17 мая, вторник
Москва
Войти

Черноморская кухня: Есть ли она на самом деле и где ее искать? Крымские устрицы и плов с мидиями — можно ли объединить кухни стран, омываемых Черным морем

В прошлом году руководство Ростуризма озвучило идею о создании бренда «черноморская кухня», объединяющего региональную кухню стран на побережье Черного моря, которая составит конкуренцию средиземноморской кухне. The Village узнал, что это такое, кто проводит фестивали черноморской кухни и какие у этого перспективы.

Черноморские устрицы и барабулька

Фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо

Под словосочетанием «черноморская кухня» изначально хотели объединить кухни народов, проживающих у Черного моря — это болгарская, грузинская, турецкая, русская, украинская прибрежные кухни. Климат на побережье Черного моря в России в основном континентальный, побережье же Кавказа защищено горами от ветров, поэтому климат здесь ближе к средиземноморскому, а возле Туапсе он влажный и субтропический.

Соленость воды в Черном море ниже, чем в Средиземном, поэтому морская фауна здесь беднее, чем в соседнем бассейне: нет морских звезд, ежей, осьминогов или кораллов. Тем не менее в Черном море можно найти барабульку, саргана, кефаль, ставриду, луфарь и керченскую сельдь, а также здесь обитают некоторые виды рыб, которые не встречаются больше нигде, например черноморская камбала. Более того, на Черном море стали активно выращивать устриц — самые большие устричные фермы на побережье сегодня можно найти в Крыму.

Еще одна гастрономическая особенность региона — вино. В Крыму и Краснодарском крае производят белые, красные, сухие, полусладкие, крепленые вина и, конечно, игристое. Мягкий климат, роза ветров и богатая минералами почва создают благоприятные условия для выращивания прихотливого винограда, и говорят, что местные терруары уникальны и частично превосходят даже сам регион Шампань. Благоприятные погодные условия также позволяют выращивать большое количество фруктов и овощей: на побережье нет недостатка в свежих продуктах, и на прилавках в сезон можно найти черешню, клубнику, виноград, инжир, яблоки, арбузы, дыни, орехи, помидоры, огурцы и другое.

Фестиваль черноморской кухни

Фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо

В прошлом году в Абрау-Дюрсо впервые прошел эногастрономический фестиваль «О, да! Еда!» петербургской компании «Аврора». За два дня фестиваль посетило более 15 тысяч человек, что для региона с населением в 5 миллионов немалая цифра. В этом году фестиваль прошел в начале сентября, в мероприятии участвовали около 60 региональных проектов: рестораны Анапы, Геленджика, Новороссийска, Краснодара, локальные пивовары, кофейни, виноделы, кондитеры. Темой фестиваля этого года стала как раз черноморская кухня — все участники готовили блюда и представляли продукты, которые, по их мнению, отражают региональную кухню и локальность.

Несмотря на то что заданная тема не стала по-настоящему основой меню фуд-корта (более половины корнеров готовили бургеры), наибольшей популярностью действительно пользовались те точки, где продавали региональные продукты — устриц, мидий, рапанов. Кроме того, по словам организаторов, если в предыдущий раз участники строили свое меню вокруг общемировых тенденций, то в этом многие все же обратили внимание на то, что предлагают локальные поставщики, и на сезонность продуктов.


Артем Балаев

продюсер фестиваля «О, да! Еда!»

Мы много думали о том, что было бы здорово сделать фестиваль здесь, потому что очевидно, что это самый богатый гастрономический регион в смысле свежести, качества и обилия продуктов. Мы делаем фестивали в разных регионах (сейчас фестиваль «О, да! Еда!» проходит в Санкт-Петербурге, Москве, Великом Новгороде, Красноярске, Ессентуках и Екатеринбурге), и для нас логичным продолжением было сделать фестиваль в Черноморском регионе.

