В Петербурге, кажется, активнее, чем где либо в России, развивается производство сидров. В городе и области работают уже несколько небольших полноценных производств, выпускающих сидр для петербургских заведений и постепенно выходящих на розничный рынок. Например, мы уже рассказывали об истории «Токсовской сидерии», которая за последние годы заметно переросла уровень «дачного производства». А, пожалуй, самое крупное и быстрорастущее предприятие — сидродельню Bullevie в деревне Федоровское в Тосненском районе Ленинградской области — в 2014 году основал предприниматель Дмитрий Тихомиров.

На рынке тосненские сидры присутствуют лишь с прошлого года, причем в 2017-м на заводе произвели меньше 10 тысяч литров напитка, в этом  — уже 80 тысяч, а в планах на будущий год — 200 тысяч литров. От продукции других крупных предприятий тосненские сидры отличает то, что их делают по классическим французским технологиям, а, помимо небольшого завода, компании принадлежат сады под Лугой площадью 10 гектаров, где выращивают яблоки местных сортов. В этом году производство добилось первого международного признания: на авторитетном конкурсе Glintcap в США их флагманский напиток получил бронзовую медаль в категории традиционных сидров.

The Village побывал на сидродельне в конце ноября, когда там заканчивалась заготовка яблочного сока, и поговорил с Дмитрием Тихомировым об истории создания сидродельни, исторических технологиях и уникальных ленинградских яблоках.

Фото- и видеосъемка

Виктор Юльев

Дмитрий Тихомиров

сидродел, владелец сидродельни Bullevie

О первом знакомстве с сидром

История с сидром началась для меня несколько спонтанно. В нашей семье планированием отдыха занимается моя жена Ирина, и однажды летом, это был 2014 год, она решила, что мы поедем во Французскую Нормандию. Прежде мы там никогда не были, и для летнего пляжного отдыха место оказалось довольно специфическим: там есть благоустроенный пляж, но это океан, вода в нем все время холодная, даже если воздух прогрет до плюс 30.

Французские регионы Нормандия и соседняя Бретань — исторические места зарождения сидра. Вообще, существует три страны, которые могут уверенно предъявлять претензии на первенство зарождения этого напитка: Франция, Испания и Великобритания. Во всех остальных странах сидры не имеют такой богатой истории и их производство возникает исключительно благодаря энтузиастам. До той поездки о сидрах я почти ничего не знал. Спроси меня кто-нибудь тогда: «Будешь сидр?» — я бы поморщился: «Алкогольный газированный лимонад? Спасибо, неинтересно!» Но, когда попробовал, неожиданно понял, что это мое. Мне очень понравилось, влюбился с первого глотка и про отдых уже забыл: сразу отправился в тур по местным производствам. Во Франции с этим все очень хорошо: есть туристический центр, тебе дают карту с маршрутом, где отмечены часы работы, экскурсии и так далее. Я проехал весь маршрут, посмотрел, кто как делает сидры. Это, правда, было лето — что называется «тихий этап производства», но все равно. Мне тогда удалось познакомиться с достаточно известным производителем сидра и кальвадоса Этьеном Дюпоном. Он заметил, что у меня горят глаза и мне все интересно и пригласил меня на индивидуальную экскурсию. Я подготовился, составил вопросы, все записывал — для меня это было первое погружение в тему на полупрофессиональном уровне.

Еще даже не вернувшись в Петербург, я начал грезить о собственном производстве. Мне показалось, что технология достаточно понятная, более или менее доступная и ее вполне реально осуществить в условиях России. Мое рвение подкрепило то, что, когда я залез в интернет, пытаясь выяснить, кто делает натуральный сидр в России, сумел найти лишь одного московского производителя. «Отлично, — подумал я, — ниша свободна».

О создании производства и яблочных садах

Вернувшись из Франции, я первым делом начал искать сидровые сорта яблок. Потому что хороший, качественный сидр сделать только из столовых яблок — тех, что мы видим в магазинах — невозможно. Обычные яблоки большие, красивые, но их проблема в том, что в них очень много воды. А для сидра вода не является другом. Я не добавляю в свои сидры воду — это важный нюанс. Для производства нужны сидровые сорта яблок, они почти несъедобны: бывают очень кислыми, но основная их черта — высокая танинность, терпкость. Вы кусаете яблоко, и оно начинает вязать, сушить — вот это и есть танины. Именно они дают сидру объем, или тельность, как говорят сомелье. Объясню на примере. Представьте лимонад: вы чувствуете сахар — это одно измерение. Если вы будете чувствовать еще и некоторую кислинку, то получите еще одно измерение. Но это будет все еще одна плоскость: условно ось Х и ось Y. А вот если у напитка появляется терпкость — это дает нам нам новый вектор, вкус становится трехмерным. Поэтому, чтобы сделать хороший сидр, нужны специальные яблоки.

