Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно» Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA

Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»

Шеф-повар Владимир Мухин и ресторатор Борис Зарьков — первые в России, кто вошел в рейтинг 50 Best Restaurants, заняв в этом году 23-е место в списке лучших ресторанов мира. Меньше чем через неделю на «Роза Хуторе» пройдет их второй гастрономический фестиваль IKRA, созданный совместно с Ксенией Таракановой и Юлией Черновой (V Confession), на котором в четыре руки будут готовить русские и западные шефы. The Village поговорил с основателями фестиваля и одного из главных ресторанных холдингов Москвы White Rabbit Family о русской кухне, теории лидерства и о том, зачем везти Запад в Россию.

— Владимир, вас сейчас хорошо знают на Западе. Но это не Запад пришел к вам, а вы к нему, и цель попасть в 50 Best была у вас изначально.

Владимир: Мы действительно хотели попасть в 50 Best и делали многое для этого. Началось с того, что подали заявку на San Pellegrino Young Chef, который проходил в Венеции. Чтобы попасть туда, нужно было сначала выиграть конкурс российских молодых поваров «Серебряный треугольник», который учредил Игорь Губернский. Что я и сделал, и таким образом попал в список поваров, которые могут претендовать на звание лучшего молодого шефа San Pellegrino. В Венеции я занял второе место, и после этого нас заметили. Мы вернулись в Россию, выписали список всех известных мероприятий, форумов, которые проходят в гастрономическом мире, и начали всем писать, что мы хотим приехать и участвовать. В общем, где-то год мы активно пытались попасть и участвовать в мероприятиях, где скапливаются гастролюди. Нас стали приглашать, а мы начали привозить международных журналистов в Россию, что, наверное, правильно.

— Но это была скорее бизнес-стратегия или все-таки личная история?

Владимир: Если я скажу, что это не было моей личной целью, то я вас обману. Конечно, я хотел попасть в список 50 лучших ресторанов мира; я не знаю поваров, которые не хотели бы туда попасть.

Борис: Если говорить о бизнес-стратегии и целях, то у нас была основная задача: чтобы ресторан White Rabbit начал работать на нас как бренд. Чтобы через семь лет нам не пришлось закрывать ресторан, вы же понимаете, что цикличность у ресторанов маленькая. Проанализировав источники, мы поняли, что нам надо заняться туристическим потоком. Как это сделать? Привлечь иностранные гиды. А значит, сарафанное радио, соцсети, агрегаторы, Trip Advisor и еще один гид, который работает на территории России, — 50 Best. Над всеми этими каналами мы работали и писали письма на разные фестивали.

Владимир: Они нам отвечали: «А кто вы?» — «Мы — русские повара». — «Вы — Анатолий Комм»?

Борис: Анатолий действительно был очень известен, и, кроме него, на Западе никого не знали. Но благодаря умению Владимира готовить просто вкусную еду нас заметили.

— Если гид Michelin все-таки дойдет до России, это будет важно для нашей гастрономии? Что нам это даст?

Борис: Мы же говорим о ценностях для потребителя. Глобально эти гиды работают на два вида потребителей: на людей, которые ходят в рестораны, и на людей в индустрии. Дал ли нам что-нибудь Gault & Millau? Потребитель не знал, что это за гид, и наверное поэтому пока что нет, но для работников индустрии безусловно это дало толчок. Даст ли Michelin? Конечно, даст. А конкуренция между поварами, пытающимися попасть в 50 Best, порождает у рестораторов желание развиваться, думать над тем, как сделать так, чтобы твой продукт был круче. Я знаю минимум пятерых наших шефов, которые изо всех сил хотят попасть в этот рейтинг.

— ну вы показали, что это возможно, теперь все тоже хотят.

Борис: Любая задача должна в итоге сводиться к бизнес-стратегии, если ты не благотворительный фонд. Если бы отдачи от того, что мы попали в 50 Best, в виде посетителей не было, все бы сказали — ну и что?

— Раньше все ездили в Европу, восхищались и пытались привезти самое лучшее в Россию. В итоге, благодаря этому общий уровень наших ресторанов и гастрономии выше, чем в Европе

Борис: Я с вами полностью согласен. Первый [частный] ресторан в России [времен перестройки] открылся в 1988 году, и тот вакуум, который у нас был, заставил нас развиваться. И поэтому мы создаем что-то новое, а они укоренены в своих убеждениях и своей истории.

— White Rabbit позиционируется как ресторан русской кухни. Однако ваша еда далека от общепринятых понятий русской кухни, место которой прочно заняла советская еда.

Борис: Понятия русской кухни нет, есть образ. Мы все в каком-то смысле дети СССР, поэтому, наверное, когда мы говорим, что такое русская кухня, у всех всплывает оливье, селедка под шубой, борщ и так далее. Но это не русская кухня, это один из этапов ее эволюции.

