Люк Дюбанше — кулинарный критик, создатель фестиваля современной кулинарии Omnivore Food FestivalПридумал термин «всеядность» и начал продвижение «новой, современной, кулинарии» в противовес «очень правильной, но скучной» кухне в каждом ресторане Франции в 2000-х. 

«Если готовить из местных продуктов, людям сразу становится понятна еда. Шеф в момент вовлекает посетителей в процесс создания блюда»

                                       — Люк Дюбанше

Организация московского фестиваля Omnivore была на уровне. Работать с русскими шефами было крайне интересно. Тому, что мы видели на сцене, и тому, что показывали на ужинах, можно смело поставить оценку отлично. Мы готовили из продуктов, которые поставляли местные фермеры, и это, конечно, добавило сложности в процесс организации. Однако московская версия Omnivore точно состоится и в следующем году. Тем более мы бы хотели глубже понять, как всё устроено в Москве, в ваших ресторанах, и хотели бы найти новых интересных шефов. Для этого, помимо пяти фестивальных ресторанов этого года, надо побывать и в других. Мы пока нигде не были из-за нехватки времени.

Мы были удивлены аншлагом на московском фестивале, ведь не было массовой рекламы. Но на многие ужины все билеты были проданы, а это хороший знак. Было любопытно посмотреть на то, как Москва примет шефов, которых привезли на фестиваль, ведь все они представляют довольно оригинальные кулинарные направления, так называемую «новую кулинарию».

 
Omnivore Food Festival: Жиль Шукрун готовит краба под землей

«Хачапури» — единственный ресторан вне фестивальной программы, в котором удалось побывать представителям Omnivore. Это место своими продуктами, меню и традициями может удивить иностранцев. Чтобы изучить всю кулинарную схему Москвы, я собираюсь вернуться в конце года. Мы постоянно ищем новых шефов, для этого и проводим фестивали. Задача на следующий раз — найти шефов не только из Москвы, но и из России. Omnivore всегда интересно что-то новое. Наши ближайшие планы — фестиваль в Нью-Йорке, который пройдет в июне. Потом Мексика, где будет много поваров, специализирующихся на морепродуктах.

Для меня наиболее важным пунктом среди пяти московских ресторанов в нашей программе Рагу», Delicatessen, «Стрелка», «Кофемания» и Dome) был ресторан Delicatessen. Это заведение работает с местными продуктами, с местной кухней. А это во многом будущее русской современной кулинарии. Нужно использовать наработанные методы, следовать традициям и добавлять новое. Лучшее в Delicatessen — рыба. Причем все блюда из рыбы, а также фиш-бургеры. Рецепты вполне себе интернациональные, но способ приготовления, безусловно, авторский. Это очень простая еда и долгое приготовление — в этом, как понимаете, проявляется уникальный характер шефа. И это я говорю не только про повара Delicatessen Ивана Шишкина. У каждого шефа есть характер, который надо поощрять.

Иван Шишкин — гений. Я бы даже сказал, что он один из самых впечатляющих шефов, которых я видел за последнее время. Шишкин работает с фермерами, исследует маленькие фермерские рынки. Я уверен, что он такой не один. Мы познакомились с ним год назад, и за этот год он придумал уже очень много новых вещей. Илья Шалев из «Рагу» тоже специалист экстра-класса. Я непременно приглашу обоих шефов в Париж на гастроли в конце года. Парижанам, думаю, будет крайне любопытно попробовать блюда, приготовленные по их рецептам.

 
 Шеф-повар и совладелец ресторана Delicatessen Иван Шишкин

Вам нужно продвигать вашу местную кухню. Нельзя просто брать какие-то европейские международные стандарты и копировать их, потому что иначе можно потерять аутентичность. Не стоит забывать, что у каждого географического региона есть своя специфика. Например, в Дании много шефов, которые специализируются на морепродуктах. А всё почему? Да потому что у них к ним прямой доступ есть. У вас большая страна, здесь возможно такое разнообразие! Если готовить из местных продуктов, людям сразу становится понятна еда. Шеф в момент вовлекает посетителей в процесс создания блюда. Тем не менее глупо говорить, что организация маленького ресторана должна целиком и полностью базироваться на концепции «локальная еда и ничего кроме».

 
Уроки французского: Репортаж с кулинарного фестиваля OFF в Довиле

У Москвы большой потенциал, чтобы стать городом, который бы привлекал туристов и гостей не только достопримечательностями, но и ресторанами. Здесь и сегодня можно выбрать кухню, есть много маленьких ресторанов, что, на мой взгляд, крайне позитивная тенденция. Хорошо, что есть интересные дешевые рестораны, потому что я убежден, что не всегда всё должно быть сделано дорого. Конечно, пока это не такой размах, как в Нью-Йорке, Париже и Лондоне, но есть интересные молодые рестораны, которые явно следят за последними европейскими тенденциями, «Рагу» например. В Москве также явно любят французские и итальянские рестораны, такая нескончаемая классика. И не стоит забывать об аутентичной кухне — азербайджанской, грузинской, казахской. Я так понял, они встречаются практически на каждом шагу.

Перейти на сайт фестиваля Omnivore Food Festival 

Фото: http://www.tronchedecake.blogspot.com/