Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который обычно называют рисовым вином. В Японии существует десяток разновидностей саке, его подают в обычных забегаловках, в изакая, а также в специализированных саке-барах. В России рисовый напиток становится все популярнее, он появляется не только в японских ресторанах, но постепенно занимает место и в барных картах заведений без национальной окраски, а игристое саке, кажется, скоро потеснит всем привычные просекко или каву.

Мы поговорили с Максимом Полькиным, экспертом японского портфеля компании Simple и преподавателем школы вина «Энотрия», о том, что такое саке, как его делают и с чем его пить.

Что такое саке и почему это не вино

Саке — традиционный японский напиток, сделанный из риса, воды, дрожжей и кодзи. Кодзи — особый вид плесени, который помогает расщеплять крахмал на сахара. Само по себе рисовое зерно, из которого делают саке, не содержит сахара, а без сахара нельзя получить алкоголь. Крепость саке обычно колеблется между 14 и 16 градусами, и, хотя можно встретить и более крепкое саке, его градус не должен превышать 20 градусов, так как рис просто не ферментируется крепче.
Саке часто называют рисовым вином, но это неверно, потому что вино делается исключительно из винограда, и если же сравнивать его по методу производства, то саке будет ближе к пиву, чем к вину, только пиво варят, а саке ферментируют при низких температурах.

Как делают саке

Чтобы сделать саке, нужен рис. Для производства премиальных сортов используют только японский. После того как рис собрали, его шлифуют, промывают и ненадолго замачивают в холодной воде, чтобы зерно впитало немного влаги. Затем рис пропаривают, обдают струей воздуха, чтобы расширить поры зерна — так энзимам дрожжей проще проникнуть внутрь.

Дальше идет процесс «кодзи дзукури», когда плесень распыляется на зерна. Он длится порядка двух дней в комнатах с очень высокой влажностью и температурой порядка 40 градусов. После того как кодзи созрели, чистый пропаренный рис, кодзи и воду переносят в чан и добавляют дрожжи.

Наконец, наступает основной этап, когда происходит процесс ферментации.
Саке отличается от других спиртных напитков тем, что на этом этапе проходит двойная параллельная ферментация. Плесень кодзи продолжает поедать крахмал и выделять сахара, а дрожжи уже традиционно выделяют из сахаров спирты. Этот процесс длится 20–40 дней.

Ферментируется саке при низких температурах, затем его отжимают, фильтруют (чаще всего через угольный фильтр). Затем идет первая пастеризация, выдержка четыре-шесть месяцев, снова пастеризация и только потом бутилирование.

Как пьют саке

Саке принято пить с удовольствием. Иногда перед тем, как подавать напиток, вам приносят разные чашечки, чтобы вы могли сами выбрать из какой пить. Чаще всего саке продают в идзакая — местах с очень простой домашней кухней и большим выбором спиртного. Если же вы придете в более специализированное место, где будет большая подборка именно саке, то посуда там будет самая разная: винные бокалы, рюмки, шоты — все зависит от того, какое саке вам подадут.

На Западе премиальные сорта саке принято подавать охлажденными в винных бокалах. Если же говорить про традиционную подачу в Японии, то чаще всего она очень сезонна: в зимние месяцы пьют теплое саке, но подогревают в большинстве случаев столовые виды, хотя сейчас многие производители делают и премиальные сорта, которые можно нагревать.

С чем пьют саке

Саке прекрасно тем, что может быть как аперитивом или дижестивом, так и напитком, который будет сочетаться с едой. Палитра сочетаемости саке гораздо шире, чем у вина, и под каждое блюдо можно подобрать свой вид.

В первую очередь саке отлично сочетается с традиционными японскими блюдами — сашими, суши, роллами, любыми морепродуктами, последний тренд — сочетание с устрицами. Но совсем не обязательно привязываться только к японской тематике, это может быть любая кухня, чьи базовые продукты схожи с Японией. То есть любая азиатская, средиземноморская, итальянская или французская кухня — там, где есть рыба и морепродукты.

Есть только две вещи, которые плохо сочетаются с саке, — обилие острых приправ и обилие соусов, которые могут перебить деликатный вкус некоторых видов саке.

Игристое саке — новый тренд

Игристое саке стало трендом в Японии и постепенно появляется на российском рынке. Но нужно понимать, что появилось оно совсем недавно — чуть более десяти лет назад. Один производитель съездил в Шампань, увидел технологию приготовления шампанских вин, которая вполне применима к производству саке, и, вернувшись на родину, попробовал применить этот метод к саке со вторичной ферментацией в бутылке.

У него получился очень хороший продукт, правда, достаточно дорогой. Другие производители подхватили идею, но начали использовать другие методы производства, чтобы снизить себестоимость, например метод шарма, когда дрожжи созревают в танках (так делают и просекко). В России в основном представлен самый простой вид — саке, сделанное методом карбонизации. В первую очередь это связано с ценой напитка.

Каким может быть саке

В японском законодательстве саке делится на два вида: столовое и премиальное. Для столового саке особых правил не существует, а вот производство премиального строго регламентировано. Такой напиток делается исключительно из определенных сортов риса. Классификация премиального саке строится по остатку риса после шлифовки: чем меньше остаток риса, тем премиальнее саке, тем ярче ароматика и более сбалансирован вкус.

При этом существует множество разновидностей саке — например, саке с осадком нигоридзаке. Этот напиток по своей текстуре похож на разбавленный кефир, и его не подогревают. Есть саке непастеризованное — намадзаке. Его можно встретить в основном в Японии, так как микроорганизмы в нем не спят, оно постоянно развивается, и ему требуется деликатная транспортировка. Есть саке одной пастеризации — намачодзо, очень похожее на намадзаке, его можно зачастую встретить и у нас. Исторически саке выдерживали в бочках из кедра, такое саке имело ярко выраженный аромат, его называют тарудзаке.

Плюс в Японии появляются энтузиасты, которые выдерживают саке в самых разных емкостях, например в бочках из под бурбона или шардоне, а так как саке впитывает в себя все запахи и вкусы, получается некий рисовый напиток. Ну и конечно, у игристого саке градус часто ниже обычного, всего около 5–10. Изначально саке считалось мужским напитком, но с появлением некрепких разновидностей оно все больше завоевывает и женскую аудиторию.


Фотографии: обложка — BRAD — stock.adobe.com, 1 — kazoka303030 — stock.adobe.com, 2 —kitsunestock.adobe.com