Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля Порк-корн, мозговые кости и рогалики в «Дарах природы», халяльные бургеры, вьетнамские сэндвичи бан ми шефа Nobu, профитроли с крабом Beard Papa's — The Village о том, как прошёл третий Праздник «Еды»

В прошлую субботу в парке Горького прошёл Праздник «Еды» — московский гастрономический фестиваль, который устраивает журнал «Афиша-Еда» уже третий год подряд. За это время на фестивале мало что изменилось. Несмотря на появление отдельной зоны с национальными ресторанами и начинающими кулинарами («Городской маркет еды»), количество по-настоящему стоящих участников не растёт, и в гастрономическом фестивале до сих пор участвуют проекты, к гастрономии отношения не имеющие. Тем не менее Праздник «Еды» — единственное в городе масштабное событие, напрямую связанное с едой. The Village провёл весь день на фестивале, чтобы увидеть и попробовать то, что готовили его участники.

Второй год подряд «Дары природы» выступают на Празднике «Еды» масштабнее остальных участников и показывают, как, собственно, нужно работать на фестивалях. В парк Горького в субботу приехал не только сам вагон и вся команда «Бутербро». В помощники к Ивану Шишкину записались Бенджамин Ошер, шеф-повар московского Nobu, и Мишель Михаленко, шеф американского посольства.

«Дары природы» — фургон, две большие сковороды для паэльи, гриль, дровяная печь и казан с раскалённым маслом — расположились недалеко от основной сцены, в самом дальнем углу в компании всех остальных московских кафе-вагонов. В вагоне-ресторане готовили мозговые кости (по две в порции за 100 рублей) с перечным релишем; хитро приготовленные джерки — вяленую свинину жарили на гриле; порк-корн (попкорн из свиной кожи) и козлятину конфи с фиолетовым картофельным пюре, спаржей и фасолью. За паэлью отвечали повара Tapa de Comidа, готовили Arroz Campero — крестьянскую паэлью с грибами и окороком, который закоптили накануне в ресторане. Мишель Михаленко, известный специалист по сладкому, готовила пончики — шарики из теста, смешанного с яблоками («антоновкой»), в сиропе из солёной сливочной карамели.

Ресторанная институция, берущая начало от ресторана Delicatessen, разрастается (как в плане команды, так и в плане новых кафе) и вместе с этим имеет всё больше возможностей для самостоятельного производства всего, что нужно хорошему ресторану — от хлеба и булочек для бургера до сосисок, солонины и маринадов. Тенденцию видно не первый месяц, на Празднике «Еды» Шишкин показал сразу несколько новых достижений — колбасу из фермерской свинины с фенхелем, джерки, вьетнамскую ветчину и копчёный язык. Колбасу готовили повара команды «Бутербро» и «Даров природы» в дровяной печи и подавали её нарезанной и с густым грейви. Вьетнамская ветчина шла в бан ми — вьетнамские сэндвичи, которые готовил Бенджамин Ошер на гриле. Были ещё два варианта бан ми: с тофу и с курицей, маринованными в сладком соусе малайского происхождения из чили, сухих креветок, сахара и сока лайма — соево-креветочной патокой, которая обычно входит в состав салата Rodjak. 

Кончилось всё, равно как и в прошлом году, рогаликами. Их готовили также в дровяной печи. Но отдавали не просто так, а разрезав и наполнив кимчи и копчёным языком. 

«Шинок» — ресторан с пятнадцатилетней историей, серьёзно преобразившийся около года назад, привёз свои знаковые блюда: борщ с пампушками, вареники с вишней, картофелем и грибами, пирожки с капустой, ливером, мясом, яблоками и кроликом, котлеты из муксуна и из фермерского кролика с гарниром из киноа. Команда ресторана рьяно старается осовременить образ украинской кухни, и если по перечислению названий блюд этого не скажешь, то по их подаче — точно. На десерт, например, можно было выбрать и вполне традиционные налистники (фаршированные блины) с маком и творогом, и вписывающиеся в идею городского гастрономического фестиваля (то есть показать новое и интересное) маковое мороженое и шербет из ревеня.

Бар с грилем и ресторан Ragout выступили на фестивале под одной крышей. Готовили телятину и курицу с двумя вариантами гарнира (кускусом и запечённым перцем с красной фасолью), чили кон карне, террин из козьего сыра с рукколой и на десерт — блинный торт «Дольче де лече». Два вида лимонада, которые, было бы чуть солнечнее, разлетелись бы без следа: с основой из арбуза, с сиропом и пюре из маракуйи и лимонным соком; с дыней, кумкватом и цитрусовой пудрой (кожура лимона и апельсина взбивается в блендере вместе с сахаром). Без содовой.

