«Китайские новости» Анна Масловская — о китайском ресторане в Конькове с современным интерьером и едой в тайваньском стиле

«Китайские новости» — нетипичный для Москвы ресторан китайской кухни. Во-первых, здесь готовят национальную еду, которая нравится как русским, так и китайцам. То есть адаптирована она по минимуму. Для этого владелец заведения Станислав Лисиченко привёз в Москву с Тайваня трёх поваров. Во-вторых, здесь современный интерьер. Москвичи привыкли идти за хорошей национальной едой исключительно в рестораны с никакими, читай, ужасными, интерьерами и ободранными туалетами. Пускай, зато вкусно.
В «Китайских новостях» всё иначе. Интерьер копирует условную тайваньскую улицу: вход в кинотеатр с расклеенными перед ним афишами, яркие светящиеся вывески кафе и магазинов, подобие крохотного рынка и уличные забегаловки, роль которых выполняют реальные столики.  

До «Китайских новостей» приличный интерьер и очень качественная китайская еда, которую готовит опытный шеф-повар-китаец встречались в столице в одном месте —  Chainaya Tea & Cocktails. Но «Чайная» — это крохотный бар, к тому же ещё и почти секретный. Вход по рекомендациям, работа только по вечерам и не каждый день. А здесь, в Конькове, места хватает почти двум сотням человек за раз. Да и меню другое. 

Два вопроса: почему Коньково и почему именно китайская еда? Ответ на первый менее романтичен, чем можно было бы представить. Бизнесмен Станислав Лисиченко (также, например, владеющий кварталом с частными виллами Legend в Юрмале) открыл ресторан далеко от центра города, потому что имеет к ТЦ «Коньково Пассаж» непосредственное отношение. Для Станислава это естественный ход, сокращающий уйму издержек. А вот история про отношения Лисиченко с китайской кухней полна любви. 

В 1986 году Станислав впервые попал в Китай вместе с отцом, который работал в посольстве. Поход в китайский ресторан на ребёнка из советского мира произвёл неизгладимое впечатление: как говорит сам ресторатор, ему «снесло башню». Прошло время, и по семейной традиции Лисиченко продолжил заниматься Китаем: отучился в МГИМО и съездил на языковую стажировку на Тайвань. Потом стал бизнесменом, занимался импортом электронных компонентов из Китая в Россию. Всё это время он продолжал любить китайскую еду и пробовал в том числе готовить её самостоятельно. И вот несколько лет назад всё сошлось: появился интерес и время заняться открытием собственного ресторана. Так что, как и в истории с расположением ресторана, выбор кухни был сделан самым естественным образом.

Лисиченко знал, что и как готовят в китайских ресторанах в Москве, и решил сделать в своём заведении то, чего столице не хватало, и то, что стопроцентно «пойдёт». По словам ресторатора, он много раз бывал в Китае с неподготовленными людьми и видел, как и на что они реагирует, по итогу чего вычислил правильные формулы. Год до запуска «Китайских новостей» он много учился: разговаривал, спрашивал, рассматривал, анализировал. Общался с Ginza Project, Александром Раппопортом и другими рестораторами. И только после этого принялся за дело.

Помогал рекрутировать поваров, выбирать и привозить продукты из Китая (соевые соусы, масло, уксус) давний друг Лисиченко повар Золтан Цзен — они познакомились ещё во время учёбы в молодости на Тайване. Китайские повара с неохотой едут в Россию, ресторатор смеётся: «Подкуп, угрозы, семья в заложниках — привезли в итоге трёх». Антон Ван отвечает за пельмени и лапшу, у него собственная отдельная кухня и повара. Питер Сан — специалист по китайскому барбекю. А сам Золтан Цзен готовит несколько своих фирменных семейных блюд и также является главным среди тайваньских поваров, выступая мостиком между ними и бренд-шефом ресторана Сергеем Югаем. Решают, что будет в меню, три человека — Лисиченко, Цзен и Югай. Станислав задаёт направление, Югай следит за экономикой процесса, а Цзен додумывает блюда так, чтобы было по-тайваньски. 

Меню «Китайских новостей» до сих пор меняется, команда высчитывает идеальные для Москвы формулы. Сейчас в нём примерно 50 блюд; если вычесть по несколько вариантов начинок для пельменей и лапши, выйдет не так уж много. Основные столпы — пельмени, лапша, барбекю, супы и блюда на воке. Огурцы есть, но не битые, а маринованные. Свиные ушки тоже на месте, как и квашеная капуста, которую тут не называют кимчи. Пельмени готовят на пару и варят, стоят все в районе 300 рублей. Из начинок — говядина, свинина, креветки. Всё лепят исключительно в ресторане под контролем Антона Вана. Получаются такие пельмени, что одно воспоминание, например, о вонтонах в остром соусе способно заставить вернуться в ресторан на следующий же день, по крайней мере если вы живёте поблизости. Тот же эффект производит пшеничная лапша с сырыми овощами и соусом из арахиса и кунжута. Либо полюбишь, либо возненавидишь — очень яркий вкус соуса, вызывающий привыкание.

Кроме кисло-сладкого супа в меню есть три «целебных» китайских бульона с кореньями: со свиными рёбрами, цветами лилии и имбирём; с курицей, имбирём, женьшенем и ягодами годжи; с говядиной, анисом и репой. Все они удивительно лёгкие, прозрачные и, судя по составу, действительно способны на чудотворное действие при постоянном употреблении. В китайском барбекю готовят утку, курицу, свиную грудинку и рёбра. Мясо сначала маринуют, а потом готовят на угле. Цены адекватные: 500 рублей за порцию рёбер или половинку курицы, за целую утку — 2 700 рублей.

Отдельно хочется выделить умопомрачительно вкусный тайваньский салат из куриной грудки с арахисом, сельдереем и соусом из кунжутной пасты, кунжутного масла, красного и рисового уксуса и соевого соуса, все детали рецепта которого мы выяснили ещё неделю назад, и кольца кальмара с чесночными чипсами и перцем чили, до которых мы ещё доберёмся. Иногда в меню ресторана временно появляются шикарные вещи вроде клешней камчатского краба, креветок и гребешков — спрашивайте у официантов.