Сладкая свобода: Как лавка «Глазурь» работает без своего помещения Супруги Ким хотели открыть свой ресторан, но в результате начали готовить пончики для модных заведений Санкт-Петербурга.

С чего всё начиналось

Саша:

Мы вместе уже четыре года, познакомились в университете — СПбГУТ имени М.А. Бонч-Бруевича. Я там получал техническую и экономическую специальности, а Настя окончила гуманитарный факультет по специальности «PR».

Настя:

Саша был руководителем организационной комиссии, которая проводила различные мероприятия, а я возглавляла «Школу актива». 

Саша:

Я всегда знал, что работа по найму, целый день в офисе, — это не для меня. Мы с Настей решили, что нам нужно заниматься тем, что интересно. Нам были близки две сферы — организация мероприятий и кулинария. Решили заняться event-бизнесом. Настя как раз в это время работала в event-агентстве. Провели пару крупных мероприятий, и я решил попробовать себя в кулинарии. Я нашёл кулинарную школу, в которой мне удалось убедить шеф-повара взять меня в свои ученики. Какое-то время я просто работал помощником повара, затем меня направили на стажировку в один крупный ресторан, где я работал по 12 часов пять дней в неделю за еду. Через пять месяцев я уже стал полноценным поваром с хорошей зарплатой. Мне нравилось то, чем я занимаюсь, но я понял, что пора начинать своё дело. 

Мы хотели открыть ресторан, но понимали, что запустить даже кафе будет сложно: нет ни опыта, ни средств. Поэтому пришла идея с пончиками. 

Как раз тогда мы наткнулись на курсы «Как открыть кафе или ресторан» в рамках совместного проекта «Дома Бенуа» и Hopes & Fears. Из слушателей собралась активная компания из ребят, «которым больше всех надо». Эти знакомства открыли для нас новые возможности: многие нам помогли, с кем-то сотрудничаем до сих пор.

Концепция и технология

Сейчас на рынке сложно найти свежий продукт. Производители в основном предлагают либо замороженные пончики, которые разогревают и продают, либо пончики из зарубежных полуфабрикатов.

Мы решили делать упор на три вещи: свежесть продукта, внешний вид самого пончика и упаковка. Начали искать технологию его производства: смотрели видеоролики, читали статьи на эту тему, общались с поставщиками оборудования. Поняли, что есть несколько вариантов. Первый — полностью автоматизированный, когда покупаешь специальную машину, в которую закидываешь ингредиенты, и на выходе получаешь готовый пончик. Второй — более дорогой и затратный (по времени, человеческим ресурсам), в нём отдельные процессы — полуавтоматические. Принципиальное отличие — в качестве продукта: в первом случае пончик скорее напоминает пышку.

На рынке, конечно, есть готовая линия «под ключ», но она очень дорогостоящая и рассчитана на большие объёмы производства. Мы решили сами собрать всё нужное оборудование по частям.

Мы можем предложить семь видов пончиков, три ценовые категории. Например, пончик без начинки, но с глазурью, обойдётся в 70 рублей, с бананом или лесными ягодами внутри — 80 рублей, со вкусом чизкейка — 90 рублей. При изготовлении наших пончиков мы используем очень много ручного труда.

Продвижение и партнёры

Изначально у нас должна была быть автолавка, но возникли проблемы с её установкой, согласованием с различными комитетами, нам задержали кузов, и все плюсы автолавки, которые мы видели вначале, превратились в минусы.

Окончательно мы отказались от этой идеи после нашего первого «выхода в свет». Поняли, что она нам просто не нужна: справимся и так. Впервые мы выставили свой продукт в декабре прошлого года на фестивале сладостей Sweet Week, получили хорошие отзывы. Тогда же новый знакомый с курсов «Дома Бенуа» предложил нам разместиться на новогодней ярмарке в «Меге». В течение недели мы продали около 1 500 пончиков, что для нас было очень хорошим результатом.

На сегодняшний день у нас шесть партнёров: кондитерская Foreversweet, Tea Funny Bubble Tea в торговом комплексе «Лиговъ», два ресторана Any Pasta, мобильная кофейня Wings Drinks на Сенной, три кофейни «Гурме» и Mishka Bar. Для всех у нас одинаковые условия сотрудничества — есть определённая закупочная цена и минимальная партия закупки (40 пончиков на один-два дня). Цену продажи мы чётко не фиксируем. Практически все партнёры сейчас нас находят сами.

Одно из условий партнёрства — сохранение бренда. Мы с Настей придумали, как это сделать. При заказе пончика в него втыкают флажок с надписью «Лавка „Глазурь“», где указаны все наши контакты. Если пончики покупают навынос, то их складывают в пакет с фирменной наклейкой, а при покупке шести пончиков мы предоставляем ещё и специальную красивую коробку. Сначала мы боялись, что это отпугнёт партнёров, но пока никто даже не пытался отказаться.

Пончики можно заказать у нас — через сайт или через нашу группу во «ВКонтакте». Доставку осуществляет курьер, при этом минимальный заказ — одна коробка (шесть пончиков). В пределах КАД она стоит 200 рублей, а при заказе от пяти коробок — бесплатно.

Большую часть своей продукции мы реализуем через партнёрскую сеть, но планируем принимать участие в различных фестивалях, праздниках, публичных мероприятиях. Рекламы как таковой у нас нет. Используем «ВКонтакте», Instagram и Foursquare.

Оборот и финансы

На запуск проекта нам потребовалось около 1,5 млн рублей. Часть этой суммы мы одолжили у родственников, часть пришлось брать в кредит у банков. В залог отдали свой личный автомобиль и «Газель», которая приобреталась для автолавки. Потом ещё в течение 2,5 месяцев нам приходилось вкладывать деньги для покрытия расходов. Сейчас мы находимся на той стадии, когда финансовые вливания уже не нужны, то есть доходы от реализации пончиков покрывают расходы, связанные с их производством. Погасить кредит полностью мы планируем через год, максимум — два.

Что касается выручки, то она с момента открытия выросла в восемь раз. Мы начинали с производства 100 пончиков в неделю, сейчас делаем уже по 800 штук, а через год планируем дойти до 6 000. В месяц мы зарабатываем около 200 000 рублей.

Планы

У нас возникла острая потребность в персонале, мы ищем пекарей-кондитеров. Пока мы всё делаем сами, работаем в очень интенсивном режиме с четырёх утра до поздней ночи, но уже готовы часть своих обязанностей делегировать другим. Нам нужно больше времени, чтобы расширять партнёрскую сеть. В планах — расширить ассортимент до 25-30 видов пончиков. К концу года планируем выйти на оборот в 1 млн рублей в месяц, это примерно 6 000 пончиков в неделю, 800 пончиков в день.

Очень хотим в ближайшие полгода открыть в центре магазин-лавку. Нам хочется сделать упор на упаковку, на внешний вид, чтобы человек, придя домой, смог получить и вкусовое, и эстетическое удовольствие от нашего продукта.

Не бойтесь пробовать. Если будешь только сидеть и думать, ничего не произойдёт.

Посещайте различные тренинги, которые помогут вам раскрыть себя, ведь очень важно найти себя и единомышленников.

Не пугайтесь конкуренции! Сейчас практически в любой сфере много конкурентов, и по факту, чем больше конкуренция, тем больше спрос, а значит, больше возможностей найти своего покупателя.