Школа Ragout, которой только-только исполнился год, расположилась через стенку. Студенты и выпускники, объединившиеся для Праздника под вывеской pop-up кафе «Рататуй», придумали большое меню. Рагу из баранины в апельсиновом соусе с соусом из печёного перца, яйца бенедиктин и по-флорентийски (запечённые на гриле), ленивый чизкейк и базиликовая панна-котта. Здесь же ребята с удовольствием отвечали на вопросы о школе и процессе обучения. Из плюсов обоих кафе — собственные столики. 

Во временном кафе ресторана грузинской кухни, обставленном ящиками с зарослями цветов и растений, готовили хачапури: по-мегрельски, с сыром и зеленью и лобиани рачули — с ветчиной и фасолью. Раскатывали тесто, добавляли заранее приготовленную начинку и складывали прямо на глазах у очереди. Короткое меню здесь было залогом скорости отдачи и качества блюд, порции для фестиваля сделали специально чуть меньше, чем в кафе, чтобы было удобнее есть руками и стоя. Готовили хачапури известные посетителям «Хачапури» повара-грузинки Этери и Нана. 

Бренд-шеф кафе Айзека Корреа Montalto Дэниэл Гецингер для Праздника придумал новую пиццу — с томатной основой, колбасками пепперони, фаршем с хлопьями чили и приготовленным в печи перцем. На фестивале пиццу готовили впервые, обещают, что блюдо войдёт в постоянное меню ресторана. Кроме неё, была «Маргарита» и «Артисан» — пицца со сливочным соусом, моцареллой, пекорино, грюйером и пармской ветчиной. Дальше — сырный суп, тартар из лосося, два вида бургеров из меню Corner Burger — «Капрезе» (моцарелла, говяжья котлета, помидоры, лук) и из курицы, начос с соусом сальса, арбузный сорбет, мороженое из базилика, арбузный лимонад и кофейный лимонад с чёрной смородиной, придуманный бренд-бариста всех ресторанов Iconfood Анастасией Годуновой.

Местные розово-фиолетовые, почти игрушечные сладости очень подошли бы для безумного чаепития в «Алисе в Стране чудес». И если на вид всё выглядит «как у всех», то на вкус — наоборот. Belight готовят низкокалорийные десерты: используют фруктовое пюре, обезжиренный творог, фрукты. Сахар не добавляют вообще — вместо него стевиозид, заменитель, который делается из экстракта стевии. Хотя есть и линейка десертов более калорийных: пирожные макарон с шоколадной начинкой, медовые пряники в шоколадной глазури, безе, собственный вариант «Рафаэлло», ганаш из белого шоколада, миндальный орех и кокосовый крокант.

Московские кафе Beard Papa's постепенно расширяет меню, добавляя несладкие блюда. Но если сэндвичи, даже с неплохими начинками, — это довольно привычно, то профитроли с начинками несладкими — действительно то, что интересно попробовать. На фестивале кафе впервые представило такие блюда — «паффы» с дальневосточным крабом, курицей карри и домашней бужениной.

Ресторан «Марокана» участвовал в фестивале в зоне национальной кухни. Здесь готовили марокканский кофе на песке, мятный чай, шашлыки «брошетт», колбаски мергез и гамбургеры. Фарш для котлет делали из халяльного мяса: баранины и телятины. Кроме этого, были арабские соусы харисса и шармула, тажин из баранины с овощами и черносливом, три варианта кускуса (с бараниной, овощами и тфайей; с бараниной и черносливом; с овощами и черносливом), салаты из запечённых или обжаренных овощей — заалюк и тактука, а также бстелла — известный марокканский пирог со сладкой начинкой из птицы, который посыпается корицей и сахарной пудрой. Во всех горячих блюдах, как и полагается в марокканской кухне, было много зелени: петрушки и кинзы. Из сладкого было миндальное печенье, печенье из грецких орехов, «Рожки газели», кокосовое печенье.

Руэль Комбите, шеф-повар ресторана паназиатской кухни «Шабу-Шабу», в Празднике «Еды» принимал участие впервые. В меню он решил включить дим-самы с лососем и овощами, лапшу с мясом, рис с овощами, острокислый том ям с курицей и, собственно, шабу-шабу. Шабу-шабу — это такой котелок с бульоном, куда после закипания кидают тофу и специи. Гости длинными вилками накалывали тонко нарезанные рыбу и мясо и мешали в котелке.