Мы все больше подходим к идее того, что фестиваль в каждой локации должен говорить о гастрономических традициях региона, тем самым мы бы хотели участвовать в формировании гастрономической культуры и туризма в России. В этом плане Краснодарский край может быть примером для всех. Выбор Абрау-Дюрсо, конечно, не случаен, во-первых, это одно из самых красивых мест региона — голубое озеро, горы, близость моря и приятный климат, во-вторых, именно здесь базируются ведущие винодельни, а вино и еда всегда идут рука об руку, поэтому для нас выбор этого места был выигрышным вдвойне.

В прошлом году мы делали фестиваль в конце августа, в пиковый туристический сезон, и аудитория состояла в основном из гостей региона, а нам бы хотелось, чтобы фестиваль был больше интересен жителям ближайших городов, поэтому мы перенесли его на сентябрь.

Было бы неправильно говорить, что мы делаем фестиваль для фуди или для всех, — мы делаем в первую очередь для тех, кому интересно открывать для себя гастрономию как часть культуры. В прошлом году у нас не было заявленной темы, и большинство участников готовили бургеры, в этом году тему определили как «черноморская кухня», и мы уже увидели устриц, барабульку, креветок, кефаль, рапанов, то есть действительно региональные специалитеты. В этом и есть послание, чтобы люди задумались о том, чем действительно богат регион, чтобы обратить внимание на местные локальные продукты и найти их преимущества.


Грузия и Одесса в одном флаконе

Фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо

Понятие черноморской кухни слишком обширно, чтобы вписать его в какие-то конкретные рамки и дать ему точное описание.

Конечно, в регионе есть свои гастрономические специалитеты, это касается рыбы и морских обитателей. Но мы привыкли к тому, что барабулька отсылает нас к Одессе и Крыму. Устрицы все же не наша региональная прерогатива, а свежие овощи и фрукты не ассоциируются у нас с местной едой.

Батуми, столица Аджарии, находится на Черном море, но называть аджарский хачапури черноморской кухней как-то странно, а одесский форшмак вроде бы и можно, его основа — сельдь — рыба, обитающая в основном в Атлантическом океане и Северном море.


Игорь Гришечкин

шеф-повар ресторана «Кококо»

Не нужно привязываться к конкретным блюдам, есть понятие региона, который подразумевает под собой определенный набор продуктов. А какой борщ на самом деле правильный? Русский или украинский? Это все ерунда. Есть видение, и есть шеф-повар, и чье это блюдо — на самом деле не имеет значения. Вот я готовлю плов из мидий, но есть же паэлья, есть ризотто с морепродуктами, но на самом деле есть просто набор ингредиентов, а откуда конкретно блюдо — не имеет никакого значения, можно постоянно экспериментировать. Будущее не за воскрешением старых рецептов, а за придумыванием чего-то нового.


Где попробовать черноморскую кухню

В Москве есть несколько ресторанов, позиционирующих себя как заведения с черноморской кухней, например «Черноморская лавка», которая переименовалась в «Крымскую кухню», где действительно можно найти кефаль, рапанов, барабульку и другие специалитеты Черного моря. Но, несмотря на название, заведение позиционирует себя как место именно с крымской кухней. На северо-западе города есть ресторан «Черноморская Ривьера», который предлагает попробовать блюда абхазской кухни, а одесский ресторан «Бабель» называет себя заведением с черноморской душой.

В Сочи же есть целых два ресторана черноморской кухни «Че? Харчо!» известного ресторанного холдинга White Rabbit, чье меню в основном состоит из позиций грузинской кухни: хинкали, хачапури, лобио.

Объединить кухни регионов в одно понятие выгодно в первую очередь с точки зрения туризма: представители регионов надеются, что создание бренда черноморской кухни поможет привлечь поток людей. Однако, во-первых, гастрономия здесь еще недостаточно развита, чтобы предложить туристам достаточный выбор, во-вторых, для рождения бренда нужно, чтобы кухня как таковая появилась, а пока национальные блюда регионов все-таки считаются частью той или иной кухни, будь то грузинская или одесская.


