Исаак Макхейл: Мишленовский шеф-повар — о британской кухне Шеф-повар и совладелец лондонского ресторана The Clove Club — о гастролях, фиш-энд-чипс и Marmite

В начале марта в Сочи прошел третий гастрономический фестиваль Ikra. Третий год подряд в «Розу Хутор» съезжаются лучшие российские и зарубежные шефы, чтобы в четыре, а иногда и в шесть рук приготовить сеты-ужины. В этом году одним из приглашенных шефов фестиваля стал Исаак Макхейл, молодой шотландский шеф-повар, совладелец ресторана The Clove Club и обладатель звезды Michelin. 

Мы поговорили с шефом о британской еде, о ее репутации, о том, как место в рейтинге влияет на бизнес и что шеф должен знать все. 

Первое, что можно найти о вас в интернете, — это то, что вы начали свою карьеру в рыбной торговле в 14 лет.

— Я рано почувствовал интерес к еде и начал готовить уже в семь лет. Вместо того чтобы играть с другими детьми в футбол, после школы я шел в магазин за продуктами и весь вечер проводил на кухне. К 14 годам я уже полжизни посвятил кухне: в нашем шотландском городке было немного работы, поэтому я пошел подрабатывать в рыбный магазин, где стоял за прилавком. Потом учился в Глазго: так как меня интересовала только еда, я пошел изучать food chemistry, но бросил через год. Я хотел готовить и пошел работать в ресторан.

Вы почти сразу попали в именитые рестораны: Noma, Eleven Madison Park, The Ledbury

— На самом деле я очень интересовался японской кухней и мечтал уехать работать в Японию, но 20 лет назад это казалось невозможным, тогда не было интернета, не было информации, Япония была более закрытой и казалась чем-то очень далеким и недостижимым. Сейчас ситуация, конечно, изменилась, но в те времена это было нереально. Поэтому я уехал в Австралию в надежде попасть на работу в известный австралийско-японский ресторан Tetsuya, но в итоге проработал в другом месте. Когда вернулся, я стал работать у Тома Эйкенса в Лондоне, а затем попал в команду, которая открывала The Ledbury, там остался на шесть лет, и, конечно, именно этот ресторан наиболее сильно повлиял на меня как на шефа. В Noma я стажировался месяц, а в Eleven Madison Park проработал один день — в связи с американскими законами я просто не имел права находиться на кухне.

— А когда вы поняли, что хотите свой ресторан?

— Думаю, что большая часть шефов хочет в конечном итоге иметь свой ресторан. Я всегда хотел свое место, но мне было важно сначала набраться опыта, прежде чем возглавлять кухню. Мне казалось неправильным, если я возьму на себя роль шефа, а кто-то будет знать больше меня. Если кондитер может сделать мороженое, значит, и я должен это уметь. Я хотел знать все. Я думаю, ты не можешь быть шефом, если не знаешь больше, чем остальные.

Вы позиционируете свою кухню как современную шотландскую еду, что это для вас?

— Для многих английская или шотландская еда — это фиш-энд-чипс и фасоль. Франция известна роскошной утонченной едой, Испания — своим хамоном и вином, Италия тоже. Англия же не ассоциируется с чем-то хорошим, и я думаю, что это нечестно. Британия очень долгое время в истории занимала ведущее место по качеству мяса, у нас прекрасные условия для фермерства, потрясающие молочные продукты, морские гады, грибы, овощи. Но дело в том, что британцы никогда особо не любили готовить, и, имея все эти потрясающие продукты, мы не получали от них должного удовольствия. Но за последние годы все сильно изменилось, и сейчас Англия — очень интересное место в плане гастрономии.

— На чем основана ваша кухня?

— В первую очередь на сезонности и, конечно, на локальности продуктов — я выбираю лучшее из того, что могу найти поблизости. Что-то я везу из Шотландии, что-то с южного побережья Англии, но все, что я использую, произведено в Соединенном Королевстве. Наше меню постоянно меняется, в The Clove Club мы подаем ужины только сетами, поэтому хотя бы раз в неделю часть блюд полностью меняется.

— У вас одна звезда Michelin, при этом дизайн вашего ресторана очень простой, он не похож на традиционные рестораны haute cuisine.

