Московские рестораны и кафе закрыты больше трех недель. При этом никаких внятных сроков окончания самоизоляции и последующего открытия общественных пространств пока не названо. Многим предпринимателям удается получать небольшую прибыль с доставки или выходить за ее счет в ноль, но большинство по-прежнему сталкивается со множеством проблем. Мы расспросили представителей московской гастроиндустрии об их работе на карантине и прогнозах на будущее.

Текст

Таня Решетник, Дарья Гнашко

Александр Малеев

совладелец баров «Широкую на широкую», «Все твои друзья» и «Во сколько начинается аперитив?»


Сейчас в социальных сетях часто посмеиваются над владельцами баров и ресторанов: что это за бизнесмены такие, если у них даже финансовой подушки не было. У нас она была. Но так вышло, что за безоблачные январь и февраль мы вложили больше 4 миллионов рублей в строительство новой кухни в «Широкой». Чтобы успеть к началу весенне-летнего сезона, в ход пошла подушка. Не вложились бы в кухню — сейчас бы, наверное, спокойно самоизолировались, ни в чем себе не отказывая.

В доставку как спасение мы не верим в силу специфики нашего заведения и занимаемся этим ради спортивного интереса. Сейчас общая выручка на «каникулах» равна сумме, которую мы зарабатывали за одну хорошую пятницу. В целом работаем в ноль: хватает на зарплаты персоналу, закупку продуктов и одноразовой посуды, бензин и электричество. Возможно, даже пара тысяч остается в качестве прибыли. Общая выручка за обычный апрель примерно в 12 раз больше той суммы, которая у нас будет к концу этого месяца.


Вариант «не открыться» мы даже не рассматриваем. У нас нет иных источников дохода и желания заниматься чем-то другим

Питейным заведениям рассчитывать на доставку особенно не приходится. Мы же идем в бары не просто выпить, но и за атмосферой, общением. Это все невозможно привезти домой. А пиво можно по акции в «Пятерочке» купить. Я бы не стал безапелляционно заявлять, что 50, 70 или 90 % ресторанов закроются после эпидемии. Думаю, что хорошие проекты со своей аудиторией выживут. Места, где можно недорого и качественно кутить до утра, необходимы при любых социальных и экономических потрясениях.

«Эклерная Клер»

Команда Kebab Masters

Сейчас у нас три агрегатора для доставки еды, и мы принимаем в WhatsApp индивидуальные заказы, которые везем в любую точку Москвы. Это приносит в три раза меньше выручки, чем у нас было до карантина. С одной стороны, ставка агрегатора грабительская («Яндекс.Еда» берет с нас 35 %, остальные — около 20 %). Но любой агрегатор берет на себя много операционки, которую маленькие проекты вроде нас могут не потянуть. Самостоятельная доставка — это диспетчеризация процессов и логистики, много работы с курьерами, которых надо учитывать, руководить ими. Плюс собственная доставка не сильно и дешевле.


Спрос на рестораны после окончания карантина будет. За время изоляции люди уже настолько наготовились и намыли посуды, что захотят есть вне дома

Наш арендодатель молчит, торговый центр («Цветной». — Прим. ред.) по-прежнему закрыт. Мы переехали в «Дом культур», нам повезло договориться с ребятами о проценте от оборота. Нам удалось сохранить свой коллектив. У них значительно меньше смен, но есть работа и заработная плата. Именно ради этого мы и продолжили работать на доставку.

Не беремся предсказывать, сколько людей закроют свои заведения, может быть, 20–30 %. Думаем, большинство из них закроется на фуд-кортах, есть прогноз, что после изоляции люди еще долго будут избегать общественных пространств. Так что индивидуальным проектам будет проще восстановиться. Несомненно, спрос на рестораны после окончания карантина будет. За время изоляции люди уже настолько наготовились и намыли посуды, что захотят есть вне дома. Зато все поймут наконец, что работа на кухне поваром не такая уж легкая!

Юлия Шмакова

совладелица «Эклерной Клер»

Мы уже три года доставляем эклеры и букеты, поэтому переход на доставку не был для нас чем-то неизведанным. Мы доставляем своими силами и агрегаторами не пользуемся. Выручка в эклерных упала в два раза с середины марта и равна нулю в апреле. Сейчас мы живем только за счет продаж через сайт. Это позволяет нам оставить зарплату всех сотрудников на прежнем уровне и оплачивать текущие расходы. У нас достаточно заказов, чтобы у каждого была возможность заработать, мы оплачиваем каждую поездку нашего курьера по тарифу выше рынка. Поэтому все наши ребята в деле.


