«Черные лисички приезжают из Красной Поляны. Они, к слову, занесены в Красную книгу» — вместе с двумя десятками участников мы слушаем шеф-повара Leo Wine & Kitchen из Ростова-на-Дону Максима Любимова. В городе на Дону мне посчастливилось провести незабываемые шесть часов пару лет назад, но дальше бара «Бокальчик» и блинной «Вкуснолюбов» мои гастрономические изыскания не продвинулись. Теперь шеф одного из лучших местных заведений оказался у меня на кухне — правда, только на экране открытого чата в Zoom.

Это «Ужины с ботаником и его друзьями», которые регулярно проводит шеф-повар уже московского гастробара Blush Андрей Колодяжный, приглашая шефов со всей России приготовить что-нибудь вместе. За действиями поваров следят участники ужина: за пару часов до начала кулинарного действа им домой привезли восемь крафтовых пакетов с ингредиентами для четырех перемен. Повторяя за шефами нехитрые действия, домашним кулинарам предстоит довести до готовности и изящно сложить собственный ужин. Параллельно с готовкой шефы перешучиваются и рассказывают про составляющие ужина. Участники могут задавать вопросы или просить профессионалов притормозить — сложить черемшу изящной горкой без подготовки получается не у всех.

Со вступлением в силу карантина и закрытием общепита некоторые рестораны переключились не только на доставку, но и на онлайн-ужины. Они не возвращают слегка забытого ощущения от похода в ресторан, но удачно встраиваются в концепцию foodtertainment — игровую манеру взаимодействия с пищей. Заскучавшим в самоизоляции такие развлечения по душе — желающих оказаться на онлайн-ужине White Rabbit Family или Novikov School хватает. Мы посетили три таких мероприятия, чтобы разобраться, кому они придутся по душе.

Таня Решетник

редактор раздела «Еда» и «Стиль»


«Ужины с ботаником и его друзьями» шеф-повара ресторана Blush Андрея Колодяжного

4 300 рублей на двоих

Организовав эксперимент, я оставила себе сезонную опцию: «ботаник», он же шеф-повар Blush Андрей Колодяжный, всерьез увлекается ботаникой и растениеводством, а ужины выстраиваются вокруг сезонных овощей, трав и плодов.


Заготовки приехали за полтора часа до ужина и сразу же не уместились в мой полупустой холодильник

Так в моем меню на четверг оказались молодой горошек и спаржа с черными лисичками, квас из крапивы с сыром чанах и мушмулой; копченая утка с зеленой алычой и цветами барбариса. Венчал ужин десерт с конусом из ромашкового мусса и черешни и бутылка вина. Заготовки приехали за полтора часа до ужина и сразу же не уместились в мой полупустой холодильник: ужин на двоих состоял из восьми пакетов, внутри которых были контейнеры-конструкторы. Каждый — с собственным номером. Складывать полагалось по видеоинструкции шефов: оба повара во время трансляции готовят те же блюда, которые оказались у вас на кухне. Впрочем, готовят — громкое слово. Вся еда приезжает в виде заготовок, с которыми справится даже далекий от кулинарии человек. Максимум, что придется делать, — разогреть или обжарить что-то из ингредиентов. А в основном — аккуратно собирать, повторяя за профессионалами.

Скажу сразу: изысканно укладывать на тарелку цветы барбариса и художественно рассыпать по чанаху мушмулу мне оказалось куда менее интересно, чем слушать истории шефов и пробовать готовые блюда. Ужин получился с южным уклоном — ростовчанин Максим Любимов сыпал историями о тех или иных локальных растениях, овощах и травах, да и сами блюда строились вокруг них.

В качестве романтического ужина подобные Zoom-трансляции тоже сомнительная опция — даже если собственное видео вы отключите, пытаясь уследить за действиями поваров или вслушиваясь в их подсказки, достаточно сложно вести диалог с партнером. Скорее, онлайн-ужины годятся в качестве полноценной вечерней активности — готовьтесь сконцентрироваться на инструкциях поваров и действовать ловко и быстро, чтобы собирать блюда наравне с шефом. А еще это отличная возможность расширить гастрономический кругозор и перехватить пару кулинарных лайфхаков, которыми повара в обычной жизни делятся неохотно.

Анна Соколова

выпускающий редактор


Онлайн-ужин White Rabbit Family «From Farm to Table»

7 900 рублей

С начала карантина шеф-повара White Rabbit Family проводят онлайн-ужины класса fine dining. В мой сет входили козий сыр, черешня, краб, гребешок, палтус, сморчки, всевозможная зелень и корнеплоды, а также ревеневый пирог. Я очень боялась запороть сложные блюда, но страх оказался напрасным: их привезли уже готовыми — нужно было только выложить на тарелку и при необходимости разогреть. Днем накануне ужина мне доставили шесть разных пакетов, одновременно в WhatsApp пришла инструкция, что с ними делать и какую посуду подготовить. Все, кроме ремесленного хлеба, советовали положить в холодильник и достать за 20 минут до ужина. Места для пакетов в холодильнике не было: пришлось достать из него все контейнеры и распихать по полкам в хаотичном порядке. В инструкции также говорилось про мороженое, которое надо положить в холодильник. Я за него приняла жидкость в пакете с кубиком льда, но это было не так. Оказалось, что в сете мороженого не было, а розовой жидкостью был ревеневый апероль — он выступал в качестве аперитива.