— Да, нам было важно, чтобы люди приходили и чувствовали себя комфортно, чтобы отношение к гостю было человечным. Последнее, чего мне хотелось, — чтобы, приходя в наш ресторан, кто-то чувствовал себя самым бедным человеком в комнате, как это часто бывает в fine-dining-ресторанах, или чтобы официант пренебрежительно на вас смотрел, потому что вы не поняли какое-то слово в меню. Мы пытались создать расслабленную атмосферу, чтобы в наш ресторан можно было просто прийти и спокойно поужинать компанией, не чувствуя себя так, как будто вы на приеме у королевы.

— Вы получили первую звезду спустя всего год работы ресторана. Она стала для вас сюрпризом?

— Мы очень гордимся нашей звездой и тем, что нам удается сохранять ее из года в год. Но мы всегда знали, что мы хороши и заслуживаем большего, поэтому каждый день работаем над тем, чтобы становиться лучше.

— Звезда Michelin повлияла на ваш бизнес?

— Конечно. С одной стороны, к нам стали больше ходить, наше место стало популярнее, с другой — у людей сразу появились какие-то ожидания: раз это ресторан со звездой Michelin, значит, там должно быть так-то. Наш ресторан не похож на классический звездный fine dining, к которым привыкли гости мишленовских ресторанов, у нас нет белых скатертей, официантов в белых перчатках… Поэтому у звезды Michelin есть и обратная сторона, и, конечно, нас стали больше критиковать.

— Почему вы приняли приглашение приехать на фестиваль Ikra?

— Каждая поездка — это всегда что-то новое. Ты видишь еду, которую готовят местные шефы, видишь новые продукты, это важно для кругозора. Это мой первый раз в России, и, конечно, мне было очень интересно здесь побывать. Становясь шефом, ты становишься человеком, который учит других, но ты все еще хочешь учиться сам, поэтому гастроли — это всегда возможность научиться большему.

— Напоследок три вещи, которые люди должны знать о британской еде?

— Во-первых, британская еда — это не только фиш-энд-чипс. Во-вторых, если будете в Англии, сходите в Neal’s Yard Dairy и на Боро-маркет и еще не бойтесь Marmite (дрожжевая паста, популярная в Британии. — Прим. ред.), это не так уж мерзко.


Фотографии: Марина Крылова / гастрономический фестиваль Ikra

Share
2
скопировать ссылку

Читайте также:

Глен Баллис: «В чем смысл продавать морковку за 120 рублей, а через месяц обанкротиться?»
Интервью
Глен Баллис: «В чем смысл продавать морковку за 120 рублей, а через месяц обанкротиться?»Австралийский шеф-повар — об эмбарго, Шишкине и последователях
Глен Баллис: «В чем смысл продавать морковку за 120 рублей, а через месяц обанкротиться?»
Интервью

Глен Баллис: «В чем смысл продавать морковку за 120 рублей, а через месяц обанкротиться?» Австралийский шеф-повар — об эмбарго, Шишкине и последователях

Александр Раппопорт: «Главное — это произвести впечатление»
Интервью
Александр Раппопорт: «Главное — это произвести впечатление»Адвокат — о том, как начал открывать рестораны, об акмеизме и морских ежах
Александр Раппопорт: «Главное — это произвести впечатление»
Интервью

Александр Раппопорт: «Главное — это произвести впечатление» Адвокат — о том, как начал открывать рестораны, об акмеизме и морских ежах

Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»
Интервью
Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA
Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»
Интервью

Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно» Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA

Мауро Колагреко: «Мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз»
Интервью
Мауро Колагреко: «Мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз»Обладатель двух звезд Michelin — о русских продуктах, Алене Пассаре и о том, как не устать от своей профессии
Мауро Колагреко: «Мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз»
Интервью

Мауро Колагреко: «Мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз» Обладатель двух звезд Michelin — о русских продуктах, Алене Пассаре и о том, как не устать от своей профессии

Глен Баллис: «В чем смысл продавать морковку за 120 рублей, а через месяц обанкротиться?»
Интервью
Глен Баллис: «В чем смысл продавать морковку за 120 рублей, а через месяц обанкротиться?»Австралийский шеф-повар — об эмбарго, Шишкине и последователях
Глен Баллис: «В чем смысл продавать морковку за 120 рублей, а через месяц обанкротиться?»
Интервью

Глен Баллис: «В чем смысл продавать морковку за 120 рублей, а через месяц обанкротиться?» Австралийский шеф-повар — об эмбарго, Шишкине и последователях

Александр Раппопорт: «Главное — это произвести впечатление»
Интервью
Александр Раппопорт: «Главное — это произвести впечатление»Адвокат — о том, как начал открывать рестораны, об акмеизме и морских ежах
Александр Раппопорт: «Главное — это произвести впечатление»
Интервью

