В издательстве «Бомбора» вышла книга блогера и фуд-стилиста Анастасии Зурабовой, где она вспоминает старые бабушкины рецепты и делится кулинарными лайфхаками. The Village публикует отрывок о том, как правильно отваривать разные продукты и готовить идеальный бульон.

Как правильно варить различные продукты?

Способ и время варки одних и тех же продуктов могут сильно различаться в зависимости от того, готовите вы их целиком или нарезанными на кусочки и где вы впоследствии планируете их использовать — в салате, супе или гарнире. Еще один важный вопрос: солить ли ингредиенты в процессе варки или делать это уже после окончания тепловой обработки, в готовом блюде? Ведь каким-то продуктам это идет на пользу, а каким-то только вредит. Для вашего удобства я подготовила таблицу-подсказку со временем варки тех или иных ингредиентов, а также рассказала о некоторых нюансах их приготовления.

Овощи

Многие полагают, что отваривать овощи можно на глаз, достаточно просто поставить их на огонь, посолить и периодически проверять готовность вилкой. Однако подобный подход может привести к ухудшению вкуса продуктов и разрушению всех содержащихся в них полезных веществ. Несмотря на то что в среднем время приготовления овощей составляет от 5 до 45 минут, эти значения могут сильно меняться в зависимости от размера овоща, его свежести и сорта. Например, молодую пищевую кукурузу (по цвету она белая или бледно-желтая) варят 10–15 минут, а старую (ярко-желтую) или кормовую — от 50 минут до 2 часов.

Перед началом приготовления все овощи необходимо тщательно вымыть под проточной водой, при необходимости воспользовавшись специальной щеткой, чтобы избавить их от грязи и песка. Если вы планируете варить их целиком для салата или гарнира, то кожуру с корнеплодов (свеклы, моркови, картофеля) лучше не снимать. Чистые овощи кладут в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой с запасом, ставят на средний огонь и доводят до кипения. После этого уменьшают огонь, добавляют соль (1–2 чайных ложки на 1 литр воды) (см. таблицу для справки), накрывают крышкой и варят до мягкости — готовый овощ легко протыкается вилкой. Чтобы овощи одновременно доходили до готовности, лучше подбирать их или нарезать на кусочки примерно одного размера. Если в процессе варки придется доливать воду, то это должен быть только кипяток — в противном случае время приготовления существенно увеличится, а качество продуктов может пострадать.

Обратите внимание на то, что солить можно не все овощи — например, в случае с морковью и свеклой это может испортить их вкус и сделать жестче. Чтобы в овощах не разрушался витамин С, необходимо ставить их на огонь практически сразу после обработки и нарезки. Не стоит оставлять очищенные овощи в холодной воде дольше 20–30 минут. Также не следует варить их в открытой посуде — только под крышкой. Исключение составляет зеленый горошек — чтобы сохранить цвет, его готовят на сильном огне и без крышки.

Яйца

Перед варкой яйца следует тщательно вымыть, затем выложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала, добавить 1 чайную ложку соли, поставить на средний огонь без крышки и довести до кипения. Если поместить яйца сразу в теплую или кипящую воду, они лопнут. Время приготовления для куриных яиц из магазина от момента закипания составляет: для яиц всмятку — 5 минут, для яиц «в мешочек» — 6 минут, для яиц вкрутую — 10 минут. Перепелиные яйца готовятся быстрее — от 2 до 6 минут, а вот домашние куриные, напротив, медленнее — от 8 до 13 минут. Передерживать яйца на плите не стоит: чем дольше вы их варите, тем хуже они усваиваются организмом. Подвергать яйца тепловой обработке больше 20 минут и затем употреблять в пищу вредно для здоровья.

Крупы

Перед началом приготовления большинство круп, кроме манной, ячневой и овсяных хлопьев, необходимо перебрать, затем тщательно промыть под проточной водой, используя сито, и дать воде стечь. Некоторые виды круп затем следует замочить в холодной воде на несколько часов для набухания. Для варки влить в большую кастрюлю с толстым дном фильтрованную воду или молоко в пропорции 2:1 к крупе (для пшена и перловки — 4:1), поставить на средний огонь, довести до кипения и добавить соль (0,5–1 чайную ложку на 1 литр воды). После чего высыпать крупу в кипящую жидкость, накрыть крышкой и варить, периодически помешивая, до готовности (см. таблицу). В конце добавить 1–2 чайные ложки растительного или сливочного масла, перемешать и снять с огня.

Рыба

Перед началом приготовления свежую рыбу необходимо обработать — очистить от чешуи и внутренностей, отрезать жабры, плавники, хвост и голову, тщательно промыть под проточной водой снаружи и изнутри и при желании нарезать на порции. Замороженную рыбу следует предварительно разморозить при комнатной температуре. Для варки влить в кастрюлю фильтрованную воду, поставить на средний огонь, довести до кипения и добавить соль (1–2 чвйные ложки на 1 л воды). После чего опустить в кипяток кусочки рыбы или мелкую рыбу целиком, накрыть крышкой и варить 10–15 минут в зависимости от размера. Если же вы хотите отварить целиком крупную рыбу, то ее выкладывают в кастрюлю, заливают холодной фильтрованной водой, накрывают крышкой, ставят на средний огонь и доводят до кипения. После этого уменьшают огонь и варят до готовности (время приготовления будет зависеть от размера рыбы и ее сорта). Примерно в середине варки следует добавить в воду соль и специи. Если опустить рыбу сразу в кипяток, то кожа на ней может лопнуть, и это испортит ее внешний вид.

