Демократичный мясной ресторан с идеологией осознанного потребления Meat Puppets — новый проект Дмитрия Левицкого, совладельца и управляющего сети баров «Дорогая, я перезвоню» (Hurma Management Group). Находится он на месте недавно закрывшегося бара Левицкого «Куклы пистолеты» на Новослободской и является лишь частью плана по захвату здания. Левицкий понимает в ресторанном менеджменте, любит татуировки и носит шикарную бороду — отсюда и идея кластера One Door Community, в котором, как шутит Дмитрий, он мог бы жить. Под одной крышей в ODC, кроме мясного ресторана, должны уместиться пивная, мужская парикмахерская, кинозал и тату-мастерская. Но пока в части помещений ещё идут строительные работы, работает только Meat Puppets. 

«Забой животного ради десятой части туши мы считаем гастрономическим фашизмом», — говорит Левицкий. Впервые этот термин ресторатор услышал от Ивана Шишкина (рестораны Delicatessen, «Юность»), затем были Тахир Холикбердиев (ресторан «Скотина» в Краснодаре), Борис Акимов (фермерский кооператив LavkaLavka) и Дмитрий Акишкин (ресторан LavkaLavka). Эти люди, по признанию Дмитрия, заставили его каждый раз при заказе мяса в ресторане или покупки его в магазине задумываться: «Кто доедает за мной корову?»

Поэтому когда Левицкий понял, что его новый проект будет связан с мясом, он решил сделать его вместе с Романом Лазаревым, ресторатором и шефом из Санкт-Петербурга, автором кулинарного YouTube-шоу Redman's Kitchen. В прошлом декабре в Петербурге Роман с друзьями открыл собственный ресторан Chuck, по формату — копия Meat Puppets. В обоих заведениях пропагандируют разумное потребление и работают с «альтернативными» говяжьими отрубами, а не только премиальными кусками, которые составляют всего 10–12 % коровы.

Сейчас в меню Meat Puppets есть четыре «альтернативных» стейка по 777 рублей: «Фланк» (брюшина), «Скерт» (диафрагма) и «Блейд» (филейная часть лопатки) и «Пиканья» (кострец). И два премиальных: «Манхэттен» за 1 111 рублей и «Рибай» за 1 333 рубля. В будущем альтернативных стейков станет восемь-десять, а их география расширится. Пока же ресторан работает только с мясом воронежской компании «Праймбиф».

Альтернативные стейки имеют очень разные вкусы и текстуру, хотя и стоят одинаково. Поэтому стоит рассказать про них подробнее для того, чтобы было проще ориентироваться. Официанты с этой задачей пока не справляются. Скерт, он же «стейк мясника», — это диафрагма, мышца, разделяющая грудную и брюшную полости, которая за счёт близости к внутренним органам имеет очень яркий и немного нутряной аромат и вкус. В России скерт классифицируется как потроха и при индустриальной разделке отправляется в обрезь в момент разделения туши на две части — в самом начале обработки. Скерт — это мясо довольно грубой текстуры, крупноволокнистое, поэтому часто требует маринования. Хотя хорошо зачистив жилы его можно жарить и в чистом виде. В Meat Puppets мне с этим не повезло, зачищен скерт был плохо. 

Зато исправил ситуацию отличный фланк — часть живота, пашина, один из кубиков пресса коровы. Округлая, однородная, крупноволокнистая плотная мышца, будучи бережно приготовленной, всё равно требует сил, чтобы её прожевать, но при этом обладает ярким говяжьим вкусом. Из-за этого она выигрывает у многих среди любителей мясного вкуса.

Кострец, он же пиканья и топ оф сирлойн, — это ягодичная мышца, которую лишь условно можно назвать альтернативным отрубом из-за её невероятной мягкости. Этот кусок более ароматный, чем вырезка, и текстурно богаче поясничной части. Топ-блейд — филейная часть лопатки, мышца, которую не так просто достать и выделать. Мясо мягкое, имеет нежный и сладковатый привкус, сильно отличающийся от супермясного вкуса фланка. Неяркость вкуса компенсируется жилой, которая проходят посередине. Бояться её не нужно: при приготовлении она становится мягкой и превращается в желе. 

Кроме стейков, в меню есть пять основных мясных блюд: ярко-винные бычьи хвосты, идеальные говяжьи щёчки с кускусом, свиные рёбра в ядрёном BBQ соусе, свиная корейка с пюре из батата и тартар из говядины с огурцами. К ним можно выбрать гарниры, салат или суп — это меню действует с четырёх часов дня. А с открытия и до 15:30 можно заказать обед: комбинированные варианты, в которые входит в том числе и стейк. Кстати, в ресторане подают только вино, считая, что именно оно лучше всего сочетается с мясом. Если вам захочется коктейль, придётся идти в бар в соседнем помещении.