В рубрике «Место» The Village рассказывает о новых и полюбившихся барах и ресторанах Москвы, Петербурга и Екатеринбурга. В новом выпуске — «ракушечная», как ласково называют новый проект бунтаря уральской кухни, шеф-повара Владимира Олькиницкого Mussels Craft.

Текст

Лилия Низамова

Фотографии

Сергей Потеряев

Моно-бар с открытой кухней

Новый бар с российскими морепродуктами и крафтовым пивом открылся под второй по счету пельменной «Замес», на месте бывшего бара 5 bar&kitchen и «Егеря» на перекрестке улиц Ленина — Московская. На запуск ушло два месяца. Владимиру и компании предложили помещение под пельменную в центре, но оно оказалось больше, чем нужно. И внизу решили запустить моно-бар с мидиями, концепцию которого шеф давно обдумывал. Владимир Олькиницкий поставил кухню, а контролирует ее Дмитрий Третьяков, работавший с шефом в 26/28, а после в «Гастролях» с Эдуардом Архиповым. В «Мидиях» кухня, по традиции, открытая.

 Ресторан Mussels Craft

Адрес: пр. Ленина, 5

ВРЕМЯ РАБОТЫ: воскресенье–четверг 14:00–24:00, пятница–суббота 14:00–02:00

instagram

facebook

Ракушки из уральского моря

От прежнего проекта осталась каменная кладка, да деревянные рейки на потолке и стенах. Частично над интерьером работала Ирина Потапова, проектировавшая «Замес». Ее находка — две ракушки на стенах, спрятанные как экспонаты музея, за стекло. Олькиницкий шутит, что нашли их при раскопках древнего уральского моря, слева девочка (одна ракушка с дырочками), а справа — мальчик.

Визуально крафтовый бар делится на два пространства: зал со столиками разной высоты и величины, барной стойкой и холодильниками, забитыми под завязку пивом и сидром, и открытую кухню, где готовят блюда три повара. В дальнейшем появятся активности в зоне шеф-тейбл. Уже сегодня здесь можно занять одно из трех мест и подглядеть процесс приготовления. В основном зале 48 посадочных мест.

Со дня на день рядом с барной стойкой установят аквариум с морской водой для правильного хранения гадов. Первыми обитателями станут крымские мидии и устрицы. Позже к ним присоединятся гребешки, ежи и вонголе с Дальнего Востока. География морепродуктов будет постепенно расширяться.

Дюжина живых мидий

В меню 12 специалитетов из мидий: от классики, в белом вине с чесноком и петрушкой, до экзотики, в кокосовом молоке с карри. Цены по 350, 450 и 550 рублей за порцию. В каждой по полкило живых крымских моллюсков, которых в среднем готовят десять минут, а подают в черных кастрюльках с обжаренным на гриле хлебом.

Есть небольшая подборка угощений для тех, кто к моллюскам равнодушен, от тартара из говядины со щучьей икрой, печеной молодой капусты с овощным концентратом и зеленью до макового пирога с пломбиром и гречей, подаваемого в первом самостоятельном проекте Владимира «Полекафе». Кстати, второе по популярности блюдо после мидий — ростовская утка c птитимом, овощами и кинзой.

Для подачи выбрана посуда ручной работы от мастеров ELK ural keramika. Остановились на серии конструктивизм — белой керамике с синей каемкой по краю. Если вы закажете устрицу, ее эффектно подадут на чугунной сковороде во льду и украсят огурцом и ягодным уксусом из малины и живыми цветами. Дюжину устриц выложат на большое алюминиевое блюдо с лимоном и классическим винным уксусом. Цена на них очень даже приятная — от 190 до 250 рублей за штуку. Сегодня предлагаются моллюски с Юга России: крымский жемчуг, крымскую и таврическую двух размеров.

Дружба крафта и гадов

Отвечая на вопрос о сочетаемости морских гадов и крафта (все же устриц и мидии привычней с игристым или белым вином), Владимир говорит, что к каждому блюду подобрали свой напиток. Так, мидии в томатном соусе хороши с не сильно горьким американским пэйл элем, в кокосовом молоке с карри — с сидром, а в остром соусе — с бельгийским кремовым элем. Сейчас в «Мидиях» 140 сортов пива и сидров, хранящихся в трех холодильниках, плюс дюжина на кранах.

Цитаты из меню:

Устрица с огурцом и ягодным уксусом — 300 РУБЛЕЙ

Утка с птитимом, овощами и кинзой — 520 РУБЛЕЙ

Мидии в сливочном соусе с прованскими травами — 350 РУБЛЕЙ

Мидии с дор-блю — 450 РУБЛЕЙ