В Москве работают посольства 145 государств: тысячам иностранцев со всего мира, живущим и работающим в столице, приходится привыкать к московской еде, магазинам и рынкам. И каждый из них наверняка скучает по тому, «как дома». Поварам в посольствах и резиденциях приходится учитывать и то, и другое. The Village решил выяснить, кто и что готовит для сотрудников и официальных приёмов в иностранных посольствах Москвы. В первом выпуске серии — шеф-повар посла Кубы Гаспар Орестес Мартинес Колина.

Куба

социалистическая республика

  

3 000

кубинцев живут и работают в Москве

11 163 934

население Кубы по данным на 2012 год

  

Посольство

Большая Ордынка, 66

Резиденция 

Спиридоновка, 28 

 

 

  

 О себе

 

Я родился в Гаване 6 января 1932 года. Готовить начал c 15 лет, мне это просто нравилось. Я очень мало учился: не ходил в кулинарные школы или на курсы. Занимался самообразованием: читал разные книги о кулинарии и с 18 лет начал работать в ресторанах, сначала, конечно, в небольших. В первые годы я должен был научиться готовить кубинскую кухню. Позже, когда стал работать в более серьёзных местах, научился готовить и блюда других стран.

Кубинцы, например, очень любят китайскую кухню, в отличие от японской — таких ресторанов на Кубе совсем нет. Я тоже знаю, как готовятся китайские блюда: работал в китайском ресторане при Министерстве промышленности Кубы. Но это было позже. Поработав в ресторанах, я устроился в гостиницу Habana Libre, там пришлось заниматься гастрономией уже намного серьёзнее и многому учиться. Но учился я опять же на практике.

 

 

В посольствах я работаю с 1970 года. Сначала в Румынии, потом в Китае, Польше, Зимбабве, Анголе, в России, Канаде и снова в России. В Москве в общей сложности я уже 12 лет. Моя супруга сопровождала меня до начала работы в Анголе: туда не поехала, потому что слишком жарко, а сюда, потому что слишком холодно. Так что в России я один, живу в резиденции посла. Домой езжу каждый год на месяц. Но в этом году уезжаю на Кубу насовсем, я уже очень стар, мне пора на отдых.

 

 

О работе

 

Каждый день я готовлю для посла и его семьи (это 5-6 человек) завтрак, обед и ужин. Меню составляю сам. Конечно, если есть какие-то просьбы, я их выполняю. Но я не готовлю по какому-то чёткому плану, а просто спрашиваю: «Чего бы вам хотелось?» Иногда отвечают, а иногда говорят «делай по-своему».

Я всегда работаю один. Но когда готовлю для больших мероприятий, званых ужинов и приёмов, у меня бывает один-два помощника. Чтобы познакомить людей с кубинской кухней, я готовлю традиционные блюда вроде арроз кон грис, тамаль эн касуэла — я делаю со свининой — и пикадильо.

Работы очень много и свободного времени у меня почти нет. Я занимаюсь ещё и другими делами, не связанными с приготовлением еды. Хожу сам за продуктами, обычно в «Ашан» или «Метро». На рынках тоже бываю, всё уже знаю, всё-таки давно здесь. Иногда хожу на Дорогомиловский, так как он недалеко. Но супермаркеты мне нравятся больше, потому что они удобнее, тем более у меня есть машина, а по рынку нужно ходить, искать. Что касается языкового барьера, по-русски я не говорю, но необходимый запас слов есть. Кстати, в магазинах, куда я хожу постоянно, меня помнят в лицо и знают, что мне обычно нужно.

 

 

О еде

 

Современную кухню я знаю, но мне она не по душе как на Кубе, так и везде. Мне нравится то, что вкусно, а в современной кухне главное — красивый вид, который не всегда соответствует вкусу. А если говорить о доступной современной еде, например о том, что подают в таких местах, как «Макдоналдс», то мы называем это chitarra — то есть «металлолом». Я понимаю, почему в современном обществе появляются такие вещи, но я не сторонник этого.