Фотографии: обложка — Prostock-studiotock.adobe.com, 1, 2, 3 — фестиваль «О, да! Еда!», 4, 8 — «Крымская кухня», 5 — orliostock.adobe.com, 6 — istetianastock.adobe.com, 7 — Martin Rettenbergerstock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»
Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать» Шеф-повар ресторана LavkaLavka — о пользе фейсбука, Алексее Зимине и о том, как за три года стать шефом
Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»

Елена Савчук: «Женщине-шефу всегда приходится что-то доказывать»
Шеф-повар ресторана LavkaLavka — о пользе фейсбука, Алексее Зимине и о том, как за три года стать шефом

Где пить кофе в Москве
Где пить кофе в Москве 17 кофеен по всему городу: от ВДНХ до Пресненского Вала
Где пить кофе в Москве

Где пить кофе в Москве
17 кофеен по всему городу: от ВДНХ до Пресненского Вала

Чем кормит гастрономический центр «Зарядье»
Чем кормит гастрономический центр «Зарядье» Фуд-корт Раппопорта в главном парке Москвы
Чем кормит гастрономический центр «Зарядье»

Чем кормит гастрономический центр «Зарядье»
Фуд-корт Раппопорта в главном парке Москвы

Тэги

Сюжет

Люди

Событие

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России

Уехавшие айтишники — о причинах переезда, утечке мозгов и будущем индустрии

Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней

В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Первая полоса

Что слушать про *****
Что слушать про ***** Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии
Что слушать про *****

Что слушать про *****
Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России «Важно не просто уехать, а что-то сделать»
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
«Важно не просто уехать, а что-то сделать»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена Почему сейчас?
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
Почему сейчас?

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться Объясняют психолог и психиатр
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Объясняют психолог и психиатр

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России
«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России И что будет, если ее правда объявят
«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России

«Могилизация»: откуда взялись слухи о возможной мобилизации в России
И что будет, если ее правда объявят

Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»
Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»
Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»

Итоги опен-колла «Между нами» — совместного проекта The Village и «Незнания»

В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией
В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией
В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией

В Москве Z-активисты устроили автопробег и угрожали авторке The Village полицией

В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена»
В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена» Редакторы The Village попытались записаться на показы
В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена»

В частных кинотеатрах Москвы и Питера показывают спираченного «Бэтмена»
Редакторы The Village попытались записаться на показы

Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней
Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней
Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней

Я запустила флешмоб о расизме в России и получила 1,5 тысячи историй за несколько дней

«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам
«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам Которые едут в Европу
«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам

«Абсолютно горизонтальная история»: Как жители Петербурга и Нарвы помогают украинским беженцам
Которые едут в Европу

Как дела, как дела? Это новый автозак
Как дела, как дела? Это новый автозак Реакция твиттера на будущие «комфортные» автозаки
Как дела, как дела? Это новый автозак

Как дела, как дела? Это новый автозак
Реакция твиттера на будущие «комфортные» автозаки

«Поездка на дачу отменяется»
«Поездка на дачу отменяется» Собрали кадры с майским снегопадом в Москве
«Поездка на дачу отменяется»

«Поездка на дачу отменяется»
Собрали кадры с майским снегопадом в Москве

Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу»
Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу» Великий американский писатель — о своем новом романе, автофикшене и Дэвиде Фостере Уоллесе
Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу»

Джонатан Франзен: «Я был бы рад просто оказаться в русском лесу»
Великий американский писатель — о своем новом романе, автофикшене и Дэвиде Фостере Уоллесе

Уехавшие айтишники — о причинах переезда, утечке мозгов и будущем индустрии
Уехавшие айтишники — о причинах переезда, утечке мозгов и будущем индустрии
Уехавшие айтишники — о причинах переезда, утечке мозгов и будущем индустрии

Уехавшие айтишники — о причинах переезда, утечке мозгов и будущем индустрии

Подпишитесь на рассылку