На прошлой неделе стало известно, что ланчерия «Лафлафель» закроется в Малом Казенном переулке, а на этой неделе владельцы заведения объявили о вынужденном закрытии второй точки на Маросейке. Мы попросили сооснователя и шеф-повара ланчерии рассказать, каким должен быть настоящий хумус и как его приготовить дома, пока кафе будет искать новое помещение.

Тадеуш Войтович

сооснователь и шеф-повар ланчерии «Лафлафель»


Хумус — моя профессия. За шесть лет, что наши ланчерии готовят хумус, он вышел за пределы заведений только ближневосточной кухни и стал очень популярным. Однако, пусть его рецепт предельно прост, говоря об идеальности вкуса, нужно держать в голове пару вещей.

Во-первых, хумус — продукт живой и, как и всякая еда, портится. В холодильнике он живет двое суток, после чего начинает бродить. Хумус фабричного производства — продукт, ориентированный на экспорт и длительное хранение, поэтому он нашпигован консервантами и стабилизаторами, что кардинальным образом меняет его вкус. Лимонный сок — естественный способ замедлить брожение.

Во-вторых, хумус — продукт старый, если не древний. До появления блендеров и куттеров его разминали вручную, с помощью пестиков. Я сам готовил его таким образом в Девпрайяге, растирая металлическим стаканом в тазу. В Россию сперва попал именно хумус фабричного вида, сейчас его можно купить практически в любом супермаркете. Поэтому в голову даже не приходит мысль, что он может иметь консистенцию, отличную от шпаклевки. Но стоит попробовать приготовить его самому, чтобы убедиться в обратном.

В-третьих, у нас было достаточно времени, чтобы понять, что конечный вкус будет зависеть от человека, его приготовившего. Практически безошибочно можно угадать, ест ли этот человек хумус в обычной жизни или нет. Сапожники без сапог справляются плохо.

Идеальность вкуса — вещь тотально субъективная. Если продукт дьявольски кислый, чрезмерно чесночный, слишком жирный или, наоборот, плотный — зачем себя мучить? Научитесь готовить его сами или ешьте в проверенных другими местах, ищите рекомендации, практикуйтесь готовить — только так вы сможете понять, что к чему. Практикуйтесь есть — с хлебом или печеными овощами — или заправляйте им салаты, он точно безопаснее майонеза.

Ингредиенты:

Хорошо сваренный нут — 600 г

Чеснок — 2–3 средних зубчика

Тхина — 6–7 ст. л.

Оливковое масло — 200 мл

Вода — 150–200 мл

Соль — по вкусу

Заатар — щепотка


Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты и взбить в блендере. Лучше сначала ввести три четверти объема продуктов, а потом уже остальное, чтобы было место для маневра — сделать гуще или жиже.

Блендер делает комфортную консистенцию, но если главное — вкус, то можно использовать куттер, тогда будут фракции, как в кабачковой икре. Но это уже зависит от ваших личных предпочтений.

При подаче сбрызнуть маслом и посыпать заатаром.


Фотографии: Viktorija – stock.adobe.com