Город Миддлтон в ирландском графстве Корк представляет собой бесконечную череду пабов вдоль дорог. С одной стороны пабы, с другой — горы или луга. В одном из таких пабов в 2014 году встретились пивовар и технолог завода по производству виски. Как фанат своего дела, пивовар попросил у технолога бочки из-под виски, в которых выдержал стаут. Готовый напиток вызвал такой фурор, что на заводе решились повторить эксперимент, и отправить бочки крафтовым пивоварам по всему миру. The Village побывал на пивоварне под Екатеринбургом и рассказывает, как производители ирландского виски создают коллаборации с российскими производителями крафта, и как выглядит процесс.

Эксперимент в России начался с пивоварни Jaws, производства которой находятся в Заречном и Белоярском. Весной на Урал из Ирландии отправили 200-литровые дубовые бочки, в которых около семи лет выдерживался виски Jameson. Пивовары выбрали для выдержки имперский портер, и решили выдерживать его в течение четырех месяцев. На прошлой неделе бочки вскрыли и попробовали экспериментальный напиток — получился брутальный и крепкий, в 9,5 градусов, портер с карамельным вкусом с нотами ванили, которые достались ему от бочки. Пиво разливают в 6 000 бутылок объемом 0,33 литра и отправляют по барам, как это делали в Миддлтоне. Осенью эксперимент продолжится на пивоварне GreatRiver во Пскове, а также на Волковской пивоварне в Москве.

Фотографии

Сергей Потеряев

Игорь Елсуков

управляющий Jaws Brewery


О пивоварне

Первое пиво в здании бывшей прачечной в Заречном мы сварили ровно 10 лет назад — это было пшеничное баварское пиво. После мы экспериментировали с классическими стилями и сортами, близкими к напиткам из Германии и Чехии, затем — с бельгийскими элями. Первый крафтовый сорт, «Атомную прачечную», сварили в 2012 году. Это был первый американский пэйл-эль в России, и сейчас кажется, что в процессе нет ничего сложного: просто положить в пиво побольше хмеля. Однако шесть лет назад этого самого хмеля не было ни у одного российского дистрибьютора.

Хмель мы привезли сами, практически в чемодане, и сварили эль. Пиво не поняли большинство тогдашних любителей пива: было слишком горько, слишком ярко, слишком крепко. Первую бочку пэйл-эля мы продавали, наверное, полгода. В 2013 году продажи шли чуть лучше, зато спустя год, когда мы сварили ее вновь, ее уже ждали и готовы были разорвать. В 2014 году до России добралась крафтовая революция, и в стране начался бурный рост интереса к новому пиву.

Чтобы усилить нашу основную площадку в Заречном, мы построили новое производство в соседнем Белоярском. Сейчас здесь варятся все наши основные сорта. Повезло, что здесь прежде существовало производство, и нам не пришлось решать вопросы с подключением воды, электричества, газа и воздуховода. Оставалось выстроить технологию, отладить работу и заниматься творчеством.

О производстве крафтового пива

Солод

Основные ингредиенты любого пива — вода, солод и хмель. Производство начинается в дробильном отделении, где измельчают солод. Светлый солод — основной источник сахаров в пиве, он обеспечивает брожение. Какого бы сорта, цвета, вкуса и запаха ни было пиво, оно всегда содержит базовый светлый солод.

Солод — это пророщенное ячменное зерно. В процессе соложения — проращивания и сушки — в зерне образуются необходимые ферменты. После его сушат, сбивают ростки и фасуют. Для производства темного пива используют карамельный, поджаренный солод, который дает пиву более сладкий вкус, красноватый цвет. С таким солодом вкус становится более насыщенным: в нем появляются тона сухофруктов и ржаного хлеба. Имперский портер, который мы выдерживали в бочках из-под виски, варили с большим добавлением карамельного солода — пиво получилось насыщенным, темно-коричневым. Существует также жженый солод, который придает напитку вкус шоколада и кофе, но для эксперимента мы выбрали карамельный.

