Не во всяком баре, кафе или ресторане коктейли готовят по правилам. Чтобы с первого заказа догадаться, насколько бармен профессионален и заботится о качестве приготовленных им напитков, нужно знать определенные критерии оценки. Артур Шайхиев, шеф-бармен «Коллектива», рассказал The Village Екатеринбург, на какие нюансы стоит обращать внимание, когда подают коктейль, а также показал, как выглядят правильные и неправильные джин-тоник, дайкири, негрони и лимонад.

Текст: Слава Душин, Саша Елсаков

Фотографии: Сергей Потеряев

Общие правила

 Качество и форма льда

Лед должен быть максимально прозрачным и аккуратным. Мутный лед не только выглядит неприятно, но и сообщает о низком качестве фильтрации воды. Кому хочется пить водопроводную воду вперемешку с коктейлем?

Льда всегда должно быть много. Лед с горкой — не попытка сэкономить на госте, а желание угостить его качественным и вкусным напитком, так как маленькое количество льда быстро тает и сильно разбавляет коктейль водой.

Форма льда тоже сильно влияет на скорость таяния. Аккуратный и ровный куб из льдогенератора Hoshizaki всегда будет таять медленней куска льда с сильно скругленными краями.

Хороший лед можно получить на дорогой технике, но и это еще не все: к его хранению и использованию нужно подойти с большим вниманием. Мало кто обращает внимание на качество льда, а именно по нему легко определить, насколько трепетно заведение относится к качеству напитков.

 Баланс вкуса

Это настоящий философский камень всех барменов. Что такое баланс, объяснить трудно, его нужно прочувствовать: между сладким и приторно-сладким очень тонкая грань. Да и кислое мы часто воспринимаем слишком по-разному, не говоря уже о горечи. Выпить эталонный коктейль у проверенного бармена — это и будет точка отсчета.

Баланс – это всегда золотая середина между вкусами напитка, достичь которую можно только с огромным опытом. Это слишком важный пункт, чтобы с легкостью в нем разобраться. Обычно мы просто надеемся, что в барах балансу вкуса и вкусовому опыту барменов уделяют не меньше внимания, чем себестоимости или «инстаграмности» коктейля.

 Украшение

Здесь нужно понимать, что оно должно быть одновременно свежим, не заветренным и красивым. Украшение, как точка, важный акцент напитка — должно быть к месту и завершать весь образ.

По украшению легко определить отношение бармена к напитку: любит ли он свою работу и доводит создание напитка до логического конца, или же просто подрабатывает, пока учится, наплевав на свое развитие и на то, что пьет гость за барной стойкой.

Посуда обязательно должна быть чистой. Разводы на стекле, пыльный или откровенно грязный бокал — прямое неуважение к гостю. Кажется, это само собой разумеющееся правило, но заведения с таким халатным отношением встречаются до сих пор. И это не круто.

Правила напитков

Артур Шайхиев: Для разбора полетов мы выбрали несколько классических рецептов коктейлей — не авторских. Эти правила можно использовать против других баров и против нас самих.

Лимонад

Правильный лимонад

Внешний вид

Большой бокал. В выборе бокала кто на что горазд, но важно понимать, что это безалкогольный напиток, который несет в себе цель утолить жажду — и его не может быть мало.

Украшения пусть будут разными: мята, долька лимона или апельсина, может, еще что-нибудь. Главное, чтобы они были «сексуальными» — излучали свежесть или подчеркивали вкус.

Льда в лимонаде должно быть много: никто не хочет пить лимонад с водой.

Неправильный лимонад
Неправильный лимонад

Вкус

Тут тоже не бывает правил. Лимонад может быть газированным, а может и нет. Может быть с апельсином, или ананасом, да хоть с чем. Бармену стоит помнить, что суть лимонада — освежить и утолить жажду, а, значит, он должен быть кисло-сладким, но ни в коем случае не приторным.

Нюансы

Безалкогольный коктейль — все равно коктейль, это очень важно. Не допускайте халатного отношения к нему, ведь бармен — это человек, который страдает душой по напиткам в целом, а не только по алкоголю.

Ингредиенты

Сок лимона, сахарный сироп, газированная вода.

Негрони

Правильный Негрони

Внешний вид

Бокал — олд фэшн, полный льда. Кубики льда должны быть насыпаны строго до краев. Лед не должен сильно выпирать над кромкой бокала или откровенно плавать в напитке.