Я не знаю, получится ли у нас открыться, если самоизоляция продлится до июня

Главная помощь от государства, которую можно сейчас получить, — возможность спокойно работать. На другое не рассчитываем. Но я не знаю, получится ли у нас открыться, если самоизоляция продлится до июня. Думаю, ресторанная индустрия после карантина будет выглядеть иначе: проекты без подушки безопасности, конечно, закроются. Доля онлайн-продаж увеличится. У людей уже сформировалась привычка заказывать доставку. Но после эпидемии посетители все равно постепенно вернутся в рестораны.

Bloom-n-Brew

Команда кофейни Bloom-n-Brew

Мы задействовали все возможные площадки для работы: самовывоз, доставка собственными силами, доставка через агрегаторы. Еще у нас есть интернет-магазин с доставкой зерен собственной обжарки. Выручка составляет в среднем 10–15 % от докризисного уровня. Развозить заказы самостоятельно в ближайшей транспортной доступности для заведения и прибыльнее, и удобнее. Агрегаторы берут существенную комиссию и становятся выгоднее с точки зрения денег только при большом радиусе покрытия доставки. Но мы также понимаем, что у приложений уже есть сформировавшаяся аудитория и отлаженный сервис, удобный для клиента. Надеемся, что удастся охватить более широкую аудиторию и конвертировать ее в постоянных гостей.


Мы боремся за то, чтобы арендодатели соблюдали условия, которые они обязаны соблюдать согласно принятым мерам по поддержке бизнеса

Сейчас мы вынуждены регулярно отслеживать публикации официальных постановлений правительства и мэрии и информировать арендодателей об изменениях. Даже согласование условий, закрепленных правительством в качестве мер поддержки нашей отрасли, требует больших сил и времени. Речь идет даже не о снижении аренды или предоставлении каникул — мы боремся за то, чтобы арендодатели соблюдали условия, которые они обязаны соблюдать согласно принятым государством мерам по поддержке бизнеса. В настоящий момент не все арендодатели готовы идти на уступки, и мы до сих пор ведем переговоры. Аренда составляет большую долю в расходах любого ресторана или кафе, поэтому от позиции арендодателя зависит очень многое.

Мы понимаем, что восстановление будет сложным и затяжным. На фоне пандемии и нестабильности рубля многие продукты в несколько раз подорожали, что однозначно отразится на цене для конечного покупателя, при этом очевидно, что покупательная способность людей снизится. Даже если сразу после отмены особого режима откроется бóльшая часть заведений, это не значит, что все они смогут восстановиться и остаться на плаву.

Нарина Андриасова

владелица Marx Urban Grill

С нашими арендодателями мы постоянно в переговорах, и нам на них грех жаловаться. Мы очень сильно просели в январе и попросили скидку на аренду — она у нас была 700 тысяч в месяц. Они пошли навстречу и дали 500 тысяч на январь — февраль. После 15 марта гостей практически не стало, мы к ним [арендодателям] на колени, и они снизили нам март и апрель до 250 тысяч рублей. Уже в апреле, закрывшись полностью и работая на доставку, которая составляет 10 % от нашей стандартной дневной выручки, мы опять обратились к арендодателям. Те предложили 80 тысяч рублей в апреле, а остальные 130 выплачивать с июля в течение четырех месяцев.


Доставка с каждым днем падает, агрегаторы комиссии не снижают, зарплаты и коммунальные платежи никто не отменял

Пока мы живем одним днем и дальше не заглядываем. Оплатить апрель оказалось очень непросто. Доставка с каждым днем падает, агрегаторы комиссии не снижают, зарплаты и коммунальные платежи никто не отменял. Угнетают долги поставщикам — сейчас приходится покупать у них продукты за наличные. Боюсь, что такими темпами за май мы и 80 тысяч рублей не наскребем.

«5 + 2»

Андрей Богомолов

продюсер театральных и образовательных проектов, основатель кафе «5 + 2»

В работе только на доставку оказалось много особенностей и даже возможностей. Само время провоцирует на творческие поиски и эксперименты, и мы по уши в них. У нас только меню в полтора раза расширилось за время карантина. Мы принимаем заказы через сайт, и у нас своя доставка по всей Москве. Заказы через агрегаторы составляют от силы 20 % общего объема.

Если у кафе есть аудитория, своя доставка открывает много возможностей: увеличенный радиус, собственные условия доставки. Плюс мы, например, с первых дней кризиса начали готовить рационы (наборы блюд на целый день. — Прим. ред.), и они оказались очень востребованными. Но и минусов у собственной доставки хватает: это не так-то просто реализовать — и саму услугу, и техническую интеграцию. Пока учишься и оттачиваешь систему, неизбежно случаются косяки перед гостями. Нам повезло, что мы свою доставку выкатили в декабре и несколько месяцев совершенствовали ее.


