарты. Если тут будут подавать такой кофе, как в „Кофе на кухне“, посетители уйдут. Они приходят за тем, к чему привыкли.
В «Макдональдс» поставляет зерна крупная международная компания. Они не могут дать свежеобжаренное зерно, потому что их логистика очень многоступенчата. Эти зёрна обжаривали как минимум полгода назад. Поэтому им сразу приходится делать продукт, который будет стабильным в течение года: для этого создают особые условия обжарки, используют робусту».
Тело — насыщенность, богатство вкуса кофе.
Закладка — количество молотых зёрен в граммах, необходимое для приготовления напитка. Для эспрессо это 7-11 граммов.
Coffeeshop Company
«Это единица. Отвратительно. Нет даже той стабильности качества, которая есть в „Макдоналдсе“. Просто горькая вода. Не чувствуется вообще никакой плотности, крема пошла пузырями.
У бариста нет техники: она вытащила холдер, промыла его водой, но не протёрла. Из-за взаимодействия с водой кофе начал готовиться раньше времени. Время экстракции закончилось на 15 секундах, а девушка вытащила его на 17 — слишком поздно. При этом первые несколько секунд она прозевала: кофе уже готовился, а она только потом поставила чашку. Девушка просто работает на скорость, качества вообще нет. Зерно старое, а в бункере уже намолотый кофе».
Плотность — концентрация в напитке кофейных масел.
Крема — пенка, возникающая при приготовлении эспрессо, американо или ристретто. Является одним из признаков качественно приготовленного кофе. Должна быть однородной, плотной и иметь золотисто-ореховый оттенок.
Starbucks
«Это очень горелая, жжёная жидкость. Но её можно назвать эспрессо. По объёму его больше, чем положено, крема светлая, через минуту она уже практически опала. Я подозреваю, что это очень мелкий помол при маленькой закладке, поэтому время пролива кофе длится мало. Температура в машине очень высокая, поэтому эспрессо и получился горелым. Ну, и сама обжарка очень тёмная. Кроме горечи, больше ничего не чувствуется.
Я думаю, что здесь не особо следят за стандартами. В американских кофейнях такой эспрессо никто не сделает. Я понимаю, что у нас работают на потребности россиян, но видно, что стандарты нарушены уже самими сотрудниками. Если сделать из этого эспрессо капучино объёмом 400 миллилитров, то горечь разбавится молоком и гость будет чувствовать кофейный вкус. Я думаю, в «Старбаксе» такие стандарты, потому что здесь не пьют эспрессо, а предпочитают большой напиток, в нём горечь эспрессо нивелируется, смягчается молоком, сиропами и другими добавками».
Закладка — количество молотых зёрен в граммах, необходимое для приготовления напитка. Для эспрессо это 7-11 граммов.
Smalldouble
«Эспрессо получился жжёный, скорее всего из-за слишком высокой температуры в кофемашине. Дисбаланс идёт в горечь. При этом объём порции на 10 мл больше, чем нужно по стандарту. Троечку можно поставить. Робуста здесь присутствует точно. Для потребителя это нормальный кофе, но у меня присутствие робусты уже вызывает большой негатив — на это надо делать скидку. Хорошо, что зерно намалывают сами непосредственно перед приготовлением. Работают чисто и аккуратно. Стараются, но оборудование и качество сырья их подводит».
Sicaffe
«Экстракция длилась всего 11 секунд, хотя при таком помоле нужно как минимум 20. Из-за этого кофе не проварился: он сырой, горький, баланса нет. Когда я открыл стакан, крема уже была опавшей, осталась только чёрная жижа. Тут всё не так: бармен вообще не заморачивается над чисткой холдера или проливом, он просто наливает жидкость в нужном объёме и выключает кофемашину. Помолом никто не занимается, хотя в зале даже стоит ростер. Мне кажется, это имиджевый ход: жарят ли в нём на самом деле кофе, я не знаю. Может быть, но этот эспрессо точно сделан не из свежеобжаренного зерна. Ёмкости, в которых его хранят, негерметичные, кофе окисляется и портится. Даже заведения с очень большой проходимостью не могут себе позволить так хранить кофе».
Экстракция — извлечение вкуса и аромата из молотых кофейных зёрен при взаимодействии с водой.
Ростер — устройство для обжарки кофейных зёрен.
Фотографии: Дима Цыренщиков
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
