Рынки все еще уверенно держат позиции главных гастрономических центров в городе: на одной площадке зачастую умещается более 30 разных концепций, и вместо того, чтобы решать, чем именно хочется пообедать в выходной день, проще приехать на рынок и выбрать на месте из десятка разных кухонь. И все же, если каждый корнер отдает свои блюда в разной посуде, возникает вопрос: как эта посуда возвращается обратно в свои точки? Каждый гость забирает поднос с тарелками и садится обедать в любом уголке рынка, к тому же разные блюда могут быть заказаны в разных кафе, и далеко не вся посуда имеет какой-то яркий отличительный рисунок или надпись. Мы узнали у представителей разных рынков, кто и как возвращает посуду на место.


Татьяна Дроб

арт-директор Даниловского рынка

Посуда на рынке всегда находит своих владельцев. Во-первых, все сотрудники нашего клининг-сервиса тщательно проинструктированы. Во-вторых, многие рестораторы специально подбирают узнаваемую посуду к концепции своего кафе. Например, в индийской точке блюда подаются на красивой металлической посуде и подносах с индийскими мотивами, а в грузинской — на блюдах из красной глины. В точках с мексиканской кухней используют тарелки и стаканы с мексиканским орнаментом, а в только что открывшемся Prawn Bar можно найти голубую посуду, навевающую воспоминания о море. Также все прекрасно знают огромные тарелки вьетнамского кафе Bô: это именно та посуда, которую все вечно норовят унести. Есть такая шутка, что вьетнамцы специально делают такие огромные порции, чтобы суп невозможно было доесть, а после — унести тарелку домой.

Клинеры рынка сразу разносят посуду по точкам (они знают, какая посуда из каких кафе), далее кафе самостоятельно моют посуду. У каждой точки есть посудомоечные машины и свои локальные клинеры, а посуда сразу с убранных столов попадает в свои кафе. Некоторые наши арендаторы используют одноразовую биоразлагаемую посуду, ведь риск, что кто-то захочет прихватить красивую тарелку или чашку, есть всегда. Но любителей красивой домашней утвари мы прекрасно понимаем и поэтому решили представить на нашем рынке изделия Agami Ceramics, которые, кстати, делают посуду для любимых ресторанов Москвы.


Ирина Смолина

PR-менеджер Усачевского рынка

Посуда и ее возврат на точки — это каждый раз целая логистическая спецоперация. На Усачевском рынке работает клининг, в котором в отдельное подразделение выделены официанты. Каждый официант обязан знать в лицо посуду каждого арендатора. Если с тарелками все более-менее понятно, то приборы все же различить не получается, так что шансы на счастливое возвращение приборов гораздо ниже — именно поэтому чаще всего на рынке вам вручат одноразовые вилки и ножи. Вы можете попросить неодноразовый набор, но в этом случае постарайтесь вернуть его лично в корнер (ну или не отходить от него вообще). Так вот, официант собирает посуду со столов, а потом разносит ее по корнерам, где мойщицы уже ждут свои боулы, тарелки, миски и доски.

Насчет воровства: мы в основном надеемся на совесть наших гостей, но надо сказать, что наши ожидания часто остаются неоправданными.


Елена Васильченко

совладелица Gilo Dim Sum на Центральном рынке

У каждой точки есть индивидуальная посуда. Клининговая служба рынка знакомит раннеров (люди, которые убирают посуду на рынке) с посудой, которая есть у той или иной точки. Задача раннеров — следить за порядком на общем фуд-корте. Если видят, что человек закончил трапезу, раннер подходит, смотрит посуду, также смотрит поднос (на каждом подносе есть наклейка с логотипом и названием точки на рынке) и относит назад на точку. Но часто бывает, что люди сами за собой убирают и возвращают посуду на точку. В целом путаницы нет.



Обложка: Даниловский рынок