Я быстро понял, что яблок сидровых сортов в России нет, никто их не выращивает. Они никому не нужны. Но мне повезло — я встретил энтузиаста, его зовут Вячеслав Надеин. У него свой сад в Лужском районе, четыре гектара, и кто-то его надоумил при размещении объявления на «Авито» написать, что он продает сидровые сорта яблок. Так мы с ним познакомились.

Естественно, он продавал не сидровые сорта яблок, они просто были не совсем стандартные. Но он пригласил меня в свой сад — и вот там-то для меня и начались открытия. У него порядка 30 разных сортов произрастает, и между делом он показал мне несколько деревьев, пояснив, что это результат его экспериментов по скрещиванию яблонь местных сортов. По его мнению, они ни на что не годились, кроме как для переопыления остального сада. Когда я попробовал плоды, мое лицо, должно быть, выражало сразу всю возможную гамму эмоций: это были ужасно терпкие яблоки, есть их было невозможно, но одновременно я был очень рад. Это было то, что я искал: очень хорошая база для нашего сидра и при этом наше уникальное ленинградское яблоко, аналогов которому нет. Я взял за основу эти яблоки — три сорта, дал им названия, ироничные и пафосные: «Пипин Золотистый», «Монарх» и «Кальвиль Имперский». А дальше купил 10 гектаров земли неподалеку, взял Вячеслава Надеина на работу управляющим — и мы начали размножать эти уникальные яблони.

Этим путем, кстати, никто, кроме нас, не пошел, есть попытки предпринимателей просто завозить английские и французские сорта, но результатов пока нет. Зарубежные яблони в нашем климате едва ли приживутся.

Как добывают яблочный сок

Прежде чем запустить производство, я сформулировал для себя принципы, которыми руководствуюсь по сей день: во-первых, это исключительная натуральность — только яблочный сок прямого отжима без добавления воды, во-вторых, уникальные местные сорта яблок в основе букета, в-третьих, гордость за свой продукт, а четвертое — технологии с многовековой историей.

Сначала мы собираем урожай, сортируем яблоки по сортам либо сразу смешиваем их в нужных пропорциях. Яблоки в паллетных ящиках помещают в опрокидыватель, опрокидыватель переворачивает ящик, яблоки попадают на ленту. Рядом с ней стоит первый оператор, его задача — выбросить все поврежденные или подгнившие плоды. Дальше яблоки по бегущей ленте попадают в барабанную мойку — внутри нее расположены щетки: они счищают грязь, землю, песок, траву и листья. После вымытые яблоки снова попадают на ленту, где стоит второй оператор — он еще раз их проверяет. На самом деле, скорость линии можно регулировать. Если яблоки к нам приходят грязные, мы замедляем скорость, чтобы можно было их тщательнее перебрать. Когда яблоки чистые и хорошего качества, все происходит быстро.

С этой линии яблоки направляются в дробилку с вращающимся валом и теркой, они измельчаются, и крошеное яблоко с помощью шнекового насоса попадает в ванну окисления. В зависимости от того, какой мы делаем сидр, яблочная масса в ванне окисления либо не хранится вовсе, либо — если мы, например, делаем классическую французскую технологию — остается там несколько часов в контакте с кислородом. Из ванны яблоко попадает в приемный бункер ленточного пресса и путешествует по ленте через множество валиков: жмых сваливается в корыто, а сок стекает под пресс в поддон, из которого с помощью насоса перекачивается в емкость для сбраживания. Сок проходит через фильтр, в котором стоит 150-микронная сетка: она задерживает оставшиеся крупные частицы яблока.

Жмых, который остается, мы сейчас сдаем на утилизацию, хотя его можно использовать. К примеру, скармливать скоту, но ситуация с сельским хозяйством у нас не очень, и желающих бесплатно забирать жмых я пока не видел. Можно добывать пектин, но это очень грязная, с точки зрения экологии, технология — у нас нет желания этим заниматься. Также жмых можно досушивать и продавать, но тогда нужно его дорабатывать: удалять косточки и плодоножки.

Как создают сидр

Технологий для производства сидров мы используем несколько. Самая сложная — классическая нормандская технология, которую мы применяем при производстве нашего флагмана. Его особенность в том, что это сидр с остаточными сахарами, изначально содержавшимися в яблочном соке, в то же время сидр непастеризован.

После того как сок отжат, мы переходим к длительному алкогольному сбраживанию. Этот этап занимает порядка четырех месяцев при температуре около 10 градусов, в это время моя задача, как сидродела, — контролировать скорость брожения. Если скорость меня не устраивает, я начинаю ее замедлять: охлаждаю емкость, дрожжи выпадают в осадок, снимаю сидр с осадка, восстанавливаю температуру — и процесс продолжается. После четырех месяцев брожение практически прекращается и сидр становится стабильным. После этого мы фильтруем напиток и разливаем его в шампанские бутылки, укупориваем временной кронен-пробкой, под которую вставляется пластиковый вкладыш. В таком виде сидр дображивает — в этот период происходит естественная газация напитка . Пузырики во всех наших сидрах тоже сделаны природой: мы не закачиваем углекислый газ — это результат брожения.

