Многообещающая Паназия: Ресторан-бар «Соль» на улице Солянке

Доходный дом и картины Тира Мелконяна

«Соли» досталось двухуровневое пространство в одном из фасадов огромного серого здания — первого на Солянке. Прежде здесь был Соляной рыбный двор — древнее торговое сооружение Белого города, где хранили и вели торговлю солью и соленой рыбой. В XX веке двор снесли, а на его месте построили огромный доходный дом Московского купеческого общества. Постройка Шервуда, Германа и Сергеева сегодня считается памятником архитектуры, а еще это жилой дом с огромной площадью свободных первых этажей для аренды. И если фасаду здания, выходящему на Забелина, повезло больше — тут арендаторы меняются редко, — то на Солянке продолжается вечная чехарда кофеен, ресторанов и мелких магазинчиков. Из здешних долгожителей — только магазин Lush, обдающий прохожих удушливой волной ароматных бомбочек для ванны.

«Соль» (ищите по большим окнам с обилием зелени), зажатая между невзрачным пивбаром «Экспромт» и магазинчиками всякой всячины, выделяется на фоне остальных заведений — хочется верить, что ресторану предстоят годы работы на этом месте. Внутри открывается просторное двухуровневое помещение с кинематографично подсвеченным баром. Занять столик можно на обоих этажах или выбрать отдельный зал ближе к кухне с одним большим столом на компанию.

За интерьер отвечает Гоша Айгунян (в прошлом — ведущий архитектор «Стрелки»). Команда постаралась использовать архитектурный потенциал доходного дома, сохранив старые стены и украшенный лепниной потолок. Получилось на первый взгляд просто: наливной пол, обшарпанные серые стены, разномастная ретромебель, много зелени и естественного света. Очарование, как водится, кроется в мелочах: трогательных соляных подсвечниках на столах, старомодных сервантах, которые скрываются под сенью ветвистых растений, бережно расчищенной лепнине, фигурных зеркалах и постерах, набросках и картинах разной степени узнаваемости на стенах — это работы Тира Мелконяна, Давида Ходжамеряна и Михаила Жигульского.

Второй этаж получился уютнее первого: в глубине верхнего зала есть низкие круглые столы с тяжелыми креслами и кожаными диванами и уютное место для двоих под круглым торшером. Если зашли пропустить по коктейлю под легкую закуску или обсудить дела насущные без лишних глаз — вам сюда.

Непошлая Паназия

Если Паназия ассоциируется у вас с кафе «Евразия» или кальянными, то пора отбросить предрассудки в сторону. Кухней в «Соли» занимается Ольга Суздалкина, которая за последние несколько лет успела отметиться в нескольких значимых для Москвы ресторанах. В прошлом Суздалкина была шеф-поваром ресторана Chicha, а также су-шефом и веган-шефом ресторана White Rabbit. В прошлом Ольга — юрист, резидент Chef’s Table, отучилась на нутрициолога и стала серебряным призером Bocuse d’Or — одного из самых известных в мире международных чемпионатов среди поваров. А еще с 15 лет Суздалкина практикует вегетарианство. Впрочем, на меню «Соли» последнее не отразилось — основной акцент в ресторане, конечно, делают на рыбных блюдах, но и без мяса не обошлось.

Открывает меню раздел «Япония»: мастерски приготовленные суши и роллы, а также раздел Raw. Заказывать стоит говядину с трюфелем и угря в собственном соку, low-carb-ролл с лососем, авокадо, тунцом и пондзу — блюдо компактное, как и полагается закуске, но яркое. Необычное сочетание вкуса и текстуры у брюшка лосося с юдзу и яблоком, а вот тартар из спинки лосося с авокадо и икрой мурманской горбуши, наоборот, предельно прост.

