Вас не захватывали эксперименты над едой в «Волшебстве страны Оз»? Помните, там профессор Кувыркун придумал таблетку, которая в концентрированном виде содержала в себе тарелку супа, порцию жареной рыбы или мяса, салат и что-нибудь на десерт. У того, кто принимал такую таблетку, создавалось впечатление, что он плотно пообедал. Но ученики профессора от Очень Питательных Таблеток отказались – разве это еда? Смех, да и только! А самого изобретателя за такое ноу-хау кинули в реку прямо в одежде.

Для создания молекулярной пищи используется:

жидкий азот;

вакуум;

высокие температуры;

кислород и инертные газы;

агар-агар;

различные химические реакции (дегидрации, например);

центрифугирование;

эмульгирование;

размельчение продуктов практически до молекул и др.

Чуть больше десяти лет назад французский ученый Эрве Тис, пойдя по стопам волшебного профессора, не только избежал его участи, но и сделал себе имя. Он придумал молекулярную еду – продукт, созданный на стыке кулинарии и химии. Возможно, Тис догадывался, что народ, утомленный изысками традиционной кулинарии, жаждет какого-нибудь «эдакого» хлеба и небывалых зрелищ. А может, ему просто захотелось расширить область применения своего таланта.

В народ молекулярная кухня пошла, начиная с 2001 года. Последователи и ученики Эрве Тиса: Ферран Адриа (ресторан «El Bulli» – Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» – Великобритания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras» – Франция), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» – Франция), Анатолий Комм (ресторан «Anatoly Komm» – Россия).

Каждый год интернациональное жюри выбирает лучший в мире ресторан. В 2006 году сырные макароны с морковной пеной Феррана Адриа так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали пальму первенства испанскому «El Bulli». Наш молекулярный ресторан «Anatoly Komm», хотя не занял призового места, всегда готов поразить посетителей крабово-укропным муссом и прочими прогрессивными вкусностями.

Уже само название имеет вкус будущего: молекулярная гастрономия. Иначе говоря: анализ физико-химических законов во время приготовления еды и использование новых открытий для создания необычных рецептов. Это зарождающееся направление, прежде всего в Европе, в котором участвуют шефы ресторанов, специалисты по физике материи и эксперты-химики. Отправным моментом было то, что между различными продуктами (шоколад и икра, спаржа и лакрица, например) существуют неожиданные молекулярные связи; и их обнаружение может создать базу для изобретения неожиданных миксов.

Молекулярная кухня – одна из модных тенденций в среде европейских гурманов. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху – осторожно, чтобы не перемешать слои, – холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Говоря проще, в молекулярной кухне используют новейшие технологии для получения необычных консистенций и вкусовых сочетаний. Кофе в виде печенья, чай в виде желе, мороженое со вкусом ветчины – все это звучит необычно и нравится пока не всем. Но есть и те, кто в полном восторге от такой еды.

Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега.

Можно попробовать утиную грудинку с ягодами и китайским мандариновым соусом, рилетту из пресноводного угря, севрюжьей икрой и ореховым маслом, сорбе из сливы со сливовым компотом и шоколадной эспумой, желе и сорбе из дыни с мятной глазурью и эспумой из мохито.

Если в традиционной кухне принято готовить быстро и при пиковых температурных значениях, то здесь многое делается при минимальной температуре и в течение довольно долгого времени. Модная технология быстро охватила Европу, и многие мастера кулинарного искусства стали применять молекулярные методики в приготовлении своих блюд.

via http://www.goodsmatrix.ru, http://moikompas.ru,