В 2015 году Теофила Сокол открыла в Москве кафе Table, а спустя три года решила поехать получить профессиональное поварское образование и выбрала дорогую престижную парижскую школу Ferrandi. Она ожидала высоких стандартов обучения, но вместо этого получила ушат сексистских и ксенофобных шуток, военную муштру и политику двойных стандартов.

От криминалиста к кулинарной школе

По образованию я юрист-криминалист, но постепенно кулинария начала интересовать меня больше, чем любителя. В феврале 2015-го я открыла Table на Лесной, где первое время все готовила сама, но спустя три года просто уперлась в свой потолок. Кафе успешно работало, но я поняла, что есть незаменимая техническая база, и решила учиться. В Москве выбор небольшой — только школа Аркадия Новикова и техникумы. Последнее я не рассматривала, профессиональный поварской курс у Новикова стоит около 800 тысяч рублей, что сопоставимо по цене с европейскими школами, где преподают шефы с мировым именем. Я поставила себе высокую планку и выбирала между лондонской Le Cordon Bleu и парижской Ferrandi — пошла во вторую: это основной поставщик кадров для парижских ресторанов. Их интенсивный профессиональный курс длится пять месяцев и включает основы французской выпечки. По окончании выдается диплом шеф-повара международного образца. В реальности, конечно, чтобы стать хорошим шеф-поваром, нужно отпахать лет N-дцать, но меня это не волновало.

Курс стоит 23 тысячи евро, плюс нужно мотивационное письмо и рекомендательные письма от бывших работодателей. У меня было всего одно рекомендательное письмо, от ресторана Probka на Цветном, второе написал Вова, мой муж и владелец кейтеринга. Потом было собеседование, его проводят еще и для того, чтобы оценить уровень английского. В реальности, конечно, почти все было на французском, но мне повезло, я учила его в школе. Меня взяли на курс, и я поехала в Париж, но нашла я там не то, чего ожидала.

Спартанская дисциплина

Шеф-повара учителя в нашей школе действительно были очень авторитетными. Например, мой главный шеф на курсе, Фредерик Лисур, был шефом двух президентов Франции: Жака Ширака и Николя Саркози. Он работал во всех пятизвездочных отелях Парижа, 15 лет — в школе Le Cordon Bleu, готовил последний ужин для принцессы Дианы. Второй шеф, Себастьян Монт де Марсан, который 15 лет отработал с Паскалем Барбо в легендарном ресторане L’Astrance. Также к нам на курс приезжали и гостевые шефы, например Кристоф Хей, с которым мы готовили сервис, а на следующий день его ресторан взял третью звезду Michelin.

Дисциплина в кулинарной школе похожа на военное училище. Обучение начинается в семь утра — в это время ты уже должен стоять в чистом кителе на кухне и ждать своего шефа. Практически весь день проходит на ногах, плюс все по очереди остаются после смены убирать кухню. Заканчивается рабочий день в семь вечера, с небольшим дневным перерывом. Повара должны четко следовать расписанию, быть в чистой одежде, причесанными, с вычищенными ногтями — на самом деле дисциплина на кухне крайне важна, в том числе для безопасности.

Несмотря на то что обучение дорогое, ни о каких привилегиях для студентов речи не идет. У нас не было отопления и было холодно настолько, что порой не сгибались пальцы и мы стояли у плиты, как кучка замерзших кур. К безопасности тоже были вопросы. Я как-то стояла работала на кухне, а над моей ногой был холодильник весом полторы тонны, без переднего колеса, который в любой момент мог на меня упасть. Когда по моей просьбе пришел техник, он просто посоветовал мне быть аккуратнее и ровным счетом ничего не сделал.

Харассмент и ксенофобия

Но хуже всего была атмосфера в команде школы. Ни о какой европейской толерантности речи не шло. Харассмент, ксенофобия и сексизм встречаются во Франции повсеместно, и в нашей школе они цвели красным цветом. Да, в группы всегда поровну набирали женщин и мужчин. И когда нужно было поднять мешок картошки с первого этажа на пятый, все были равны. Но лапали за задницу только женщин. И нам всегда доставалась самая грязная и неблагодарная работа. Свежего санжака (гребешка. — Прим. ред.) женщине готовить не доверяли, а вот отвезти 125-килограммовый сувид на тележке — пожалуйста.