В закусках собрана обязательная программа паназиатских заведений в свежем прочтении: чуку приносят с яблоком и юдзу, неизбежный поке мешают с крабовым салатом и бамбуком. Размер порций скромный, так что смело переходите к разделу «Азия быстро» — и тут брать стоит решительно все. В первую очередь — нори-тако с лососем или тунцом, который представляет собой тако из водорослей, обжаренных до плотной хрустящей корочки во фритюре, с щедрой начинкой из рыбы и риса. Идеальная закуска, к которой хочется дополнительно попросить разве что плошку соевого соуса.

Также на первой странице меню отмечено четыре салата (четверка — вообще основополагающая цифра в меню «Соли»: супов и десертов тут столько же): с обжаренными древесными грибами и кешью-дрессингом (430 рублей), салат с киноа, лососем и битыми огурцами (520 рублей), салат с хрустящей креветкой, манго и кунжутом (620 рублей) и салат с осьминогом, битыми огурцами и соусом из перцев карамель (890 рублей). Заказывать стоит два последних — с яркой кислинкой и верной пропорцией оттенков умами.

В разделе с горячим поместились блюда, приготовленные на воке или тэппане: лапша с карри, креветками и цыпленком, тайский липкий рис с кокосом, крабом и юдзу, палтус, цветная капуста и кокос, краб-кейк, карри и лапша из кабачка и другие. Соба с говядиной и соусом из черного перца — это простое, но самодостаточное, в меру острое блюдо, которое к концу раскрывается ароматными, щекочущими оттенками перца. В супах внимания стоит пряный бульон с уткой, луком фри и маринованным яйцом — плотный ароматный бульон, нежнейшие тонкие ломтики птицы, светлая лапша и ростки фасоли — согревающее и ароматное блюдо, в котором нет ничего лишнего.

В десертах вновь четыре позиции: очень красивый пончик в шоколадной глазури с двойным шоколадом и бисквитом с перуанским какао, не приторная кокосовая панакота с тайским манго, крем-брюле и сорбет с лаймом или конфеты с соленой карамелью и белым шоколадом. Интересно, но если вы не сладкоежка, то лучше возьмите вторую порцию нори-тако.

Коктейльную карту для бара составлял Максим Юркин (в прошлом Gazgolder и Mendeleev Bar). В ней девять коктейлей с уклоном во все ту же Азию. Например, Umami Old Fashioned мешают с виски на грибах шиитаке, Cardamon Drop смешивают на джине с малиной и кардамоне, а Hot Buttered Rum подают горячим в расписанной чайной чашке — его делают на спайс-роме со сливочным маслом и мирином (отсюда возникает некоторая уксусная кислинка). Последний — настоящий зимний согревающий напиток, который лучше брать к десертам. Для всего остального подойдет легкий, искристый Sake Highball с саке, сливовым вином, юдзу и имбирным элем. Помимо коктейлей и безалкогольных напитков, в меню есть саке, сливовое вино и соджу.

«Соль» на Солянке

Любое место, открывшееся на Солянке, да еще и замахнувшееся на подобное название, неизменно ждет сравнение с почившим клубом «Солянка». В «Соли» вечеринок и шумных тусовок не планируют — это прежде всего ресторан с хорошо поставленной кухней и отличным баром (в «Солянке», стоит заметить, эти составляющие тоже были на высоте), так что, к счастью, сравнивать нечего. Звание главного московского клуба по-прежнему остается за «Солянкой».

Но для многих место действительно может стать новой точкой притяжения нижнего Китай-города — двухэтажное пространство подходит и для камерных встреч с друзьями, и для робких свиданий, и для бар-хоппинга в ночи (но это уже после эпидемии!). Скоро в меню появятся завтраки и «Соль» станет утренней точкой встреч местных жителей.

А пока идеальный гастромаршрут по нижнему Китай-городу выглядит так: завтрак в Bambule, встреча на бокал вина с бутиками в «Сквоте Винная», малиновый вензель на ход ноги в «Буше», поздний обед с коктейлями в кругу друзей в «Соли» и, если хватит сил, тальолини с креветками и фисташками в итальянской траттории Officina. А потом уже и в «Рюмочную мечты» можно — главное, успеть до 11.