Владимир: А этапов было очень много. На русскую кухню в разные эпохи оказывали влияние разные люди: иностранцы, наши монархи, такие как Александр III, который был большой русофил и любил подавать простые русские щи на званые ужины. Мы же помним про русскую кухню как? Кто-то что-то написал. Но, к сожалению, сохранилось крайне мало книг, потому что поварами были крепостные, которые не умели ни читать, ни писать. Те народы, с кем мы осуществляли торговые отношения, влияли на русскую кухню. Голландцы, немцы строили [в России] фабрики, заводы — и привозили с собой что-то гастрономически для нас новое.

— Почему IKRA проходит в Сочи?

Борис: Это прогрессивный курорт, куда инвестировано много денег. У нас там есть свои рестораны. Бюджет IKRA и затраты настолько огромные, что невозможно закладывать еще и аренду чужих ресторанов. И самое главное, что наша идеология — не только гастрономия, но и лайфстайл. А там можно совместить и спорт, и развлечения, и еду.

Владимир: Я не представляю себе в Москве этот фестиваль в таком формате, в котором мы сделали это в Сочи. Там все на отдыхе, все расслабляются, катаются, получают удовольствие от общения друг с другом и получают новый гастрономический опыт.

— Вы как-то собираетесь монетизировать фестиваль или это в первую очередь имиджевый проект?

Борис: На самом деле я пока не знаю, каким образом это монетизировать. Мы уже понимаем, что без поддержки какой-то институции, государственной или нет, это будет очень сложно делать дальше. Мы над этим думаем, но пока готовы еще жертвовать своим временем и подождать пару лет. Пока что это приносит нам духовное и эмоциональное удовольствие.

— Но фестиваль выглядит очень элитарно: доехать до Сочи, купить билеты на ужины, мастер-классы — дорогое удовольствие.

Борис: Смотрите, любой продукт имеет два полюса. Первый полюс — уникальная ценность, второй — цена. Чем больше энергии аккумулируется на первом, тем больше цена. Вы только что перечислили все главные ценности: и шеф-повара, и авторитеты гастромира в виде основателей различных гидов, и рестораторы, и катание на лыжах — там столько всего интересного! Можно совместить свой отпуск с развитием. В ресторанах тех шефов, которые к нам едут, запись на полгода вперед. У нас ужин стоит 10 тысяч рублей, а у них по 300–600 евро. При этом вечером проходят какие-то тусовки, катание, лекции, ты весь день занят.

— Вы сами готовы продвигать других русских шефов на Западе? В программе фестиваля из русских шефов — вы, Казаков, Шмаков, Троян, Гришечкин и Викентьев. А кто еще для вас главные русские шефы сейчас?

Борис: Абузяров, Березуцкие, Ковальков… Молодых талантливых много, но мы же не можем всех позвать. На фестивале количество русских шефов совпадает с количеством западных — они готовят попарно. У нас четыре повара из Москвы, два из Питера. Когда мы обсуждаем, кого позовем, мы всегда должны искать компромисс между известностью шефа и тем, насколько вкусно он готовит. Потому что если лекции будут неинтересные, а еда невкусная, то в следующем году к нам никто не приедет.

— А как вы выбираете иностранных шефов?

Владимир: Мы пишем очень многим, зовем разных шефов. Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам все едут бесплатно. Мы только оплачиваем перелет и проживание. Это повара, с кем у нас выстроены дружеские отношения. Но об IKRA уже говорят за границей, и, я думаю, у этого проекта серьезный потенциал на международном уровне. Это первый международный фестиваль, который проходит в России, с серьезной образовательной программой. Мне кажется важным, что IKRA — это не проект White Rabbit Family, это отдельная платформа, открытая для многих шефов. Это интернациональный проект.

— Это такой ответ Omnivore?

БОРИС: Ни в коем случае. IKRA — это про лайфстайл, это для людей, которым нравится гастрономия, а не про профессиональную индустрию, HoReCa и общественное питание. Это про развитие.

— А как вы отнеслись к их уходу из России?

ВЛАДИМИР: Я благодарен Omnivore за вклад в развитие нашей гастрономической культуры. За энергию, которую он давал, и за знакомства, которыми делился. Пока им занималась Наташа Паласьос, это был действительно крутой фестиваль. Но катастрофы не произошло. Мы выросли и можем сами делать международные фестивали — говорить то, что мы хотим, приглашать того, кого хотим.

— У вас сейчас совместно с Аркадием Новиковым открывается проект «Вокруг Света» — большой фуд-маркет на Никольской с едой со всего мира, но при этом всеми точками управляет White Rabbit Family. Это такая имитация новых рынков, условно, того же Даниловского?

Борис: Вы считаете, это плохо — создавать имитацию? В теории лидерства лидера не существует без ранних последователей, то же самое с концепциями. Инноваторов и пионеров — 2 %, а массу создают последователи.

