В двух минутах езды от поселка с говорящим названием Козловский находится первая на Урале ферма французских коз. Животных привезли в Свердловскую область с Лазурного побережья Франции полтора года назад. Тогда же рядом с фермой на территории Верхнепышминского молочного завода открылся крупнейший в России цех по производству элитных сыров с белой плесенью «Coeur du nord».

The Village Екатеринбург узнал, почему козы похожи на собак, сколько cамок приходится на одного козла-осеменителя и как правильно есть сыры из молока рогатых француженок.

Фото- и видеосъемка

Сергей Потеряев

Ильдар Галикеев

начальник козоводческого комплекса

О козьей ферме

Стадо животных — около 1000 альпийских коз и 28 козлов — привезли в Свердловскую область в ноябре 2016 года. Козы альпийской породы дают много вкусного молока, которое подходит для производства мягких сыров. Здоровых и сильных животных отличают блеск в глазах и стоячие, как у овчарок, ушки. На шее у коз есть декоративные «сережки», поэтому козы выглядят настоящими француженками.


Козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки


При хорошем уходе коровы могут давать до пятидесяти литров молока в день, в то время как удой козы в среднем составляет 3-4 литра за сутки. Если коровы целыми днями жуют жвачку и ничего не просят, то козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки. Они любопытные и живые, никогда не упустят возможности пожевать края халата посетителя фермы. Вместе с тем они те еще привереды — пьют только чистую воду и к грязной поилке даже не подойдут.

О содержании коз

В первый же день жизни козлята отлучаются от своих мам и поступают в ясли, где живут до 2,5 месяцев. Новорожденные особи могут быть слабыми и еле стоять на ногах. Чуть повзрослев, они крепнут и начинают носиться по загону и играть со своими друзьями. До семи месяцев животные учатся взрослой жизни и групповому содержанию в корпусе доращивания. Здесь они живут раздельно до тех пор, пока зоотехник-селекционер не закрепит самцов за определенными козами. Сегодня на одного козла приходится от 30 до 40 коз, но с объемами работы они справляются.

Козы готовы к осеменению в семимесячном возрасте, когда масса их тела достигает 32-34 килограммов. Беременность, которую в сельском хозяйстве называют сукозностью, длится от пяти до семи месяцев. Роды у коз называются окотом и происходят в межсезонье, осенью или весной. В возрасте года коза котится, и начинается лактация — процесс образования и накопления молока, который длится 305 дней. Самцы козам нужны только для первой случки — вторая и последующие могут быть произведены с помощью искусственного осеменения.


Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора


Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора. Комбикорм состоит из десяти обязательных компонентов: сена и сенажа — провяленной и законсервированной травы, соломы, силоса, мела, соли, сорбентов и пищевых добавок. В день козочка съедает около трех килограммов корма. Сукозные козы при этом получают отдельный рацион, кормящих тоже кормят по-своему.

Дополнительный корм козы получают во время надоя, который осуществляется с помощью специальной карусели. Сразу 60 коз занимают на ней свои места и в течение пяти минут делают круг — так за час получается отдоить сразу 700 голов. Весь надой происходит автоматически — дояркам нужно только надеть на вымя козы доильный стакан, который снимается сам, как только кончается молоко. За один раз козы дают около трех литров молока в зависимости от стадии лактации.

Анна Кузнецова

директор Верхнепышминского молочного завода

О производстве сыра

Технологию производства мягких сыров с благородной белой плесенью для производства на Урале разработали французские специалисты. Из козьего молока мы производим сыры сортов камамбер, бюш и валансе — все они отличаются внешними и вкусовыми качествами и готовятся по разным технологиям.


Камамберу присуща плотная нетворожистая структура. Такой сыр обычно созревает в течение двух недель. У бюша и валансе структура творожистая, и зрелости они достигают всего за неделю


Пастеризованное и охлажденное молоко сквашивается при температуре 28-29 градусов — на это уходит от трех до шести часов в зависимости от сорта сыра. Плесень — чистая форма пенициллина — вносится в сыр в момент заквашивания. После этого плотную массу выкладывают в формы и отправляют на ручной посол. От соприкосновения сыра и соли выделяется сыворотка, поэтому дальше сыр отправляют в камеру обсушки. На созревание сыр отправляется уже сухим, чтобы влажность не мешала росту плесени — там он находится 13-14 дней. Чтобы остановить процессы созревания, перед упаковкой сыр в течение 6-8 часов охлаждают в отдельном зале.