Зато я потренировалась в сервировке блюд и украшении салата цветами сурепки

В восемь вечера с нами на связь вышел шеф-повар Анатолий Казаков. Он посоветовал немедленно выпить апероль и стал объяснять, как выкладывать на тарелку салат из черешни с козьим сыром. После того как все было готово, нам дали время попробовать. Затем последовал крабовый салат с лимонным желе, гребешки в цветной капусте и палтус с пюре из топинамбура. Ингредиенты для всех блюд были пронумерованы, и запутаться во множестве контейнеров и флаконов с соусами было невозможно — шеф все подробно объяснял и показывал. Горячее надо было около пяти минут разогревать в духовке — и вынужденную паузу Анатолий Казаков заполнял рассказами о том, как на Руси использовали спаржу, турнепс, топинамбур и корень солодки. Это было познавательно с исторической точки зрения, но ни одного рецепта из обеда я бы повторить не смогла — мы их не обсуждали. Зато я потренировалась в сервировке блюд и украшении салата цветами сурепки.

Сначала я опасалась, что еды будет мало, но ужина хватило на троих. В тот вечер мы отмечали день рождения, и рассказы шефа про сбор грибов или выращивание репы не совсем вписывались в атмосферу семейного праздника. Такой ужин, скорее, похож на онлайн-лекцию о русской кухне здорового человека с дегустацией — очень вкусно и познавательно.

Таня Симакова

главредка


The Singleton Tastes и Novikov School

1 рубль, продукты нужно купить самостоятельно

Наверное, многие бывали на вечеринках The Singleton Tastes, где повара со всей России придумывают фудпейринг к гастрономическому виски. Из-за пандемии проект перенесли в онлайн и совместно с Novikov School сделали поварские мастер-классы. Мне удалось побывать на одном из них и готовить закуски совместно с Олегом Колисниченко из ресторана La Fabbrica в Ростове-на-Дону и Айдаром Бакировым из сочинского D.O.M. Больших ожиданий у меня не было, но открытия случились: я научилась идеально жарить гребешки, делать лук конфи и открыла для себя оптимальные соотношения масла, лимона и меда в соусе цитронет.

Мастер-класс проходил в Zoom, к которому подключились около 80 человек со всей России. В отличие от офисных сотрудников, повара не самые бывалые зумеры и сразу не выключили микрофоны у всех участников ужина, поэтому в эфире поначалу все звенело, шкворчало и лилось, очень неформально и по-человечески. Начал ужин Олег Колисниченко, который с роскошной кухни своего ресторана учил готовить простую на первый взгляд закуску из гребешков, сезонных трав и моченого арбуза.

Звучало все реально просто: смешать соус цитронет из меда, лимона и оливкового масла. Сделать яблочное пюре в микроволновке, добавив к яблоку кардамон и бадьян. Гребешки обжарить с каждой стороны по одной минуте. Сервировать все в глубокой тарелке, с миксом из трав, крупным кусочком моченого арбуза, полить соусом.


Еще один провал случился с яблочным пюре – яблоко просто сгорело в микроволновке

Список продуктов у всех был заранее, но отыскать арбуз в магазине было невозможно. Некоторые участники вместо арбуза припасли грейпфрут, а я обошлась без того и другого. Вместо сезонных трав типа шпината и черемши у меня в наличии оказался микс-салат «Белая дача» — не худший вариант, но в ответственный момент я просто не смогла найти нужную упаковку в холодильнике и сервировала гребешки с петрушкой (повторять не рекомендую). Еще один провал случился с яблочным пюре – яблоко просто сгорело в микроволновке, потому что мощность по умолчанию была выше, чем нужно. С этой проблемой столкнулась не я одна, но, к счастью, я успела взять другое яблоко и все переделать. Зато в итоге яблочное пюре в качестве соуса получилось по-настоящему классным. Легче всего было с гребешками, и теперь я буду их так готовить всегда. На горячей сковородке с небольшим количеством оливкового масла обжариваем их по минуте с каждой стороны, потом добавляем сливочного масла и доготавливаем ровно 30 секунд. Если гребешки замороженные, размораживать их нужно с вечера в холодильнике. Больше всего в этом рецепте понравилось то, что у него может быть много вариаций и он точно пригодится на будущее.

Второй закуской была брускетта с цыпленком и тапенадом из вяленых помидоров. Сам рецепт был для меня довольно устрашающим: отдельно готовится тапенад, отдельно соусы (их два), карамелизируется лук и отдельно же птица. Айдар Бакиров, в отличие от коллеги, транслировал мастер-класс со своей домашней кухни, и по классике в какой-то момент там начали появляться родственники. Милота, десять из десяти. Рецепт оказался не таким уж сложным. Птицу мы обжарили, а после тушили вместе с виски и сливочным маслом, чтобы получить тягучий, чуть карамельный соус. Лук конфи делать просто, если постоянно следить за температурой и непрерывно помешивать, после того как добавили сахар и сливочное масло. Айдар показывал важные моменты рецепта на камеру и узнавал, все ли успевают готовить, ему удавалось параллельно отвечать на вопросы в чате, смешить и подбадривать слушателей. В итоге я не только приготовила огромную брускетту с кучей ингредиентов, но и была уверена, что это лучшая брускетта на свете.


фотографии: предоставлены героями материала