Share
1
скопировать ссылку

Читайте также:

Новости ресторанов

White Rabbit снова вошел в топ-50 лучших ресторанов мира

Рейтинг составил британский журнал The Restaurant Magazine

Новости ресторанов

White Rabbit снова вошел в топ-50 лучших ресторанов мира Рейтинг составил британский журнал The Restaurant Magazine

Новости

В Сочи состоится гастрономический фестиваль IKRA

дата проведения — с 31 января по 3 февраля на курорте «Роза Хутор»

Новости

В Сочи состоится гастрономический фестиваль IKRA дата проведения — с 31 января по 3 февраля на курорте «Роза Хутор»

Новости

Сочинский фестиваль IKRA вошёл в топ-10 зимних праздников в России

Аналитическое агентство «ТурСтат» составило рейтинг лучших зимних гастрономических фестивалей в России, популярных зимой 2017-2018 года

Новости

Сочинский фестиваль IKRA вошёл в топ-10 зимних праздников в России Аналитическое агентство «ТурСтат» составило рейтинг лучших зимних гастрономических фестивалей в России, популярных зимой 2017-2018 года

Новости ресторанов

White Rabbit снова вошел в топ-50 лучших ресторанов мира

Рейтинг составил британский журнал The Restaurant Magazine

Новости ресторанов

White Rabbit снова вошел в топ-50 лучших ресторанов мира Рейтинг составил британский журнал The Restaurant Magazine

Новости

В Сочи состоится гастрономический фестиваль IKRA

дата проведения — с 31 января по 3 февраля на курорте «Роза Хутор»

Новости

В Сочи состоится гастрономический фестиваль IKRA дата проведения — с 31 января по 3 февраля на курорте «Роза Хутор»

Новости

Сочинский фестиваль IKRA вошёл в топ-10 зимних праздников в России

Аналитическое агентство «ТурСтат» составило рейтинг лучших зимних гастрономических фестивалей в России, популярных зимой 2017-2018 года

Новости

Сочинский фестиваль IKRA вошёл в топ-10 зимних праздников в России Аналитическое агентство «ТурСтат» составило рейтинг лучших зимних гастрономических фестивалей в России, популярных зимой 2017-2018 года

Комментарии

1 комментарий
Показать

Классное вью и очень воодушевляющее 

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком

Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине

Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама

«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отца

Первая полоса

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной
Фоторепортаж
Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходнойИ не стала
Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной
Фоторепортаж

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной И не стала

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим каткомВ чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком В чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)

Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине
Город
Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине Средняя зарплата, количество митингующих и число храмов
Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине
Город

Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине Средняя зарплата, количество митингующих и число храмов

Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама
Личный опыт
Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама
Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама
Личный опыт

Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама

«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отца
Фильмы недели
«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отцаС 23 октября на Apple TV+
«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отца
Фильмы недели

«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отца С 23 октября на Apple TV+

Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике
Сериалы
Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике Тарантино, Дэвид Линч и «Бандитский Петербург»
Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике
Сериалы

Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике Тарантино, Дэвид Линч и «Бандитский Петербург»

Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту
Открытия недели
Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту
Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту
Открытия недели

Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту

«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге
Общественные пространства
«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге
«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге
Общественные пространства

«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге

Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»
Новое место
Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»
Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»
Новое место

Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»

Не переедать
Хорошая привычка
Не переедатьЧтобы сохранить здоровье
Не переедать
Хорошая привычка

Не переедать Чтобы сохранить здоровье

Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим»
Интервью
Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим» Интервью 2013 года о платных парковках, давках в метро, спальных районах и митингах
Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим»
Интервью

Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим» Интервью 2013 года о платных парковках, давках в метро, спальных районах и митингах

«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»
Кино
«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»
«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»
Кино

«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»

Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемии
Менеджмент
Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемииНомера для работы на удаленке и усиленная дезинфекция
Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемии
Менеджмент

Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемии Номера для работы на удаленке и усиленная дезинфекция

Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде»
Личный опыт
Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде»Запятая, Шоколадка и Жужа
Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде»
Личный опыт

Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде» Запятая, Шоколадка и Жужа

«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
Книга недели
«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
Книга недели

«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц

Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакой
Премьера
Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакойПремьера на The Village
Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакой
Премьера

Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакой Премьера на The Village

7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак»
Гид The Village
7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак»Выбор куратора фестиваля
7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак»
Гид The Village

7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак» Выбор куратора фестиваля

Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве
Гид The Village
Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве
Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве
Гид The Village

Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве

Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити»
Ситуация
Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити»Лучшие места у начальников и борьба за диваны
Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити»
Ситуация

Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити» Лучшие места у начальников и борьба за диваны

Как делают шоколад Mojo Cacao
Сделано в Москве
Как делают шоколад Mojo CacaoБез молока, сахара и даже заявленного в названии печенья
Как делают шоколад Mojo Cacao
Сделано в Москве

Как делают шоколад Mojo Cacao Без молока, сахара и даже заявленного в названии печенья

Подпишитесь на рассылку