Мы не планируем закрываться, даже если самоизоляция продлится до сентября

Мы с самого начала устроили общее собрание команды и обсудили, кто чего хочет. Кто-то захотел уйти в самоизоляцию или уехать к родным. Кто-то, наоборот, предложил работать столько, сколько требуется проекту. Сейчас самая большая проблема в аренде. Если государство сможет помочь в решении этой проблемы, думаю, гораздо больше проектов выживет. Мы не планируем закрываться, даже если самоизоляция продлится до сентября. Просто будем искать способы приносить пользу в текущих обстоятельствах. Это ведь и есть задача любого бизнеса.

Лариса Мамедова

владелица винного бара Touché

Наша задача сейчас не заработать денег: если будем работать в ноль — это уже хорошо. Это даст возможность команде немного заработать, израсходовать продукты, которые лежат в холодильниках. Работая через агрегаторов в мирное время, мы снимали с себя заботу о курьерах, о логистике. Денег, конечно, много не зарабатывали за счет большой комиссии, но и в целом акцента на доставке не делали. Сейчас же у нас много желающих быть курьерами, и мы будем продвигать доставку своими силами, а после открытия и дальше будем развивать это направление. На данный момент выручка упала практически на 100 %.


Весь мир поменяется и прежним уже не будет. Гость не будет прежним. Отношение каждого из нас к миру будет другим

Мы подписались под декларацией об отмене арендной платы (и других поправках) на время эпидемии. Но давайте откровенно: арендодатель — бизнесмен, хороший или плохой — не важно, он бизнесмен, у него тоже свои задачи, вопросы и условия. И никакая декларация на какого-то конкретного арендодателя никак не повлияет. Это больше вопрос к государству и системе — каким образом оно сможет помочь нам, помогая арендодателям, дав им возможность не платить земельные и другие налоги. Каким образом нам как бизнесу государство даст реальные послабления? По уплате налогов, взносов, сборов. Весь мир поменяется. Гость не будет прежним. И одно дело — закончится карантин, самоизоляция, а другое — экономический кризис в мире и в нашей стране. Он-то не закончится 1 июня, скорее, наоборот. И это важно понимать и учитывать при планировании бизнеса.

«Человек и пароход»

Александр Залесский

совладелец кофейни «Человек и пароход»

Из четырех наших кофеен работает только одна — на Даниловском рынке. Доставку кофе в зернах и капсулах мы осуществляем через сайт своими силами. Выручка на сайте составляет примерно 40 % от розничной выручки в работающей кофейне, что в среднем десять заказов в день. Снижение выручки в апреле составит больше 70 % по сравнению с аналогичным периодом в прошлом году. Март и апрель — у нас всегда лучшие месяцы по выручке, что особенно неприятно.


Я очень надеюсь, что эта ситуация повлияет на наш бизнес положительно в длинной перспективе

В Петербурге все сотрудники у нас не могут работать и получают сокращенный оклад (примерно две трети). В Москве сотрудники работают по очереди в работающей кофейне. Главное, что нам удается сохранить команду и никого не оставить без средств.

Пока вся помощь государства сводится лишь к тому, что мы получили отсрочку по уплате налогов за 2019 год и первый квартал 2020-го до осени. Больше всего могли бы помочь компенсации арендных платежей, зарплат и отмена или сокращение налоговой нагрузки, а не отсрочка. Я очень надеюсь, что эта ситуация повлияет на наш бизнес положительно в длинной перспективе: возможно, государство обратит большее внимание на наш сектор, в котором задействовано огромное количество людей, а также снизит арендные ставки. Но в короткой перспективе это, конечно, приведет к закрытиям.

Думаю, что, как во время любого кризиса, сложно будет среднему ценовому сегменту. Те, у кого не будет денег на привычный образ жизни, уйдут в более низкий ценовой сегмент, а премиум всегда находит свою аудиторию, как показал опыт прошлых кризисов.

Команда Burger Heroes

В ближайшей зоне от ресторана заказы разносят курьеры «Яндекс.Еды» и Delivery Club, а в более широком радиусе развозим заказы с помощью собственной курьерской службы, которую мы оперативно создавали в течение нескольких дней. Более половины выручки сейчас генерирует именно расширенная зона доставки. Если прикинуть, то мы получаем от 350 до 650 заказов в день. Агрегаторы забирают на себя огромные объемы работ по организации доставки, которые на первый взгляд совершенно не видны: логистика, поддержка клиентов, эквайринг, обеспечение гигантского трафика с помощью масштабных рекламных кампаний.


