Лето — самое время для простых и сытных холодных супов. Мы попросили шеф-поваров московских ресторанов поделиться с нами своими любимыми свежими рецептами.

Неокрошка «Мацони»

от Евгения Цыганова, шеф-повара ресторана Cameo

Ингредиенты (на 1 порцию):

Жидкое (база):

Мацони — 300 мл

Огурец — 100 г

Зеленый лук — 5 г

Укроп — 3 г

Петрушка — 2 г

Соль — 1 г

Горчица — 2 г

Минеральная вода — 260 мл


Твердое (заправка):

Огурец — 30 г

Редис — 5 г

Маринованные опята

(или другие грибы) — 20 г

Бораго — 5 г

Сыровяленая говядина (брезаола) — 20 г

Желток — 5 г

Лук-сибулет

(или зеленый лук) — 1 г


Способ приготовления:

Сначала приготовьте жидкую часть супа. Для этого положите в блендер зеленые перья лука, листья укропа, петрушки и кожицу огурца, добавьте горчицу, соль, минеральную воду. Пробейте и процедите через сито. Осторожно вмешайте мацони и налейте получившуюся жидкость в обычный сифон. Оставьте на час или два в холодильнике.

Отварите вкрутую яйцо, достаньте желток. Нарежьте огурец крупными кубиками (15–20 миллиметров), редис — слайсами, сибулет (или просто зеленый лук) мелко нарубите. Из говядины сначала сделайте тонкие ломтики, сложите их вместе и порежьте узкой соломкой.

Возьмите сифон и наполните газированной жидкой смесью тарелку (вам хватит одного баллончика). Сверху выложите овощи, листья бораго, опята целиком и мясо (говядину можно заменить обжаренным кальмаром). Посыпьте тертым желтком.

Гаспачо с клубникой

от Тициано Казило, бренд-шефа сети пиццерий Scrocchiarella

Ингредиенты:

Помидоры — 260 г

Красный лук — 20 г

Чеснок — ½ зубчика

Клубника — 2 шт.

Сыр буррата — 20 г

Свежий базилик — для украшения

Соус тобаско — 1 г

Соль — 1 г

Черный молотый перец — по вкусу

Сахар — 2 г

Оливковое масло — 5 г

Крем-бальзамик — 6 г


Способ приготовления:

Помидоры, лук, чеснок, соус тобаско, соль и перец пробейте в блендере. Перелейте суп в тарелку. Сверху выложите буррату, украсьте ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызните оливковым маслом.

Холодный суп из кавказских томатов 

от шеф-повара ресторанов «Есть хинкали & пить вино» Кети Сванадзе

Ингредиенты

на 4 порции:

Очищенные томаты — 650 г

Огурцы — 60 г

Стебель сельдерея — 60 г

Красный лук — 32 г

Болгарский перец — 100 г

Винный уксус — 3 г

Соус табаско — 3 г

Оливковое масло — 8 мл

Лимонный фреш — ½ лимона

Чеснок — 1 зубчик

Петрушка/укроп — 5 г

Соль — 5 г или по вкусу

Перец — 5 г или по вкусу


Способ приготовления:

Шеф-повар рекомендует взять спелые бакинские томаты. Сделайте небольшие надрезы, обдайте кипятком и снимите кожуру. Болгарский перец очистите от семян и вырежьте плодоножку. Разрежьте на крупные равные части. Огурцы промойте, очистите от кожуры и нарежьте на крупные равные части. Красный лук очистите от кожуры, разрежьте пополам. Одну часть нарежьте крупно, вторую, наоборот, мелко нашинкуйте. Погрузите все нарезанные овощи в блендер (кроме мелко нарезанного лука), добавьте стебель сельдерея, выдавите чеснок и измельчите все на низкой скорости, чтобы консистенция супа-пюре была более плотная. Дополнительно протрите суп через сито, чтобы избавиться от возможных томатных косточек.

Для заправки к супу смешайте лимонный фреш, табаско, оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Добавьте в суп заправку и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте в холодильнике на два часа.

При подаче украсьте мелко нарезанным свежим огурцом и зеленью, можно добавить одну столовую ложку оливкового масла.


Фотографии: обложка – ld1976 – stock.adobe.com, 1 – Cameo, 2 – Scrocchiarella, 3 – Есть хинкали & пить вино