Вопрос «Свежая ли в ресторане рыба?» часто ставит официантов в тупик, а рассказ о том, что продукт был заморожен, в свою очередь, может вызывать недоверие со стороны гостей. Однако на самом деле замороженные морепродукты — вовсе не признак плохого ресторана, а свежая необработанная рыба, напротив, может быть даже опасной. Мы узнали у владельца и шеф-поваров рыбных ресторанов, какими на самом деле должны быть морепродукты.


Евгений Мещеряков

владелец Umi Oysters

Если, отвечая на вопрос, свежие ли морепродукты, сотрудник ресторана начинает мешкать, вариантов два: либо он не знает, какое сырье у него в ресторане (что часто бывает правдой), либо многие шефы и не представляют, как сырье обрабатывается и хранится.

Морепродукты и морские жители — это продукт особого внимания и санитарного контроля. Свежим морепродукт бывает, только если он живой. Глубокой заморозке могут подвергаться большинство морепродуктов: креветки, гребешки, тунец, мидии, крабы, рыба и прочее. Главное — соблюдать условия сухой заморозки при температуре минус 45 градусов мгновенно после вылова и механической обработки либо после тепловой обработки паром или варением.

Если продукт не был заморожен, тогда он должен быть охлажденным и свежим, а если рыба сомнительной свежести, то это видно невооруженным глазом. При изменении температурного режима хранения морепродукты и рыбные деликатесы сразу же меняют текстуру — становятся рыхлыми, источают неприятный запах, выделяют слизь.


Сергей Векшин

шеф-повар ресторана «Магадан»

Такие продукты, как мидии и устрицы, ни в коем случае не должны быть заморожены, иначе они просто теряют свой вкус и полезные свойства. Креветки, кальмары и гребешки, наоборот, можно замораживать: в этом ничего страшного нет, главное, чтобы технология была соблюдена.

Замораживать морепродукты можно как обычным традиционным способом, так и современными. Сейчас существует много видов заморозки: шоковая (сухая), глубокая, искусственная и естественная. Правда, при любой заморозке срок годности рыбы или морепродуктов не должен превышать трех месяцев.

Если вы спросите, был ли заморожен продукт, в ресторане, как правило, скажут правду. А вообще, если гость хорошо разбирается в блюдах, он сам определит, был ли заморожен этот продукт или нет: по его запаху, цвету и консистенции. Качество и свежесть рыбы, например, можно определить по ее глазам и цвету жабр.


Алексей Мартынов

шеф-повар ресторана «Рыба моя» на Цветном бульваре

Морепродукты в ресторане могут быть и свежие, и замороженные. Например, осьминог почти всегда заморожен — охлажденного можно встретить очень редко. Тот же тунец зачастую также проходит заморозку. Охлажденные мидии, например беломорские, лучше, чем замороженные: их мясо более плотное и упругое.

После шоковой заморозки умирает большая часть паразитов, соответственно, употребление замороженной рыбы более безопасно с точки зрения здоровья. У глазированной заморозки есть свои минусы: если продукт заранее вымочен в воде, то при разморозке его структура меняется.

Если морепродукты или рыба не замораживались, то их безопасность зависит от процесса приготовления. Если нарезать как крудо: свежая рыба, соль и масло, без антисептиков (васаби, лимон, лайм), то есть риск подцепить паразитов и кишечную инфекцию.

Охлажденный лосось определить достаточно просто: филе при нажатии сразу восстанавливается, хорошо пружинит, не расходится на слои. Охлажденную рыбу также можно проверить по жабрам: если жабры ярко-красного цвета, без постороннего запаха и лишней слизи, то продукт свежий.



Обложки: suvorovalex — stock.adobe.com