Обновлённый «Мясной клуб» Тушёные телячьи щёчки, оссобуко, запечённые мозговые кости, болито мисто и хорошие стейки по приемлемым ценам — Александр Раппопорт переделал меню и интерьер своего ресторана «Мясной клуб»

В марте адвокат и ресторатор Александр Раппопорт открыл первый собственный ресторан, «Китайскую грамоту», и теперь всё стремительнее набирает обороты. Вторым полностью своим рестораном Раппопорта стал «Мясной клуб», раньше принадлежавший ему совместно с Novikov Group. Оставшись один, Александр по тому же адресу и с тем же названием перезапустил ресторан с обновлённым меню и интерьером, неизменным оставил только шеф-повара Романа Шубина.

С «Мясным клубом» Раппопорт сделал примерно то же, что пару лет назад с Мамутовским «The Мост», превратив его в «Brasserie Мост». Самые яркие перемены коснулись интерьера и еды, включая цены. Интерьер будто почистили: из тёмного и консервативного, совсем не в современном духе, сделали более ярким и лёгким. Появились краски: преимущественно красные и зелёные; много зелени и цветов, скульптура. Хотя ковёр на полу и кожаную мебель оставили.

Первое, что нужно знать о новом «Мясном клубе», — цены здесь для категории столичных мясных ресторанов теперь демократичные. Самый яркий пример — стейки из новозеландской говядины. Каждый весом минимум 600−700 граммов, а стоят при этом от 1 200 до 1 600 рублей.

Второе важное знание: в «Мясном клубе» нужно брать именно то, что записано в разделы меню «Просто мясо» и «Не просто мясо». То есть горячие мясные блюда. Приличные тартары, карпаччо и салаты в Москве найти сегодня совсем не сложно, в то время как чили кон карне, тушёные телячьи щёчки, оссобуко, запечённые мозговые кости, болито мисто, котлеты из фазана и хорошие стейки по приемлемым ценам, да ещё и в меню одного ресторана — это большая редкость. Хотя точнее будет сказать, что в Москве таких мест просто больше нет.

Кроме того, что все эти важные блюда родом из разных уголков света собрали в ресторане вместе, их ещё и хорошо готовят. Например, болито мисто: крепкий мясной бульон, телятина, говядина, свинина, говяжий язык и телячья копчёная колбаска — всё в одной тарелке, внимательно приготовленное до этого по отдельности. С соусами, разумеется. Рай для тех, кто любит мясо. Или вариант чуть элегантнее — котлеты из фазана с брусничным соусом. Сочетание ягоды с дичью заставляет вкусы в этой тарелке искриться, серьёзно. Что касается закусок из мяса, есть паштет, оставшийся от прошлого меню, «мясное ассорти» и целых три тартара: с трюфельным маслом, с баклажаном и «классический» — с каперсами, луком и яйцом. Карпаччо тоже нескольких видов, в том числе с горчицей — Раппопорт утверждает, что это и есть самый традиционный рецепт блюда: «Первый рецепт карпаччо Джузеппе Чиприани был замешан с соусом на горчице».

Вегетарианцам делать здесь, очевидно, практически нечего. Разве что заказать пару сносных салатов из овощей, например с кубанскими помидорами и краснодарским луком, или оладьи из кабачков, которые пока есть в меню. Ну и гарниры, которые в «Мясном клубе» подают по старинке отдельно: три варианта картофеля (жареный, пюре и «молодой с чесноком»), гречка с грибами, шпинат, спаржа, цветная капуста и овощи на пару.

В разработке меню наравне с Романом Шубиным, уже три года как главным по кухне «Мясного клуба», принимал участие и сам Раппопорт.

Александр Раппопорт

Владелец ресторана «Мясной клуб»

Цены в прошлом «Мясном клубе» получались не низкие, при том что наценки были небольшими, в основном за счёт дороговизны продуктов. Мы исходили из того, что у нас не было никакого компромисса с ценами. Выходило, что стейк из чудесного мяса стоил у нас около 350 долларов. Разумеется, здесь была соответствующая аудитория.

В новом «Мясном клубе» мы старались оставить общую идею закрытого английского клуба, но вместе с этим сделать всё легче, более современным. То есть здесь теперь, как нам кажется, английский клуб с лёгкой иронией. По части еды мы старались сделать то, что, наверное, вообще меньше всего достижимо: остаться в рамках той же концепции, но при этом в три-четыре раза снизить цены. В итоге дороже тысячи рублей у нас только позиции, связанные со стейками. Кажется, всё получилось.