Мясо

Время варки мяса будет зависеть от его вида, свежести, возраста и размера порций. Так, отдельные куски курицы (окорочка, бедра, филе, грудка, крылышки, голени, ножки) варят 30 минут, суповую деревенскую курицу целиком — от 2 часов, бройлера или цыпленка — 1–1,5 часа в зависимости от его размера. Куски говядины 0,5–1 килограмма будут готовы через 1–1,5 часа, небольшие кусочки — через 40 минут. Перед варкой любое мясо необходимо разморозить, тщательно промыть под проточной водой, выложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она покрывала продукт на 2–3 сантиметра. Довести до кипения, снять образовавшуюся пену, посолить (1 чайную ложку на 1 литр воды), при желании добавить очищенные луковицу, морковь и чеснок, накрыть крышкой и варить до готовности: мясо должно хорошо отходить от костей или легко протыкаться вилкой.

Макароны

Макароны варятся очень быстро — от 3 до 10 минут в зависимости от их вида. Главное, что нужно помнить, — их опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением 1 столовой ложки растительного масла, чтобы они не слипались между собой, и варят до состояния аль денте. После окончания приготовления их следует откинуть на дуршлаг, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать. Если вы добавляете макаронные изделия непосредственно в кипящий суп, то закладывать мелкую вермишель и «звездочки» необходимо за 3–5 минут до окончания варки, а домашнюю лапшу — за 5–7 минут, поскольку она готовится немного дольше.

Грибы

Время варки грибов будет зависеть от их вида и от того, свежие они или сушеные. Свежие грибы необходимо очистить от грязи и мусора, тщательно промыть под проточной водой и нарезать небольшими кусочками. Сушеные грибы следует предварительно замочить на 3–4 часа, замороженные — разморозить. Влить в кастрюлю фильтрованную воду и довести до кипения. Добавить грибы, посолить и варить до готовности, при необходимости снимая пену: шампиньоны — 5 минут, белые — 35–40 минут, сушеные грибы — 30–40 минут. Откинуть готовые грибы на дуршлаг и добавить в суп или охладить, упаковать в пакет и поместить в морозильную камеру для дальнейшего использования в различных блюдах. На оставшемся после варки грибов бульоне можно затем сварить суп, например борщ с черносливом.

Как варить бульон

Бульоны могут служить как основой для различных супов, так и вполне самостоятельным блюдом — если подавать их с яйцом и гренками. При желании их можно заморозить впрок в контейнерах для еды или формах для льда, хранить в морозильной камере вплоть до шести месяцев и использовать по мере необходимости. Бульоны варят на овощах, грибах, рыбе, курице, мясе, и для каждого из этих видов существуют свои тонкости приготовления, однако есть у них и общие моменты, которые следует учитывать:

Чтобы бульон не получился мутным, его варят на среднем огне, не допуская бурного кипения. Поэтому, как только вода закипит, снимите шумовкой пену и убавьте огонь.

Чтобы бульон был наваристым и крепким, основные ингредиенты заливают холодной фильтрованной водой и затем доводят до кипения. В кипяток продукты бросают только при варке супа — чтобы они сохранили в себе больше полезных веществ, а не отдали их в воду.

Соблюдайте время варки, указанное в рецепте для того или иного вида бульона, поскольку если его переварить, то у него могут исчезнуть вкус и аромат.

Во время варки бульона испаряется от 30 до 50 % воды. Имейте это в виду при расчете количества ингредиентов. Доливать воду в процессе варки нежелательно, поскольку это ухудшит вкус готового блюда.

Солят бульон, как правило, сразу. Однако важно учитывать, что в процессе варки часть воды выкипит и готовый бульон получится более соленым, чем в начале приготовления.

В процессе варки рекомендуется снимать с поверхности бульона всплывающий жир, поскольку от долгого нагревания он может приобрести неприятный вкус и запах.

Лавровый лист добавляется в бульон за 5 минут до окончания варки в пропорции 1–2 листа на 1 литр жидкости. В бульон из курицы его добавлять не рекомендуют, поскольку он способен забить вкус и аромат основного продукта. После окончания варки листья необходимо сразу удалить, иначе они могут придать горечь готовому бульону.

Для приготовления некоторых супов или закусок (к примеру, заливного) бульон должен быть прозрачным, как слеза. Если в результате, несмотря на все ухищрения, он получился мутным, можно попробовать осветлить его при помощи специальных оттяжек из яичного белка или мяса — их рецепты есть в интернете.


Обложка: «Бомбора»