Александр Раппопорт: «Главное — это произвести впечатление» Адвокат — о том, как начал открывать рестораны, об акмеизме и морских ежах

Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»
Интервью
Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA
Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно»
Интервью

Владимир Мухин и Борис Зарьков: «Многие шефы ездят готовить за деньги, а к нам — бесплатно» Основатели White Rabbit Family — о русской кухне, бизнесе и фестивале IKRA

Мауро Колагреко: «Мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз»
Интервью
Мауро Колагреко: «Мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз»Обладатель двух звезд Michelin — о русских продуктах, Алене Пассаре и о том, как не устать от своей профессии
Мауро Колагреко: «Мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз»
Интервью

Мауро Колагреко: «Мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз» Обладатель двух звезд Michelin — о русских продуктах, Алене Пассаре и о том, как не устать от своей профессии

Комментарии

2 комментария
Показать все

Для чего задавать такие скучные и неинтересные вопросы?

Интервью для галочки?

Тэги

Сюжет

Люди

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Что покупать в коллекции Uniqlo +J

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору

Жильцы коливинга для миллениалов

10 скрытых находок на распродаже AliExpress

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»

Первая полоса

Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Что покупать в коллекции Uniqlo +J
Гид The Village

Что покупать в коллекции Uniqlo +J

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору
Ситуация
Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном боруИ почему дирекция парка против
Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору
Ситуация

Кто и зачем спасает кроликов в Серебряном бору И почему дирекция парка против

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

Жильцы коливинга для миллениалов
Люди в городе

Жильцы коливинга для миллениалов

10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Промо
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
10 скрытых находок на распродаже AliExpress
Спецпроекты
Промо

10 скрытых находок на распродаже AliExpress

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»И как они отреагировали на фильм
Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате»
Кино

Обезьянка Джонни, Том Хэнкс, Казахстан и бывший мэр Нью-Йорка: Кто есть кто в новом «Борате» И как они отреагировали на фильм

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием
Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся»
Интервью

Анастасия Татулова: «Компания чуть не умерла, и сейчас мы восстанавливаемся» О бизнесе в пандемию, нужных реформах и борьбе с выгоранием

От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос
От ношения маски запотевают очки. Что делать?8 лайфхаков
От ношения маски запотевают очки. Что делать?
Есть вопрос

От ношения маски запотевают очки. Что делать? 8 лайфхаков

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране
Гид The Village

Большой фестиваль мультфильмов: Что искать на главном смотре анимации в стране

«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
В закладки
«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ
В закладки

«Редкий Петербург»: Паблик о неочевидных городских достопримечательностях, который ведет преподаватель журфака СПбГУ

Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Гид The Village
Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Гид The Village

Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных

Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Гид The Village
Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком
Гид The Village

Шиворот-навыворот: 10 вещей с воротничком

Тренировать баланс
Хорошая привычка
Тренировать балансЧтобы быть ловким и здоровым
Тренировать баланс
Хорошая привычка

Тренировать баланс Чтобы быть ловким и здоровым

Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяев
Видео
Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяевВ гостях у Оли Меркушевой
Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяев
Видео

Как работает студия Plant Me, где растения находят своих хозяев В гостях у Оли Меркушевой

Яблочный сок «Ясная Поляна»
Продукты
Яблочный сок «Ясная Поляна»Сделанный родственником Льва Толстого
Яблочный сок «Ясная Поляна»
Продукты

Яблочный сок «Ясная Поляна» Сделанный родственником Льва Толстого

Зачем нужен ручной отпариватель
Промо
Зачем нужен ручной отпариватель И как его выбрать
Зачем нужен ручной отпариватель
Спецпроекты
Промо

Зачем нужен ручной отпариватель И как его выбрать

Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской»
Квартира недели
Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской» 24 квадратных метра и кровать на антресолях
Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской»
Квартира недели

Микростудия с минималистичным интерьером на «Бауманской» 24 квадратных метра и кровать на антресолях

Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествам
ПРОМО
Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествамИли вы рациональный горожанин
Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествам
Спецпроекты
ПРОМО

Тест: Есть ли в вашей жизни место излишествам Или вы рациональный горожанин

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной
Фоторепортаж
Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходнойИ не стала
Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной
Фоторепортаж

Фоторепортаж о том, как улица Рубинштейна должна была стать пешеходной И не стала

«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
Книга недели
«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц
Книга недели

«Время живых машин»: Как ученые научились диагностировать рак с помощью наночастиц

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим каткомВ чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком В чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)

Подпишитесь на рассылку