На Кубе люди привыкли к простой домашней еде, и дело даже не в семейных традициях. У нас готовят по привычке, по потребности. Есть проблемы с продуктами, часто чего-то не хватает, поэтому приходится придумывать, особенно если большая семья. Вот у нас есть такое блюдо, называется La Ropa Vieja (переводится с испанского как «старая рваная одежда»). Его готовят и дома, и в ресторанах. Здесь я тоже его готовлю, всем нравится. Это мясо, тушённое с овощами до распадения на волокна. Обычно это блюдо, как и многие другие кубинские, готовят в больших количествах, чтобы накормить всю семью.

 

 

6 кубинских блюд

шеф-повара Гаспара Орестеса Мартинеса Колины

 Arroz con Leche

Арроз кон лече

Десерт из риса, молока и корицы. Блюдо популярно в Испании, пришло туда из арабского мира. Попав в Латинскую Америку, изменилось незначительно: стало более сладким, сверху стали добавлять больше корицы. Русскому человеку арроз кон лече может напомнить рисовую кашу. Несмотря на кажущуюся бедность рецепта, блюдо позволяет почувствовать вкус риса как такового. Итоговый вкус здесь определяется именно качеством риса.

Torrejas

Торрехас

Сладкие тосты, пропитанные
вином, сиропом или молоком с мёдом, — то, что в России называют французскими тостами или гренками. Блюдо возникло из традиции утилизации вчерашнего хлеба. Он пропитывается сдобной смесью, из-за чего приобретает нежную текстуру. В мире есть множество подобных блюд, например шарлотка (сухари, размоченные в смеси из яйца, молока и сахара, выкладываются в круглую форму, внутрь кладётся начинка, всё вместе запекается). 

Picadillo

Пикадильо

Рагу из мясного фарша со специями, луком, перцем, чесноком. Подаётся с разными гарнирами, главное здесь — мясной фарш. Picadillo происходит от слова picar и переводится как «резать», то есть буквально это рубленое мясо. Вкус блюда во многом зависит от добавленных в него овощей. Это блюдо тоже родом из Испании. 

  

Tamal en Cazuela

Тамаль эн касуэла

Блюдо, которое готовят в больших семьях. Главный его ингредиент — протёртая кукуруза. Кроме неё — мясо или курица, лук и перец. Блюдо радикально отличается от тамалес, распространённых в остальной Латинской Америке. Тамалес — это пирожки из кукурузного теста на пару с разными начинками. Тамаль эн касуэла — что-то вроде рагу из мяса с большим количеством протёртой (в миксере) кукурузы. Мясо и овощи жарят отдельно, потом соединяют и добавляют к ним протёртую кукурузу.

La Ropa Vieja

Ропа вьеха

Тушёное мясо с овощами. Традиционное испанское блюдо, в переводе буквально — «старая одежда». Готовят его из обрезков, недорогих кусков мяса, которые остаются волокнистыми даже после многих часов тушения. Обычно готовится так: в посуду закладывают мясо и овощи, накрывают крышкой и долго готовят до получения рагу (до 8 часов). Гаспар Колина готовит немного иначе: сначала варит мясо до той степени, чтобы его можно было расщепить на волокна, одновременно жарит овощи, потом в них добавляет мясо и тушит всё вместе.

Chichrrones

Чичарронес

Шкварки — свиной живот с кожей, нарезанный на ломти и жаренный в растопленном свином сале. Едят блюдо как чипсы, часто с пивом или просто так. Иногда чичарронес подают с другими жареными продуктами: бананами, картошкой. 

 

О Москве 

 

Как я сказал, свободного времени у меня очень мало. Но если появляется окно, я люблю гулять в парках (например, в парке Горького) и ходить в музеи. Особенно в Центральный музей Великой Отечественной войны и Музей-панораму «Бородинская битва». 

В рестораны не хожу, мне не нравится сам процесс. Не только в Москве, а вообще везде. Я люблю есть то, что сам готовлю. Конечно, я могу где-то перекусить, например в «Ашане» много разных лавок, и если я голодный и мне по пути, то могу там что-то купить. Когда гуляю, могу зайти в бар выпить пива. Но названий не помню и специально никуда не хожу.

Что касается любимых русских блюд, то это супы, особенно солянка и борщ. Я умею всё это готовить. Пирожки люблю, беляши, чебуреки, шаурму. Это, говорят, не совсем русская кухня, но всё есть в Москве в большом количестве.

 

  

 

Фотографии: Варвара Лозенко
Иллюстрации: Саша Похвалин