Один шеф, преподаватель из другой группы, постоянно приходил на наши занятия. В какой-то момент он разговаривал с моим шефом по-французски, и я услышала, что они обсуждают мою грудь. Гость подошел ко мне и, держа свою ручку двумя пальцами, оттопырил мне фартук в том месте, где ткань скрывала часть моего имени, написанного на кителе, и прошелся пальцем по моей груди. Я смахнула его руку и попросила отойти. В другой раз я шла по коридору и увидела, как он зажал мою подругу у стены и говорил ей: «Ты уродина, ты уродина!» — чуть ли не языком залезая ей в ухо. Еще один случай был на уроке по разделке, он снова пришел, встал за спиной темнокожей студентки и демонстративно нюхал ее.

Шеф курса был не лучше, мог запросто подойти и поцеловать меня в плечо при всей группе. В такой ситуации не знаешь, как себя вести, теряешься, потому что через пять минут этот мистер любезность будет на тебя орать, что ты делаешь что-то не так или делаешь медленно.


Лапали за задницу только женщин. И нам всегда доставалась самая грязная и неблагодарная работа


Под конец обучения я столкнулась с очень неприятной ситуацией, которая довела меня до слез. Это было одно из последних занятий, к нам на кухню зашли две девушки из другой группы, и мой шеф показал им на меня и начал шутить: «Это Теофила, мой охранник, она раньше была мужчиной, а сейчас — женщина». Я всю жизнь была крупной, я была самой крупной в школе, всегда самой высокой и самой большой везде и среди всех, я к этому привыкла. Но именно в тот момент, когда моя психика была наиболее уязвима, его слова сработали как триггер, я вышла в зал для холодных заготовок и расплакалась.

Нам всем приходилось постоянно терпеть унизительные шутки. Кроме женщин, здесь ужасно относились к арабским или черным посудомойщикам: некоторые шефы передразнивали их язык и кричали вслед «Аллах акбар».

Самое ужасное во всем этом то, что они оправдывают свое поведение тем, что мы придем на кухню и с нами там никто не будет церемониться и никто не будет разговаривать. Но на самом деле это совершенно не важно. Это не их проблемы, что будет, когда мы придем на ресторанные кухни, они совершенно не имеют права позволять себе такие вещи.

В конце обучения у нас было общее собрание, где мы должны были сказать минусы и плюсы курса, но все замолчали, никто ничего не мог сказать. Только после того, как я сдала экзамены, я сумела написать огромное письмо на адрес школы, где рассказала про все эти ситуации.

Ради чего это все

После каждого курса сдается небольшой экзамен, а в конце обучения — финальный общий по всем курсам. Общий поток курса — порядка 40 человек, по 12 в каждой группе. Группы распределяют по уровням. В самую слабую попадают люди без опыта, и по окончании курса их не берут даже на бесплатную стажировку. Но хороших студентов с навыками по итогам обучения могут взять на работу в ресторан минимум с одной звездой Michelin.

На стажировку берут либо на три, либо на шесть месяцев, и, как правило, она не оплачивается. Работа оплачивается, но это тоже смешные деньги. Мне предлагали всего 500 евро в месяц, на них в Париже даже жилье не снять. И это ставка в роскошном ресторане. Действует такое правило: чем дороже ресторан, тем меньше платят.


500 евро в месяц — ставка в роскошном заведении. Правило такое: чем дороже ресторан, тем меньше платят


Вся индустрия парижских ресторанов построена на таких стажерах и подмастерьях. Откроешь дверь на кухню мишленовского ресторана, а там пятнадцать стажеров занимаются заготовками. Иначе бы рестораны столько не зарабатывали!

Да, это суровая правда, но вообще такова плата за возможность наблюдать работу звездных шефов и стоять на кухне рядом с ними. Я стажировалась три недели у Алена Пассарда в ресторане L’Arpège, к сожалению, дольше я остаться не могла: мне нужно было возвращаться в свое кафе. У него есть традиция, что после трехмесячной стажировки можно приехать к нему в сад, собрать овощи и фрукты и приготовить их в его собственном доме. Это незабываемый опыт, который, увы, мне уже не доведется пройти.

Сейчас я продолжаю учиться, правда, сама и по книгам. Все они на английском или на французском, наши издательства не переводят действительно важные издания. Без постоянного обучения и стремления узнавать новое нет смысла ни в одной школе.

Несмотря на все условия, я рада, что получила этот опыт. В школе за короткое время получаешь полное представление о работе кухни и обучаешься всему: от холодной закуски до десерта. В ресторане это даст намного больше свободы и возможностей продвинуться по карьерной лестнице. Самое главное, чему тебя учат на курсах, — что еда — это огромный, колоссальный, в первую очередь физический труд и дисциплина. Все, кто думает, что шеф — это исключительно креатив и работа над ошибками команды, глубоко ошибаются. Если ты не можешь сделать все сам, то ты не можешь быть шефом.


Фотографии: обложка — Марк Боярский, 1, 2 — Теофила Сокол