Украшение — аккуратная, обязательно свежая долька, или даже круг апельсина. Это обязательный момент, так как такое украшение дополняет ароматику и вкус коктейля. Без «гарниша» в виде апельсина негрони превращается в помойку.

Апельсин идеально подчеркивает вкусовые сочетания коктейля, ведь он горький и сладкий. Благодаря этому можно получить завершенный по вкусу и внешнему виду коктейль.

Неправильный Негрони
Неправильный Негрони

Вкус

Модно говорить, что вкус коктейля должен быть сбалансированным. Говоря о балансе, важно понимать, что «Негрони» — это сладко-горький напиток с высокой алкогольной крепостью. Если объяснять просто — то ничего из сладости или горечи не должно выпирать слишком сильно. Гость должен получить напиток с приятной цитрусовой горечью, легкой сладостью вермута и терпкостью джина.

Нюансы

Этот коктейль не для новичков. Негрони несет в себе горечь, и в первый раз она часто не нравится. Втянуться получается гораздо быстрее, если напиток приготовлен правильно. Тем, кто не пил этот коктейль раньше, не стоит заказывать его в непроверенном месте или же заведении со слабой коктейльный картой. Поручите этот напиток вашему доверенному бармену или заведению.

Ингредиенты

Кампари, красный вермут, джин.

Джин-тоник

Правильный Джин-тоник
Правильный Джин-тоник

Внешний вид

Хайбол или винный бокал. Одинаково приемлемы оба варианта, но нужно понимать, что в хайболе он будет более терпким, тогда как в винном бокале — более питким. Тут все зависит от того, на чем именно бармен хочет акцентировать внимание во вкусе этого напитка.

Украшение

В целом подходит все, что освежает, ведь это, в первую очередь, освежающий напиток: долька лимона или лайма, веточка розмарина.

Ну и, конечно же, бокал, полный льда. Маленькое количества льда сделает джин-тоник водянистым и теплым. А горка изо льда будет мешать пить и портит внешний вид.

Неправильный Джин-тоник
Неправильный Джин-тоник

Вкус

Свежий и чуть горький, в меру сладкий. Он не должен быть супер-крепким, ведь это не просто джин. Гость должен пить именно джин-тоник, а не тоник с джином.

Но и слишком много тоника во вкусе быть не должно. Кто хочет тоник — заказывает тоник. Джин-тоник должен быть газированным с искрящимися пузырьками в бокале. И сохранять баланс.

Нюансы

Кажется, что это очень простой напиток, ведь он состоит всего из двух ингредиентов, но это не так. Джин и тоник — очень вариантивные ингредиенты. Вкус сильно зависит от того, на каком именно джине и тонике будет сделан коктейль. На Evervess или Schweppes получится простой и сладкий микс-дринк, который лучше пить на домашней вечеринке. На немагазинных тониках (Fentimans, Thomas Henry, Fever Tree и так далее) — более сложный и интересный напиток, в котором будет чувствоваться умеренно-приятный вкус джина. Качественные тоники дороже и реже используются, поэтому всегда стоит спросить, на каком тонике готовят джин-тоник в заведении.

Ингредиенты

Джин и тоник.

Дайкири

Правильный Дайкири

Внешний вид

Посуда — открытый коктейльный бокал с широкой верхней частью. Дайкири обязательно подают безо льда, потому что это крепкий коктейль, и добавление льда размоет его крепость. Украшают его долькой или цедрой лайма, или же оставляют «чистым».

Неправильный Дайкири

Вкус

Свежий, кислый и со слегка уловимой сладостью. Сладость ни в коем случае не должна выпирать, в противном случае она испортит всю суть коктейля.

Нюансы

Кислотность дайкири должна быть именно «лаймовой». Не стоит мириться, если его приготовили на лимоне. Это легко определить по вкусу или цвету. Дайкири ни в коем случае не должен быть приготовлен на лимоне.

Ингредиенты

Ром, сахар, сок лайма.

Резюме

Не стоит стесняться спрашивать у бармена о составе коктейля, уточнять непонятные слова и разобраться, что именно значит «горький», «терпкий», или «сладкий». Правильно озвучивать свое недовольство, потому что только в общении с гостями бармены развивают свой вкусовой опыт. В барах и других заведениях полезно обращать внимание на детали и продолжать погружаться в тему вкусов напитков. Это интересно и совсем не так сложно, как кажется на первый взгляд.