Севиче — классическое перуанское блюдо из пяти ингредиентов: филе белой рыбы, соли, перуанского перца рокото, красного лука и сока лайма. Переселенцы из Японии, Китая, Таиланда и других стран привнесли в кухню Перу свои кулинарные традиции, добавляя в маринады характерные для Азии вкусы соевого соуса, тамаринда, кунжутного масла и прочих. В Перу существует более 220 видов севиче, и сегодня в классический тайгермилк добавляют желтый острый перец ахи амарилло, оранжевый ахи лимо или острейший чарапита, сок маракуйи или мякоть манго. Шеф-повар Рашид Рахманов из пермского ресторана Gastroport рассказал The Village Екатеринбург, как приготовить три вида севиче у себя дома, и как собрать его из знакомой рыбы — муксуна, нельмы и сига.

Текст: Лилия Низамова

Классический севиче

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Свежая рыба (лосось, дорада, сибас, тунец) — 80 г

Соль — 1 г

Перец рокото (можно стручковый чили) — 1 г

Свежая кинза — 1 г

Мягкий авокадо — 20 г

Сальса креола — 10 г

Картофель батат — 30 г

Лече де тигре — 50 г

Кукуруза канча — 10 г

Ингредиенты для Сальса креола:

Красный лук — 10 г

Свежая кинза — 1 г

Острый перец чили — 1 г

Сок лайма — 2 г

Соль — 0,5 г

Ингредиенты для Лече де тигре:

Белая рыба — 5 г

Сок лайма — 25 г

Рыбный бульон — 30 г

Корень имбиря — 2 г

Чеснок — 1 г

Репчатый лук — 3 г

Свежая кинза — 0,5 г

Соль — по вкусу


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Лече де тигре

Очистить от кожи рыбу и убрать из нее все кости. Нарезать рыбное филе кубиками. Сделать фреш из лайма. Если в сок цитрусовых попали косточки, процедить его через сито. Нарезать лук, сельдерей, чеснок, имбирь, лук. Пюрировать ингредиенты в блендере-чаше до получения однородной массы. По желанию, лече де тигре можно протереть через сито.

Лече де тигре нужно пробовать. У одних лаймов кислота ядреная, у других слабая. У очень кислых лаймов нужно сбалансировать вкус рыбным бульоном, в то время как лайму с меньшей кислотой бульон не нужен.

Сальса креола

Нарезать перьями красный лук, промыть под холодной сточной водой для удаления лишней горечи, добавить мелко надрезанные перец чили и кинзу, выжать сок лайма, посолить и тщательно перемешать.

Севиче

Порезать рыбное филе на кубики. Посолить, добавить мелко нарезанный перец рокото (стручковый чили) и мелко нарубленную кинзу, сбрызнуть соком лайма. Тщательно перемешать, залить в рыбу готовый маринад лече де тигре и опять перемешать. Выложить рыбу на тарелку, залить массу собственным маринадом, добавить порезанный кубиком или сегментами авокадо и батат. Добавить перуанскую кукурузу канча и украсить сальсой креола.

Севиче в уральском стиле

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Свежая рыба (муксун, нельма, сиг и кижуч) — 80 г

Соль — 1 г

Укроп — 1 г

Моченая брусника — 15 г

Свежие огурцы — 20 г

Сальса креола — 10 г

Ингредиенты для Лече де тигре из облепихи:

Лече де тигре (базовый маринад) — 35 г

Облепиховое пюре — 15 г

Вода — 100 мл

Сахар — 10 г

Облепиха — 30 г

Соль — 0,5 г

Ингредиенты для Лече де тигре:

Белая рыба — 5 г

Сок лайма — 25 г

Рыбный бульон — 30 г

Корень имбиря — 2 г

Чеснок — 1 г

Репчатый лук — 3 г

Свежая кинза — 0,5 г

Соль — по вкусу


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Лече де тигре с облепихой

Очистить от кожи рыбу и убрать из нее все кости. Нарезать рыбное филе кубиками. Сделать фреш из лайма. Если в сок цитрусовых попали косточки, процедить его через сито. Нарезать лук, сельдерей, чеснок, имбирь, лук. Пюрировать ингредиенты в блендере до получения однородной массы. По желанию, лече де тигре можно протереть через сито.

Облепиху очистить, тщательно промыть под холодной водой. Бланшировать в заправленной солью и сахаром воде, затем пробить в блендере и перетереть через мелкое сито. Сделать облепиховый лече де тигре: смешать 70 % основы лече де тигре и 30 % облепихового пюре.

Сальса креола

Нарезать перьями красный лук, промыть под холодной сточной водой для удаления лишней горечи, добавить мелко надрезанные перец чили и кинзу, выжать сок лайма, посолить и тщательно перемешать.

Попкорн из гречи

Для попкорна из гречи нужно высушить в духовке в течение двух часов отваренную гречу, разложив тонким слоем на противне. Затем обжарить в большом количестве масла до характерного состояния попкорна. Гречку нужно обсушить в полотенце.

Севиче

Порезать рыбное филе на кубики. Посолить, добавить мелко нарезанный укроп, сбрызнуть соком лайма. Добавить сальсу креола, нарезанные кубиком предварительно очищенные огурцы и тщательно перемешать. Выложить на тарелку, залить облепиховым лече де тигре. Добавить моченую бруснику и попкорн из гречи.

Севиче в тайском стиле

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Лосось — 80 г

Сальса креола — 10 г

Соль — 1 г

Сок лайма — 5 г

Кокосовое лече де тигре — 50 г

Ингредиенты для Лече де тигре:

Белая рыба — 5 г

Сок лайма — 25 г

Рыбный бульон — 30 г

Корень имбиря — 2 г

Чеснок — 1 г

Репчатый лук — 3 г

Свежая кинза — 0,5 г

Соль — по вкусу

Ингредиенты для Кокосового лече де тигре:

Лече де тигре — 35 г

Кокосовое молоко — 15 г

Листья кафрского лайма — 1 лист

Лемонграсс — 1 стебель

Галангал — 20 г

Ингредиенты Для декора:

Желтое манго — 20 г

Дольки красного грейпфрута — 20 г

Листья тайского базилика

Листья мяты


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Лече де тигре с кокосовым молоком

Очистить от кожи рыбу и убрать из нее все кости. Нарезать рыбное филе кубиками. Сделать фреш из лимона и лайма. Если в сок цитрусовых попали косточки, процедить его через сито. Нарезать лук, сельдерей, чеснок, имбирь, лук. Пюрировать ингредиенты в блендере до получения однородной массы. По желанию, лече де тигре можно протереть через сито.

Сварить кокосовое молоко на медленном огне с добавлением листьев кафрского лайма, лемонграсса и корня галангала. Остудить, процедить через сито и затем добавить в лече де тигре. Соотношение кокосового молока и лече де тигре — 30 %/70 %.

Сальса креола

Нарезать перьями красный лук, промыть под холодной сточной водой для удаления лишней горечи, добавить мелко надрезанные перец чили и кинзу, выжать сок лайма, посолить и тщательно перемешать.

Севиче

Порезать рыбное филе на кубики. Посолить, сбрызнуть соком лайма. Добавить сальсу креола и тщательно перемешать. Выложить на тарелку, залить кокосовым лече де тигре. Оформить кубиками манго, тайского базилика и мяты.


ФОТОГРАФИИ: обложка – Gastroport, 1 – Chicha, 2 – Duo.Asia, 3 – Lesartists/Марк Боярский