Камамберу присуща плотная нетворожистая структура. Такой сыр обычно созревает в течение двух недель. У бюша и валансе структура творожистая, и зрелости они достигают всего за неделю. Бюш — мягкий, нежный и пластичный на срезе, валансе чуть посуше и за счет структуры обладает более насыщенным вкусом. Сыры обрамлены коркой из благородной плесени, которая формирует благоприятные условия для молочнокислых бактерий. Благодаря плесени процесс созревания сыра происходит непосредственно внутри него.

О хранении сыра

Одна из самых важных вещей в хранении сыра — это соблюдение температурных режимов. Сыр должен храниться при температуре от +2 до +6 градусов — тогда процессы созревания внутри него идут медленно, а продукт достаточно долго остается приятным на вкус. В противном случае корочка принимает желтоватый оттенок, а на поверхности появляются потертости и заломы.

Установленных законодательством сроков хранения сыров в России нет — их определяет сам производитель. В среднем регламентированная продолжительность хранения составляет от 15 до 60 суток. Мы решили выбрать нечто среднее и остановились на тридцати сутках. Но даже если вы съедите камамбер спустя два месяца после упаковки, ничего страшного с вами не произойдет.


У французов вообще нет такого понятия, как сроки хранения сыра — они могут есть его с момента производства и до бесконечности, даже если на нем появилась желто-зеленая или голубая корка


У французов вообще нет такого понятия, как сроки хранения сыра — они могут есть его с момента производства и до бесконечности, даже если на нем появилась желто-зеленая или голубая корка. Здесь все зависит только от вкусовых пристрастий — если вы любите острый и зрелый сыр, то я советую вам только такой и есть. Если вы купили достаточно плотный сыр, но любите помягче, просто оставьте его на день в тепле, а потом снова уберите в холодильник. Так сыр согреется и станет сливочнее и тягучее, раскроется вся его ароматика.

О культуре потребления

С самого начала мы запаслись терпением и пониманием, так как знаем, что ориентироваться в продуктах из козьего молока трудно. Культура их потребления отсутствует: люди привыкли, что козий сыр — атрибут праздника, а не повседневного потребления. Продукты из козьего молока полезны и, в отличие от продуктов из коровьего, не аллергенны. Козье молоко содержит в себе много ценных веществ, а также такой молочный белок, который полностью усваивается организмом человека. За счет богатого витаминного и минерального состава такое молоко полезно пить ослабленным людям. Поэтому мы считаем, что сыры из козьего молока должны присутствовать хотя бы в еженедельном рационе жителей Урала.


Все знают, что камамбер хорошо сочетается со сладкими продуктами: с джемами, конфитюрами, медом, орехами и свежими фруктами. Но не все пробовали делать с ним салаты или запекать его в духовке


Чтобы создать культуру потребления козьих сыров, мы проводим кулинарный ликбез и приводим потребителям примеры сочетаний с другими продуктами. К примеру, все знают, что камамбер хорошо сочетается со сладкими продуктами: с джемами, конфитюрами, медом, орехами и свежими фруктами. Но не все пробовали делать с ним салаты или запекать его в духовке. На нашем сайте можно найти разные интересные рецепты: каждый может приготовить паштет из куриной печени с сыром бюш, салат с печеной свеклой, рукколой и сыром валенсе, тост с авокадо, камамбером и яйцом пашот.

О деньгах и потребительском рынке

Козье молоко дороже само по себе, поэтому козий сыр — продукт недешевый. Одна коза в день дает всего три литра молока, при этом кормить и содержать ее сложнее, чем корову. В себестоимости сыра 90 процентов — это именно молоко, остальное уходит на закваски, ферменты, упаковки, труд работников и прочие вещи.


Потребление молочных продуктов в России каждый год падает на 1,5-2 процента


Потребление молочных продуктов в России каждый год падает на 1,5-2 процента. Рынок традиционной молочной продукции настолько тесный и насыщенный, что конкурировать на нем сложно — чтобы там выживать, нужно занимать сильные рыночные позиции. Козий сыр на данный момент остается нишевым продуктом. Это относительно новый продукт, который вызывает потребительский интерес — на фоне импортозамещения он только растет. Заработать можно как в нишевом сегменте, так и в сегменте традиционной молочной продукции, но лучше всего присутствовать сразу в обоих. Мы стараемся придумывать новинки — в середине апреля на полках магазинов появятся наши сыры в прованских травах, в лепестках роз или лука, а также в томатах.