Когда мы определяем необходимый для пива набор солодов, засыпаем мешки в бункер, и дробилка рубит солод практически в муку. Вся совокупность оборудования в варочном цехе называется варочным порядком — после дробилки солод поступает сюда, и начинается производство сусла. Сначала дробленый солод затирают: смешивают с водой и нагревают, чтобы запустить брожение. Нагрев стимулирует разные химические процессы, его называют температурными паузами. Сначала кашу из воды и солода — затор — нагревают до 78 градусов, выдерживают паузы и фильтруют. Остатки солода отправляют на корм белоярским коровам, а очищенное сусло отправляют в сусловар.

Хмель

На следующем этапе в сусло добавляют хмель и кипятят в несколько приемов по 90 минут. Хмель дает пиву горечь, вкус и аромат. Когда мы добавляем его в начале — получаем больше горечи. Если добавить хмель в конце, в сусле сохранится больше ароматических масел, и напиток будет более ароматным.

Хмель на пивоварне — это уже не те зеленые шишки, которые вы можете видеть в рекламе. Шишки поступают нам из Бельгии и США в вакуумных пакетах, измельченные до мелкой фракции и спрессованные в гранулы. Хранят хмель при низких температурах, чтобы сохранить свежесть. Для американских сортов мы используем американский хмель, для лагеров и бельгийских сортов — немецкий и словенский.

Перед варкой пивовар раскладывает хмель по контейнерам и ставит временную маркировку: этот за 60 минут до окончания, этот — за 45, и так на протяжении 90 минут. Мы добавляем разный хмель в разное время: существует горький хмель, горький ароматический и просто арматический.

После кипячения сусло пропускают через обменник, чтобы охладить ледяной водой. Вода становится горячей — мы используем ее в технологическом процессе, а сусло остывает до 18 градусов, необходимых для брожения.

Дрожжи

Остывшее сусло мы перекачиваем в одну из бродильных емкостей, и в этом же момент задаем дрожжи. Лагер — это пиво низового брожения, которое бродит при более низких температурах. Эль — верхового, то есть наоборот. Температура брожения лагера — в диапазоне от 9 до 13 градусов, эля — от 15 до 30. Процесс брожения занимает около 7-10 дней и зависит от температуры и штамма дрожжей.

После того, как основное брожение окончилось, мы понижаем температуру на дображивание — до 5-10 градусов. Дрожжи оседают, мы их сбрасываем и решаем, можно ли их использовать повторно, живы ли они. Срок дображивания пива зависит от его плотности, и проходит в ЦКТ — цилиндрических бочках-танках из металла. До помещения в бочки имперский портер бродил в танках около трех месяцев, чтобы вкус и аромат устоялись и стали выверенными, а сам напиток отстоялся и посветлел.

Об экспериментальном сорте

Спустя три месяца после варки, в апреле, портер перекачали в бочки из-под ирландского виски. В середине августа мы открыли первые бочки, отправили пиво в одну из емкостей для насыщения углекислотой, а затем разлили в кеги и бутылки. Всего получилось 6 000 бутылок емкостью 0,33 литра.

Влад Минаев

бренд-менеджер Jameson


Об эксперименте и бочках

В российском эксперименте участвуют три пивоварни: Jaws из Екатеринбурга, GreatRiver из Пскова и Волковская пивоварня из Москвы. Чтобы повторить ирландскую историю, двухсотлитровые дубовые бочки отправили с завода по производству виски в Миддлотне, графство Корк, где на соседней пивоварне впервые выдержали стаут в таких же бочках.

Ирландский виски выдерживают в бочках из-под бурбона и хереса. Бочки для эксперимента, как и виски из Ирландии, отправили с острова морем: сначала в Ригу на корабле, а уже затем в Екатеринбург. Какой сорт пива выдерживать и сколько понадобится времени — решали сами пивовары.

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО: