Плодово-ягодный сезон, обилие зелени и ощутимый плюс за окном означают только одно: самое время разнообразить рацион сочными и свежими салатами. К счастью, в июле готовить их можно и с недорогими овощами и травами с ближайшего рынка, и с урожаем с собственного огорода. Мы расспросили шеф-поваров московских ресторанов, как разнообразить зеленую рутину из наскучившего айсберга и томатов с огурцами.

Салат с креветками, персиками и авокадо

По рецепту концепт-шефа ресторана Unico Евгения Осокина

Ингредиенты:

Свежие листья шпината и рукола — по 13 г

Сладкие персики (без косточек) — 50 г

Авокадо — 40 г

Короткополые хрустящие огурцы — 40 г

Лук — по вкусу

Обжаренные семена мака (опционально) — по вкусу

Тигровые креветки — 60 г

Для соуса:

Оливковое масло — 50 мл

Мед — 50 г

Соевый соус — 25 мл

Кунжутное масло — 5 г

Сок лимона — 40 мл

Соус унаги — 70 мл


Способ приготовления:

Все компоненты для соуса смешайте. Креветки обжарьте на сковороде. В любимую тарелку выложите салатные листья, сверху нарезанный огурец, персик и авокадо, креветки. Полейте соусом, посыпьте луком (лучше шнитт-луком) и семенами мака.

Марокканский салат

По рецепту шеф-повара «5 + 2» Виктории Матяшовой

Ингредиенты для соуса:

Сок апельсина — 120 мл

Сыродавленое арахисовое или миндальное масло — 10 мл

Густой бальзамический соус — 15 мл

Сироп топинамбура — 40 мл

Основа салата:

Микс салата — 40 г

Мята — 5 листиков

Киноа или кускус — 3 ст. л.

Фундук — 10 г

Грецкий орех — 5 г

Семена тыквы — 5 г

Ягоды годжи — 10 г

Сельдерей (порезанный стебель) — 10 г


Способ приготовления:

Главное в этом салате — заправка. В оригинальном рецепте она достаточно сложная, мы оптимизировали ее под домашние условия, но без потери вкусовых характеристик. Все ингредиенты для соуса необходимо смешать. Точно так же поступить с ингредиентами для салата. Соедините вместе и подавайте на стол. По вкусу можно добавить мякоть персика, груши или апельсина. Можно добавлять больше сухофруктов и орешков, семечек. Еще большее их количество не испортит салат, а обогатит его!

Салат с черешней и сыром грюйер 

По рецепту шеф-повара Touché Wine & Bar Тараса Кириенко

Ингредиенты:

Эдамаме — 20 г

Цукини — 20 г

Авокадо — 30 г

Микс салата — 10 г

Салат романо — 30 г

Шпинат — 20 г

Оливковое масло — 10 мл

Винегрет с медом и соей — 10 мл

Сыр грюйер — 20 г

Черешня — по вкусу

Для винегрета (на 5 порций):

Бальзамический крем — 2 мл

Белый винный уксус — 7 мл

Соевый соус — 2 мл

Мед — 2 мл

Растительное масло — 15 мл


Способ приготовления:

Все ингредиенты для винегрета смешайте до получения однородного цвета. Зелень крупно нарвите руками. Очищенные предварительно бобы эдамаме ошпарьте кипятком и остудите. Цукини нарежьте вдоль тонкими кружками, авокадо — кубиками 1 на 1 сантиметр. Все положите в миску, посолите, поперчите и заправьте оливковым маслом и винегретом с медом и соей. Сверху натрите сыр грюйер. Можно добавить сезонной черешни.

Салат с лососем и авокадо 

По рецепту шеф-повара бистро J’Pan Владислава Кистаева

Ингредиенты:

Лосось — 60 г

Авокадо — 40 г

Огурцы — 40 г

Маринованная морковь — 40 г

Водоросли чука — 50 г

Молодой шпинат — 25 г

Дайкон — 30 г

Белый кунжут — 1 г


Ингредиенты для соево-лаймового соуса:

Соевый соус — 25 мл

Сок лайма — 5 мл

Мед — 5 г

Кунжутное масло — 5 г

Шрирача — 10 г

Паста из имбиря — 5 г


Способ приготовления:

Приготовьте соево-лаймовый соус. Смешайте соевый соус, сок лайма, мед, кунжутное масло, шрирачу, растертый в пасту имбирь, нагрейте, но не доводите до кипения, до однородности. Процедите через сито и охладите соус.

Для салата используйте охлажденный лосось. Нарежьте лосось крупными кубиками. Огурец очистите от семян и нарежьте крупной соломкой. Свежую морковь нарежьте широкой соломкой и замаринуйте в японском яблочном уксусе. Авокадо очистите и нарежьте на крупные кубики. Дайкон или арбузную редьку нарежьте тонкими круглыми слайсами и оставьте в воде со льдом на 10 минут, чтобы слайсы стали хрустящими и держали форму.

При подаче выложите все ингредиенты по кругу, раздельно, как в боулах. Добавьте молодой шпинат и водоросли чука. По центру разместите хрустящую редьку. Обильно полейте все ингредиенты соево-лаймовым соусом и украсьте белым обжаренным кунжутом.

Большой зеленый салат 

По рецепту шеф-повара Smoke BBQ Алексея Каневского

Ингредиенты:

Любые зеленые листья салата — 150 г

Брокколи — 100 г

Замороженный зеленый горошек — 100 г

Стебли сельдерея — 100 г

Огурец — 1 шт.

Пармезан — 50 г

Апельсин — 1 шт.

Лайм — 1 шт.

Оливковое масло — 150 мл

Петрушка — 20 г

Укроп — 20 г

Базилик — 10 г

Кинза — 20 г

Соль — по вкусу


Способ приготовления:

Брокколи и зеленый горошек необходимо ошпарить в течение 2 минут. Остудите во льду. Сок апельсина, лайма и оливковое масло (100 миллилитров) взбейте венчиком до эмульсии, до загустения. Заправка готова. Огурец и стебель сельдерея нарежьте тонкими слайсами. Всю зелень измельчите в блендере с оставшимися 50 миллилитрами оливкового масла. Добавьте соль по вкусу. Так у нас получится соус чимичурри. Все ингредиенты смешайте с заправкой. Выложите на тарелку и посыпьте тертым сыром. Украсьте соусом чимичурри.

Салат с киноа и креветками 

По рецепту шеф-повара бара «Стрелка» Сухроба Ахмедова

Ингредиенты:

Киноа — 70 г (сварите до готовности в подсоленной воде)

Консервированная кукуруза — 15 г

Запеченная тыква — 25 г

Запеченная свекла — 25 г

Микс салата (романо, фризе, корн) — 20 г

Оливковое масло — по вкусу

Бальзамик — по вкусу

Тигровые креветки — 45 г

Вяленые томаты — 70 г

Для имбирного крема:

Арахисовая паста — 10 г

Соевый соус — 3 г

Имбирь — 3 г

Рисовый уксус — 3 мл

Соль — 1 г

Сахар — 5 г

Сливки жирностью 33 % — 20 мл


Способ приготовления:

Отварите киноа в подсоленной воде. Запекайте свеклу и тыкву около 20–30 минут на 180 градусах. Креветки обжарьте. Приготовьте имбирный крем: смешайте все ингредиенты вместе. Нарежьте на мелкие кусочки вяленые томаты. Выложите на тарелку киноа, запеченные овощи, салат, кукурузу, вяленые томаты, полейте маслом и бальзамиком. Добавьте имбирный крем.

Салат с муссом из феты 

По рецепту шеф-повара ресторана Tilda Павла Казьмина

Ингредиенты:

Сладкие томаты — 100 г

Огурцы — 100 г

Соус песто из петрушки (петрушку, оливковое масло, кедровые орехи нужно в ступке) — по вкусу

Мусс из феты (40 г феты и 20 г сливок взбейте венчиком до воздушной массы) — по вкусу

Петрушка — по вкусу

Ароматное масло — 20 г

Семечки подсолнуха — горстка


Способ приготовления:

Крупно нарежьте огурцы с томатами, замесите вместе с песто и ароматным маслом. Рядочм выложите мусс из феты и посыпьте все семечками и петрушкой.


Фотографии: обложка, 3 – Touché Wine & Bar, 1 – Unico, 2 – «5 + 2», 4 – J’Pan, 5 – Smoke BBQ, 6 – «Стрелка», 7 – Tilda