В июле на Пограничной открылся новый неаполитанский ресторан Crust. Кроме 15 видов пиццы на дровах здесь подают пасту с вонголе, ризотто, стейки из дикой нерки, салат капрезе и традиционные итальянские десерты. Корреспондент «The Villagе Владивосток» отправилась в Crust Pizza & Wine, чтобы узнать подробности о новом месте.

Crust Pizza & Wine — проект Павла Куксова, на счету которого около 15 заведений, в том числе «Молоко и Мёд», ночной клуб Cuckoo, терраса Sunset Ashram на пляже «Юбилейный».

Шеф-поварами ресторана стали два итальянца из Сицилии — чемпион мира по пицца-акробатике Паскуалино Барбассо, который в июле устраивал для гостей пиццерии шоу по кручению пиццы, и бренд-шеф Марко Аларкон.

Текст

Любовь Хмелевская

Фотографии

Артур Мигдальский

Любовь до последней корочки

Слово crust с английского переводится как «корочка», отсюда и фраза «Love until the last crust», или «Любовь до последней корочки», которая используется в интерьере ресторана. Внутри заведение выглядит современно — много приятного желтого, неоновые надписи, живое вертикальное озеленение.

Мягкий свет, льющийся из медных светильников, белый и красный кирпич и живая, но неторопливая музыка создают лофтовую атмосферу. Однако из-за маленьких окон внутри днем всё-таки не хватает естественного солнечного света.

«Мы не хотели делать ресторан в классическом итальянском стиле, хотели более современный формат, — рассказывает Павел Куксов. — Название придумали сами, а брендированием занимался дизайнер Илья Киселев, работавший для московского ресторатора Аркадия Новикова. Дизайнером интерьера занималась местная студия Black Fox».

В ресторане много интересных деталей: на столах и полках здесь и итальянская мука Caputo, и баночки с импортными помидорами, и бутылки с винами, и оливковое масло. По воскресеньям повара заведения проводят мастер-классы по приготовлению пиццы.

Павел Куксов: «Итальянские мастера многому научили наших поваров. Один из них сейчас практикуется в пицца-акробатике. Паскуалино уже уехал из Владивостока, но, возможно, вернется через три месяца, так что шоу с кручением теста еще повторятся».

 Crust Pizza & Wine

АДРЕС: ул. Пограничная, 12

ВРЕМЯ РАБОТЫ: 12:00–24:00

СРЕДНИЙ ЧЕК: 700–1 000 рублей

Пятнистая корочка и минимум калорий

Выдержать оригинальный вкус неаполитанской пиццы непросто, поэтому основатели заведения привлекли на помощь иностранцев: Паскуалино Барбассо и Марко Аларкон уже помогли открыть десятки итальянских ресторанов по всей России, но во Владивосток приехали впервые.

Владельцы Crust Pizza & Wine говорят, что хотят подарить гостям настоящую итальянскую кухню. Неаполитанская пицца выпекается в специальной дровяной печи, привезенной из Италии, при температуре не менее 400 градусов. Из-за этого пицца готовится в среднем за две минуты против десяти минут в других заведениях. Такое быстрое выпекание — причина того, что тесто по краям пиццы при высокой температуре естественным образом подгорает, образуя особый узор. Его в Неаполе называют леопардовым.

Совершенства узора добивались два месяца, поваров обучали в Москве. В результате при помощи привлеченных итальянских профессионалов владельцам удалось достичь желаемого. Паскуалино, которого бронировали за полгода до открытия, сказал, что узор идеален, как и сама пицца.

Несмотря на то, что выпекается пицца быстро, тесто для нее выдерживается 24 часа. Всё — и тесто, и пицца — готовится по определенному рецепту. Владельцы заведения утверждают, что, если не придерживаться его строго, пицца не посмеет называться неаполитанской. А для приготовления теста нужны только итальянская мука, соль и вода — никаких других добавок

Пицца на дровах считается диетической: по словам владельцев, она содержит в среднем 120 калорий на 100 граммов, против обычных 300 калорий. Традиционная неаполитанская пицца миниатюрна — ее размеры 25-27 см в диаметре, так что одной пиццы средним весом в 400 граммов хватит, пожалуй, только одному гостю. Навынос в Crust Pizza & Wine готовят основу большего размера — 29-30 см. Такой размер пиццы позволяет делать ее легче, дешевле и удобнее для компаний — можно взять несколько пицц и делиться между собой.

Итальянский сыр по-приморски

И пиццу, и пасту в ресторане относят к крафтовым блюдам: оба они готовятся поварами вручную из настоящей итальянской муки Caputo, которую в Crust Pizza & Wine выписывают через Москву прямиком из Италии. В меню ресторана довольно много блюд с участием редких ингредиентов, которые не так просто добыть в России. Поиск одних только сыров — довольно хлопотный процесс, а ведь они используются не только в приготовлении пиццы и пасты, но также в салатах и горячих блюдах из меню ресторана.

Так, мягкие сыры (буратта, моцарелла), а также пармезан в ресторане родом из Приморья. Их покупают у шеф-повара из Флоренции Марко Мельпиньяно, который держит во Владивостоке домашнюю сыроварню.

Еще одна редкость — моллюск вонголе, который не всегда есть в наличии. Так, в день, когда корреспондент «The Villagе Владивосток» пришел в ресторан, пасту с ракушками заказать не удалось. До недавнего времени вонголе в ресторан привозили из далекой Италии, но сейчас нашли альтернативу у камчатских поставщиков — в России моллюск называется «венерка» и ничем не уступает по вкусу и качеству импортному.

Павел Куксов: «Идея создать ресторан появилась еще весной. Определенные сложности с поставкой ингредиентов есть, но у нас накопился солидный опыт работы, так что мы решили этот вопрос за четыре месяца. Можно сказать, что теперь приморцам необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать настоящую неаполитанскую пиццу. Но, конечно же, сделать это всё равно стоит — за вековыми традициями».

Выдержки из меню

Домашние спагетти карбонара по-римски — 290 рублей

Пицца «Маргарита» — 250 рублей

Пицца «Прошутто и руккола» — 540 рублей

Куриное филе под горчичным соусом с картофелем по-деревенски и темными помидорами — 350 рублей

Авторский цезарь с неркой, подкопченной в дровяной печи — 360 рублей