Сейчас время большой чистки. Если не брать в расчет сетевые фастфуд-заведения, то останется только треть существующих кафе

Сейчас важно оставаться на связи с аудиторией, развлекать и поддерживать людей, так как многие напуганы, да и просто можно заскучать в четырех стенах. Но основное направление деятельности любых ресторанов сейчас — это, к сожалению, тупо борьба за выживание, за сохранение рабочих мест.

Сейчас время большой чистки. Если не брать в расчет сетевые фастфуд-заведения, то останется только треть существующих заведений. При этом достаточно быстро откроются новые классные любимые места, и через десять лет мало кто вспомнит, что закрылось во время карантина и так и не открылось. В краткосрочной перспективе, в 2020 году, люди будут сильно экономить, готовить дома, на работу брать еду с собой или есть в столовых, пользоваться сервисами доставки готовой еды. Наибольшим спросом будет пользоваться, как и всегда, фастфуд и питейные заведения с низким чеком.

«Злачное место»

Марина Гаврилова

операционный директор холдинга Iconfood («Udcкафе», Black Market, Сorner и Сorner Grill)

У нас собственная служба доставки, но также мы сотрудничаем с крупными агрегаторами. Они охватывают больший процент доставки, нежели своя служба. В целом доставка выросла по сравнению с периодом до карантина, но это никак не позволяет перекрыть операционные расходы. Выручка снизилась более чем на 60 %. С арендодателями находимся в процессе переговоров. Это один из самых сложных вопросов на данный момент. Очень многие из команды сейчас перепрофилировались в сборщиков, упаковщиков и курьеров.


После эпидемии однозначно выживут те, кто сможет добиться субсидий, договоренностей по аренде

Поддержка государства есть: банки предложили беспроцентное кредитование на выплату зарплат на полгода. Перенесли сроки уплаты налогов, это хорошо, но платить все равно придется. Есть надежда получить субсидии на оплату агрегаторов, но для этого необходимо подготовить очень большой объем документов. Также есть надежда получить субсидию на выплату зарплаты сотрудникам, но заявки можно будет подать только с 1 мая.

После эпидемии однозначно выживут те, кто сможет добиться субсидий, договоренностей по аренде. Мы предполагаем, что доставка останется на новом уровне, гости привыкли к новым реалиям, рестораны адаптировались и понимают, что нужно их гостям и как обеспечить качество, скорость и постоянство. Цены вряд ли поменяются, скорее, демократичные концепции начнут вытеснять дорогостоящие, и они начнут на это реагировать, что и происходит сейчас.

Илья Тютенков

ресторатор, вдохновитель и сооснователь ресторанов Uilliam’s, Pinch, «Уголек», «Северяне», Leveldva и «Горыныч»

Мы работаем и своими силами, и при помощи агрегаторов. Сейчас доставка доступна во всех ресторанах. Плюс у нас продолжает работать пекарня «Злачное место», откуда можно заказать свежий хлеб. Выручку невозможно сравнивать с той, которая была в это же время в прошлом году. Сейчас мы получаем тысяч по 100 в день. По заказам — примерно 20+.


Думаю, концептуальные проекты после эпидемии останутся, но будет проще еда

Мы все оказались перед выбором — уволить всех сотрудников или взять на себя обязательства выплатить кучу денег, которых нет. Рестораторы во всей этой ситуации такие же обыкновенные люди, которые думают, на что жить, только у них ко всему прочему еще куча обязательств. Что я могу в этой ситуации сделать? Мне позвонили управляющие и сказали, что хотят запустить доставку. Я подумал: слава богу, что есть эти ребята. Смысл доставки в том, что люди, которые в этой цепочке стоят, хоть что-то могут положить себе в карман.

Думаю, концептуальные проекты после эпидемии останутся, но будет проще еда. Возможно, таких мест станет меньше. Сложных ресторанов будет все меньше. После выхода из самоизоляции будет дикое желание гулять, общаться. Но это все будет ограничено наличием денег. Страх заразиться останется под кожей, он исчезнет через некоторое время, но не сразу. А в рестораны с паранойей не очень интересно ходить, сидеть в двух метрах друг от друга.


Фотографии: обложка, 2 — Bloom-n-Brew, 1 — «Эклерная Клер», 3 — «5 + 2», 4 — «Человек и пароход», 5 — «Злачное место»