Проходит еще два-три месяца, после этого бутылка переворачивается вверх дном, и в течение 21 дня в горлышке скапливается осадок. После этого сидр дегоржируют. Осадок в горлышке замораживают. Дальше дегоржер берет бутылку и откупоривает пробку — в этот момент вылетает замороженный осадок вместе с пластиковым вкладышем. На этом этапе мы теряем около 30 миллилитров сидра — его доливают резервным, и дальше уже происходит укупоривание корковой пробкой и навязка мюзле.

Кроме сидров, производимых по методу шампануа, мы применяем и другие технологии. Например, наш сухой сидр — это мое прочтение испанской стилистики. Важно понимать, я не копирую другие сидры и не пытаюсь делать «испанцев»: я смотрю на испанские сидры и думаю, какими бы я хотел их видеть. В этом случае есть несколько отличий от классики: во-первых, мы снизили уровень кислотности, чтобы сделать сидр более питким и понятным для потребителя (пить сухой и высококислотный сидр — испытание). Второе, испанские сидры тихие, негазированные. Я же добавил вторичное брожение в бутылке, в результате которого в наших сидрах присутствует натуральная газация.

У нас есть и сидр в английской стилистике. Английский стиль мне хорошо знаком, потому что я проходил обучение в Академии сидра и пуаре в Англии у Питера Митчелла. Расскажу историю: на первом занятии — в момент знакомства — Питер спросил нас, чего мы хотим от обучения, как планируем применить новые знания. Когда очередь дошла до меня, я ответил, что хочу производить абсолютно натуральные сидры без добавления воды и сахара с натуральной газацией и только из свежевыжатого яблочного сока. Питер — мужчина в возрасте, опытный преподаватель — сделал такую микропаузу и, уже обращаясь ко всем, неожиданно сказал: «Ребята, вы только задумывайтесь об одном, оценят ли ваш труд потребители, нужно ли им это?»

Я сначала был в недоумении, но позднее понял, что он имел в виду. В каждой стране есть государственные правила, регламентирующие производство напитков. У нас это ГОСТы. Так вот в Англии аналогичный закон позволяет назвать сидром напиток, в котором содержится хотя бы 30 процентов свежевыжатого яблочного сока. А остальное — это может быть концентрат, вода и разные другие добавки. В этом плане наша продукция сильно отличается от большинства английских сидров, мы делаем свой сидр по нашим правилам — из сока прямого отжима и без добавления воды. Это полусухой, понятный, питкий сидр на каждый день. Хороший вариант, чтобы начать знакомство с напитком.

О развитии бизнеса и победе в конкурсе Glintcap

Когда мы вышли на рынок в 2017 году, у нас было всего 10 тысяч бутылок единственного сорта. В этом году у нас было уже пять сортов: кроме флагмана, появились испанский, английский и два варианта шампанообразных сидров. И произвели мы уже 80 тысяч литров. Сейчас мы почти закончили переработку яблок, и в следующем году у нас будет 200 тысяч литров.

Мы стремимся продавать наши сидры в течение календарного года: нет цели продать все сразу. Мне поступали предложения: «Давайте мы сразу купим все», но я отказываюсь, мне это неинтересно. Сейчас наш сидр хорошо представлен в Петербурге, Москве и других городах России. Интерес к сидру растет. Хотя, конечно, пивная культура развита намного лучше.

С пивом, кстати, связано несколько смешных моментов. Зачастую сидродела очень хотят назвать сидроваром, меня регулярно спрашивают: «Что вы сварили?» И мне приходится объяснять: «Ребята, мы ничего не варим, это вино!» Ведь по факту производство сидра происходит по винной технологии, практически один в один. Другой момент: люди привыкли, что разливное пиво обычно ценится выше, чем бутылочное, оно считается более свежим и вкусным. И многие проецируют это представление на сидр. Но это несвязанные вещи. Сидр в бутылке зачастую интереснее, чем сидр из кеги. В бутылке, например, можно сделать сидр методом шампануа, а вы когда-нибудь видели шампанское на кране?

В этом году у нас появился дополнительный повод для гордости. Наш сидр — единственный российский — получил бронзовую медаль на международном конкурсе Glintcap, который проходил в США. Конкурс действительно очень авторитетный, в этом году в нем участвовало 1,4 тысячи производств со всего мира, в том числе из Англии и Франции. Третье место, да к тому же в категории «традиционных сидров», — для нас это большой успех.