The Village запускает новую рубрику, в которой мы будем рассказывать о самых популярных, оригинальных и необычных блюдах, в той или иной степени основанных на местных кулинарных традициях, которые можно найти в петербургских ресторанах, а можно — и здесь вам в помощь будут подробные рецепты с советами поваров — приготовить дома самостоятельно. 

В первом выпуске рассказываем о пышках из белой рыбы, которые для ресторана «Кококо» придумал его бессменный шеф-повар Игорь Гришечкин. Один из главных гастроэнтузиастов Петербурга известен тем, что много размышляет на тему новой русской кухни, работает с сезонными и локальными продуктами и активно использует в своей кулинарии дикоросы (в прошлом году он рассказывал нам, как собирает в лесу крапиву, серо-розовые мухоморы и маринует одуванчики). А еще Гришечкин — настоящий мастер-иллюзионист, умеющий создавать еду, которая кажется не тем, что она есть на самом деле. Пышки из белой рыбы — яркий пример его фирменных фокусов.

Фотографии

Виктор Юльев

Игорь Гришечкин

шеф-повар «Кококо»

Это совсем не те пышки, что продаются на Конюшенной. У нас это горячая закуска. Наши пышки мы делаем из белой рыбы — палтуса и трески, — которую готовим в остывающем молоке, сохраняя так ее нежную консистенцию. Затем разбираем рыбу на небольшие кусочки, добавляем мелкорубленый чеснок и зелень и соединяем с несладким заварным тестом. Формируем из готового теста классическую форму пончика и жарим в кипящем масле до золотистого цвета. Обсушиваем от лишнего масла и посыпаем несладкой пудрой со вкусом лимона.

В фарфоровом соуснике, похожем на смятый стаканчик из-под растворимого кофе, подаем соус ремулад — это, по сути, более сложная версия тартара. Ремулад у нас, опять же, не классический, а адаптированный: из домашнего майонеза, кетчупа из маринованных томатов, аджики, зелени, маринованной черемши и чеснока.


Ингредиенты


Для заварного теста:

Молоко — 125 миллилитров

Вода — 125 миллилитров

Масло – 125 граммов

Мука — 150 граммов

Соль — 5 граммов

Яйца — 225 граммов (примерно пять штук)


Для соуса ремулад:

Майонез — 100 граммов

Кетчуп из маринованных томатов — 20 граммов

Соевый соус — 10 миллилитров

Аджика — 2 грамма

Чеснок — 1 грамм

Петрушка — 2 грамма

Укроп — 2 грамма

Зеленый лук — 6 граммов

Соленые огурцы — 10 граммов

Черемша — 4 грамма

Зерненая горчица — 8 граммов


Для рыбной основы:

Обрезь (треска, палтус) — 300 граммов

Молоко — 100 граммов

Лавровый лист — 1 грамм

Соль — 2 грамма

Чеснок — 5 граммов

Тимьян — 2 грамма

Вода


Фарш для пышек:

Подготовленная рыба — 200 граммов

Заварное тесто — 800 граммов

Зеленый лук — 10 граммов

Укроп — 2 грамма

Петрушка — 2 грамма

Чеснок — 2 грамма

Соль — 5 граммов


Посыпка:

Крахмал кукурузный — 200 граммов

Лимонная кислота — 3 грамма

Сахарная пудра — 50 граммов

Приготовление

 Заварное тесто

Для этого молоко, воду, соль и сливочное масло соединить и довести до кипения. Добавить просеянную муку и варить в течение нескольких минут, постоянно помешивая. Переложить массу в миксер с лопатой и включить его на среднюю скорость. Когда масса немного остынет, добавить яйца по одной штуке. Тесто будет готово, когда оно начнет равномерно стекать с лопатки треугольником.


 Ремулад


Все ингредиенты перемешать. Довести до вкуса чесноком и аджикой.


 Рыбная основа.

В молоко и воду добавить лавровый лист, веточку тимьяна и раздавленный зубчик чеснока. Довести до кипения. Добавить обрезь рыбы и снять с плиты. Дать постоять 15 минут. Откинуть на сито и дать стечь жидкости. Остудить рыбу. 


Фарш на пышки.

Подготовленную рыбу размять на небольшие кусочки. Посолить, добавить перец и рубленый чеснок по вкусу. Добавить рубленые укроп, петрушку и колечки зеленого лука. Перемешать. Соединить массу с заварным тестом. Снова перемешать. Выложить в кондитерский мешок с самой большой круглой насадкой.


 Посыпка.

Растереть в сухой ступке лимонную кислоту и добавить крахмал с сахарной пудрой. Должна получиться кисло-сладкая посыпка. Не слишком кислая и не слишком сладкая.


Подача.

Перед подачей выложить массу из кондитерского мешка на квадратные кусочки пергамента в форме небольших бубликов. «Бублики» опустить в кипящее масло пергаментом вверх. Через несколько секунд аккуратно снять пергамент и перевернуть пышку. Обжаривать при 185 градусах с двух сторон до золотистого цвета и выложить готовые пышки на бумажное полотенце. Переложить пышки на тарелку и припорошить посыпкой через сито. Подавать с соусом ремулад.