Громкие и очень весёлые узбеки начали свою работу раньше всех. Главным действующим лицом на их кухне был гигантский казан с праздничным пловом. Такой плов в Узбекистане готовят на свадебных торжествах. В него входит не только баранина, но и говядина. А ещё изюм, горох и морковь. Жаль только, что в середине дня плов этот залило дождём, и продать даже половину «Алайскому базару» не удалось.

В Москве мало настоящих мексиканских ресторанов, хотя наличие в меню пары блюд этой кухни — явление распространённое. В Casa Agave на фестивале готовили фахитос с курицей и говядиной, такос и буррито. В ресторане фахитос подаётся на раскалённой сковороде, на фестивале для удобства его заворачивали в тортильи из пшеничной муки. Говядину мариновали в соусе, который по вкусу напоминает вустерский, затем обжаривали с овощами в соусе сальса дель томато (помидоры, перец, специи) и заворачивали в горячую лепёшку. Шеф-повар — серьёзная девушка Надья Морено, которая совсем недавно появилась в ресторане, но уже обновила меню.

За знакомыми фирменными прилавками стояли всё те же люди, уже знакомые многим участники московских маркетов с едой. В «Плов как надо» готовили два плова: с бараниной и перепелиным яйцом и с индейкой, нутом и изюмом. В US! — запеканки: «Фредди» (картофельная с говядиной), «Че Гевара» (тыква, корица, апельсиновая цедра), «Дали» (шпинат и рикотта), «Чехов» (творожная с вишней) и «Чарли» (творожно-шоколадная). Здесь же было шоколадные печенье «Усы» на палочке. Девушки из кафе, специализирующегося на безалкогольных фруктовых коктейлях, Frullateria, готовили на фестивале горячий фрулатто и продавали канноли.

Ребята из The Hummus, разумеется, готовили фирменный фалафель и сабих. В «Буйке» — проекте Насти Колесниковой — лимонад под провокационным названием «Портовая шл*ха» и рыбный стакан-буёк с соленьями. Les, Double B и «Жарим кофе» поили несколькими видами кофейных напитков, Jingle Bagels делали бейглы с лососем, курицей и ростбифом. В Баре им. Danny Trejo были тако с курицей, говядиной и вегетарианские; два салата — овощной и «Мама Мексика». Punschmeister с дождливой погодой попали в точку со своими горячими пуншами — апельсиновым и клубничным — и глинтвейном. В Oh My Georgia! давали боржоми и питы с начинками: с лобио, с аджапсандали, с грибами и кинзой и с сулугуни. В Occupie было короткое меню — пирог с картофелем и грибами и чай с мятой, лимоном и апельсином. NakNik жарили на гриле багет «8 злаков» с шестью видами соуса и восемью видами мяса на выбор.

Повара Альбина и Кристина из «Два с половиной повара» — изначально кулинарной ТВ-программы — обзавелись вагоном, в котором готовили сэндвичи — с бри, луково-клюквенным мармеладом и салатом фризе; с индейкой, салатом романо, соусом блю-чиз и помидором; со слабосолёным лососем, маринованным цукини и мягким творожным сыром с укропом; с тонко нарезанным ростбифом, замаринованным в оливковом масле с горчицей и мёдом, горчичным майонезом, огурцами пикули, помидором и рукколой.

Crabs are Coming… сделали три блюда: роллы из рисового теста с начинкой из салата с мясом краба, жареный рис с камчатским крабом и крабовое мясо в темпуре. «Про еду» напекли пирогов со шпинатом и грибами, баклажанами и вялеными помидорами, сосисками и рикоттой. В меню у Durum-Durum были традиционный дюрюм с курицей (всё не дождёмся обещанного с бараниной) и сладкий вариант блюда — с домашней варёной сгущёнкой, клубникой, бананом и орехами.

В вагоне Westfalia готовили «Казефляйш» по принципу нью-йоркского чизстейка, кукурузу, хот-доги с двумя видами соуса (из творожного сыра и взбитых сливок и томатный с халапеньо). Были и горячие супы: «Вюрсткюхель» — острая солянка, а ещё суп с артишоками для вегетарианцев. Поили фильтр-кофе с кардамоном.

Для Праздника «Еды» шеф The Burger Brothers придумал два новых бургера — с индейкой и говядиной. С говядиной — Beach House Burger — это двойной бургер-сэндвич, где между двух котлет жарится сыр и ветчина под томатным соусом. Из индейки — облегчённый вариант бургера — с овощами и чили-соусом. Дополнительно, если влезет, давали кукурузу, приготовленную на гриле с соусом карри, лаймом и пармезаном, и чизбургер-суп с беконом и элем. Поили горячим «Чаем дровосека» — облепиховым чаем с корицей и имбирём.