Ресторан MØS Анна Масловская — о ресторане северной кухни с самым подходящим для этого шеф-поваром Андреем Коробяком

Ресторан северной кухни MØS — новый проект Александра Затуринского, владельца кулинарии «Бульон-Крутон», ресторанов Hills и Erwin, кафе Tartineria и Quattro Piatti. Затуринский не самый прогрессивный ресторатор в городе, судите сами по списку. А недавняя его попытка сделать актуальный бар с треском провалилась. Очень приличный Bad Boy Bar на Арбате громко открылся в декабре 2014 года и тихо закрылся этим летом. Сначала оттуда ушёл шеф Дэниел Фиппард, после чего он вообще вернулся в родную Англию — этому, понятно, способствовала тяжёлая ситуация с зарплатами в евро. Потом в баре начали ставить другую музыку, разрушая этим стройную концепцию заведения. Следующей покинула место бар-менеджер Ирина Голубева (сейчас в баре Santo Spirito).

Так вот, MØS — ещё одна попытка зайти на новую для ресторатора территорию, на этот раз более качественная. И если его шеф — молодой и очень талантливый Андрей Коробяк — не уедет в родную Эстонию или ещё куда, кажется, это будет успех. Потому что еда в MØS вкусная и интересная, интерьер красивый и впечатляющий проработанностью деталей, а цены при этом всём (возможно, пока) демократичные, почти как в Delicatessen.  

Ресторан двухэтажный, на каждом этаже по открытой кухне: сверху холодный цех за стеклом, снизу — горячий, обрамлённый высоким шефским столом на восемь человек. На первом же этаже находится крохотный бар, руководит которым, правда, на расстоянии, Андреас Цанос, известный москвичам по работе в Door 19 и 15 Kitchen+Bar, до этого работавший в лондонских барах Hakkasan, Sketch, Hix и Purl. Шеф-сомелье — Илья Гостяев, совладелец винного бара Brix, он же выбирает для ресторана пиво. В интерьере используется много материалов вторичной переработки, а мебель и светильники — реплики эскизов мебели 70-х годов. Автор интерьера — Екатерина Вальц из Büroe. 

Сейчас MØS работает в будни только по вечерам — с 18:00 до 23:30, в выходные — днём с 12:00 до 16:00 и вечером с 18:00 до 23:00. Первого сентября расписание должно измениться, ресторан начнёт открываться каждый день в 12:00 и будет работать до 23:30. До четырёх часов будет действовать дневное меню, с четырёх до шести — только пиво и закуски, с шести и до закрытия — вечернее меню. За шефским столом Коробяк обещает со временем начать готовить сет-меню из блюд, не входящих в обычное меню. Нужно полагать, блюд посложнее и ещё интереснее. Здесь же будут проходить дегустации сетов скандинавских шеф-поваров, которые начнут приезжать осенью. 

В настоящем вечернем меню есть шесть отличных мини-закусок по цене от 150 до 290 рублей, с них и стоит начать, заказав вино или пиво. Самые обязательные — вот эти три: датский пончик с копчёным сыром, томатная вода и злаковые чипсы с семечками и домашним трюфельным майонезом. Затем романо на гриле с соусом на основе простокваши — сбалансированный вкус, вкус не травы, а самой настоящей еды. Именно такими должны быть вегетарианские блюда, чтобы их не шугались заядлые мясоеды. Тёплый смёрребрёд с треской, зелёными помидорами и овощным ремуладом находится в разделе небольших блюд, а на самом деле по размеру блюдо вполне основное. Кстати, традиционная северная вещь. Зелёное орзотто со щавелём — ещё один вариант лёгкого ужина, а вот сэндвич с говядиной — то, что нужно очень голодному человеку. На десерт в меню есть мороженое из тёмного пива, которое я не застала, зато попробовала «Каму» — интересный и тонкий традиционный эстонский десерт из толокна. Всё подают исключительно на дорогой скандинавской посуде: Würtz, Höganäs Keramik и Eva Solo.

Смысл скандинавской кухни в тотальной локальности, перенос её на другие территории, во-первых, сложен в воплощении, во-вторых, непонятно зачем нужен. Но MØS — это, скорее, авторская кухня Андрея Коробяка, ближе всего которому именно кухня Северной Европы. Андрей родился в Эстонии, работал в Таллине, Хельсинки, Копенгагене и Нью-Йорке, в том числе у шефа Расмуса Кофоеда в его датском Geranium (две звезды Michelin). Потому он и чувствует себя в MØS естественно, в истории нет никаких натяжек. Для ресторана северной кухни в Москве лучшего шефа не найти. Как и Коробяку не найти более органичного места на кухне для себя в России.